Iniziare immergendo il baccalà in una pentola con la panna fresca al 30%, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro

Portare a ebollizione e cuocere per 15-20 minuti

Trascorso questo tempo scolare il baccalà e trasferirlo su un vassoio

Eliminare la pelle e controllare che non ci siano lische

Dopo averlo spezzettato grossolanamente, posizionarlo nella ciotola della planetaria e iniziare a mantecare la polpa con la frusta incorporando gradualmente l’olio extravergine e montando il baccalà. Si dovrà ottenere una consistenza simile a una pomata

Trasferirlo in una sac à poche

Per realizzare la pasta fresca versare 400 g di farina su una spianatoia di legno formando un incavo al centro di esso e aggiungere le uova intere

Con la forchetta mescolare le uova e iniziare a incorporare la farina poco per volta

Una volta che la parte liquida è stata assorbita iniziare a impastare a mano

Trasferire sulla spianatoia e lavorare l’impasto per circa dieci minuti, con il palmo della mano tirandolo in tutte le direzioni ma facendo attenzione a non strapparlo

Una volta che l’impasto risulterà liscio avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente

Una volta riposato, riprendere l'impasto, tagliarne un pezzetto e tirarlo con la macchina sfogliatrice al massimo spessore

Passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa, ripiegare i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare, quindi tirare fino al raggiungimento di uno spessore sottilissimo di pasta.

Su metà della sfoglia inferiore disporre il ripieno di baccalà in un’unica stesa cilindrica da parte a parte

Ripiegare la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati di ripieno

Con una rotella tagliare la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno e poi separare i ravioli dandogli una forma rettangolare

Disporre i ravioli su un vassoio infarinato affinché non si attacchino

Pulire e cuocere i frutti di mare e i crostacei preservando i liquidi di cottura di che serviranno per condire i ravioli

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e saltare in padella con un filo di olio, prezzemolo fresco e il liquido che si ricava dai frutti di mare e lasciare asciugare a fiamma moderata