Puliamo i calamari, apriamoli a portafoglio e accoppiamoli uno sopra l’altro. Chiudiamoli in sottovuoto e cuociamoli in forno a vapore a 65°C per 20 minuti.

Raffreddiamo i calamari in acqua e ghiaccio e abbattiamo a – 36°C per 20 minuti.

Apriamo la busta e tagliamo i calamari per il verso lungo con l’affettatrice a mo’ di fettucce di pasta.

Frulliamo tutti gli ingredienti ad alta velocità e riempiamo un biberon da cucina.

In una pentolina portiamo tutti gli ingredienti a 90°C mescolando con una frusta. Raffreddiamo a temperatura ambiente per ottenere una gelatina che sarà, poi, frullata e setacciata.

Riempiamo un biberon da cucina per ogni gel così ottenuto e mettiamo da parte.

Uniamo in una fondina tutti gli ingredienti e agitiamo con una frusta fino allo scioglimento dello zucchero.

In un piatto fondo nero lucido adagiamo un involtino di fettucce di calamari dal peso di circa 70 grammi. Condiamo le fettucce con la citronette al gin, aggiungiamo 3 fiocchi di gel di passion fruit, 3 fiocchi di gel al gin e la bottarga di tonno. Guarniamo con foglioline di alghe e fiori. Aggiungiamo al tavolo la salsa ponzu.