Per iniziare puliamo i crostacei (gamberi, scampi, astice o simili) e teniamo da parte gli scarti (teste, chele, carapace e coda).

Tagliamo grossolanamente sedano, carote e cipolle, e soffriggiamo per una decina di minuti in un tegame dai bordi alti insieme allo spicchio d’aglio e a un po’ d’olio.

Aggiungiamo gli scarti dei crostacei e facciamoli tostare a fiamma alta mescolando. Inseriamo anche i pomodori lavati e tagliati, il prezzemolo, il brandy (che può essere sostituito anche dal vino bianco) e l’acqua (o il ghiaccio), in quantità sufficiente per coprire completamente gli altri ingredienti.

Bolliamo per circa 40 minuti e poi frulliamo con un frullatore a immersione. Filtriamo il composto usando un colino a imbuto e a maglie strette.

In una padella soffriggiamo uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungiamo le olive taggiasche e di seguito la bisque di gamberi e lo zafferano.

Nel frattempo cuociamo i fusilloni in acqua leggermente salata, scoliamoli al dente e terminiamo la cottura nella padella con la bisque di gamberi e crostacei e le olive precedentemente preparate.

Aggiungiamo i gamberi eviscerati e puliti che dovranno rimanere morbidi e non gommosi. Impiattiamo e decoriamo a piacere.