• Procedimento per la coda di bue
• Mettete all’interno di un sacchetto sottovuoto la coda di bue con l’olio di semi e fatela cuocere sottovuoto a 82°C per 8 ore.
• Al termine della cottura spolpate la coda e sfilacciate la polpa. Mettete da parte la polpa della coda di bue sfilacciata e il liquido di cottura.

Procedimento per la salsa di coda alla vaccinara

• Versate in una casseruola l’olio di oliva, aggiungete sedano, carote e cipolla ridotte a dadini e fate soffriggere il tutto fino a quando le verdure non risulteranno ben dorate.
• Unite la passata di pomodoro e fate cuocere per circa 2 ore.
• Aggiungete la polpa di coda di bue e il suo liquido di cottura e fate cuocere ancora 2 ore.
• Unite i pinoli e l’uvetta e aggiustate di sale.
• Lasciate raffreddare.

Procedimento per la tavoletta di cioccolato

• Per temperare il cioccolato per prima cosa sciogliete a bagnomaria il cioccolato fino a raggiungere una temperatura di 45°C.
• Versate 2/3 di cioccolato fuso su una lastra di marmo e con l’aiuto di una spatola e un raschietto iniziate a spatolarlo stendendolo sulla superficie.
• Raggiunti i 27°C trasferitelo nella ciotola con il cioccolato rimanente e mescolate per portarlo a 28°C.
• Versate dunque il cioccolato negli appositi stampi per creare la camicia della tavoletta.
• Lasciate raffreddare.
• Aggiungete la salsa di coda alla vaccinara e lasciate freddare.
• Temperate altro cioccolato e chiudete la barretta. Lasciate raffreddare bene prima di estrarre le tavolette dagli stampini.