Rimuovete la pelle dalle cosce di pollo. Mettete il pollo in un sacchetto sottovuoto e cuocete con il roner a 65°C per 4 ore e 30 minuti.

Nel frattempo, fate bollire dell’acqua in una casseruola. Aggiungete un pizzico di sale e di bicarbonato. Quando l’acqua bolle, cuocete la pelle di pollo per 10 minuti. Dopo 10 minuti, mettete la pelle di pollo in un contenitore con acqua e ghiaccio. Tamponate con carta assorbente, asciugandola. Una volta asciugata, stendetela per bene in una teglia e mettetela in essiccatore a 47°C per 7 ore. In una pentola, portate l’olio di semi a 180°C. Con l’aiuto di una pinza, immergete la pelle di pollo per pochi secondi, soffiandola. Rimuovete dalla pelle l’olio in eccesso con della carta assorbente. Tenete l’olio da parte per le preparazioni successive.

Terminata la cottura delle cosce di pollo, aprite il sacchetto e spolpatele. Tenete da parte la carne e conditela con sale e pepe.

Rimuovete i semi dai peperoncini. Sbollentate i peperoncini per quattro volte, in modo da rimuovere l’eccesso di piccante. In una padella con un filo olio di girasole, saltate a fiamma alta la cipolla tritata e il peperoncino, fino a quando la cipolla non sarà dorata. Aggiungete la curcuma e continuate la cottura per ulteriori 5 minuti. Terminata la cottura in pentola versate il contenuto in un frullatore. Aggiungete il latte di soia. Frullate alla massima velocità, fino a quando la crema non sarà omogenea. Aggiustate di sale.

In una pentola con abbondante acqua bollente, stracuocere il riso. Setacciarlo e dividerlo in tre parti uguali: la prima resta naturale, nella seconda va aggiunta la curcuma e nell’ultima la barbabietola.

Frullate un composto alla volta con un frullatore a immersione e stendete i composti su un silpat dello spessore di 2 mm. Essiccateli per 7 ore. Una volta essiccati i composti, spezzettateli in parti non troppo piccole e immergeteli nell’olio di semi per pochi secondi. Asciugateli con carta assorbente e regolate con un pizzico di sale.

Mettete il pollo al centro del piatto con un coppapasta. Aggiungete la salsa, ultimate con pelle di pollo e cialde di riso soffiate. Spolverate della polvere di barbabietola e ultimate con le erbe spontanee l’ají de gallina.