Amalgamate farina, tuorli e uova per 5/6 minuti in una planetaria. Mettete l’impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciate riposare per almeno un’ora.
Per preparare il ripieno, rosolate sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungete il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumate con il vino. Quando evaporato, coprite con acqua e lasciate cuocere per un’ora.
Quando l’intingolo sarà ben asciugato, tritatelo con l’aiuto di un trinciante. Aggiustate di sale e pepe. Se necessario, aggiungete il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettete in un sac à poche e conservate in frigo il ripieno dei plin vegetariani.
Preparate la glassa. Tostate in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli champignon. Dopo 15 minuti, deglassate con l’aceto di riso e, una volta evaporato, coprite con ghiaccio e cuocete per circa un’ora. Filtrate e riducete fino a una consistenza di glassa.
Stendete la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formate dei plin vegetariani con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocete per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condite con la glassa e qualche ricciolo di burro.