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Funghi porcini e brodo di bosco

La ricetta del re dei funghi con il brodo in tazza
Keywords: brodo, funghi, porcini
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Preparazione: 7 days

Tempo totale: 7 days 2 ore

Portata: Portata principale

Cottura: 2 ore

Porzioni: 4 persone

Cucina: Italiana

Ingredienti

  • 2 funghi porcini alti circa 8 cm
  • 1 spicchio aglio
  • Olio
  • Burro
  • Salvia
  • Timo
  • Sale

Per il fondo ai funghi

  • 2 gambi sedano
  • 3 cipolle bianche
  • 3 carote
  • 100 g funghi misti: finferli, chiodini, porcini
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 15 bacche ginepro
  • Olio
  • Sale
  • Foglie alloro

Olio ai funghi porcini

  • 100 g funghi porcini
  • 100 g olio di vinaccioli

Olio al prezzemolo

  • 100 g prezzemolo
  • 100 g olio vinaccioli

Salsa alle nocciole

  • 300 g nocciole tostate
  • Acqua
  • Sale
  • Burro

Foglie di aglio orsino sott’aceto

  • 200 g acqua
  • 2 g sale
  • 10 g zucchero
  • 100 g aceto bianco
  • Foglie di aglio orsino

Cuore di vitello disidratato

  • 5/6 fette cuore di vitello
  • 3 chiodi di garofano
  • 5 bacche ginepro
  • Sale
  • Erbe aromatiche a piacere
  • Vino bianco
  • Pepe in grani

Brodo di bosco

  • 500 g vitello
  • 5/6 fette cuore di vitello disidratate
  • 1 carota
  • 3 scalogni
  • ½ porro
  • 1 costa sedano
  • 10 rametti pino
  • 3 pigne verdi
  • 30 g frutti di bosco disidratati
  • 15 bacche ginepro
  • Olio
  • Vino bianco
  • Acqua
  • Ghiaccio

Istruzioni

  • Pulite delicatamente i funghi porcini con un panno e tagliateli a metà. In una padella, versate un filo d’olio, una noce di burro, uno spicchio d’aglio in camicia, la salvia e il timo. Fate scaldare per qualche minuto. Aggiungete anche i porcini con la parte tagliata rivolta verso il basso. Fate cuocere e nappate con il condimento fino a doratura. Salate e tenete da parte.
  • Preparate il fondo ai funghi. Pulite le verdure, tagliatele grossolanamente e conditele con un po’ d’olio e sale. Infornatele a 200 °C per circa 20 minuti. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e fate cuocere per altri 20 minuti. A questo punto, trasferite gli ingredienti in una pentola, aggiungete le foglie di alloro e le bacche di ginepro, coprite con acqua fredda e ghiaccio e fate sobbollire per circa 5 ore. Quando il liquido si sarà ridotto di un terzo, filtratelo con un colino molto fine, versatelo in padella e fatelo addensare.
  • Fate scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungete i porcini precedentemente puliti e tagliati finemente. Riportate il tutto a 90°C, frullate in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrate.
  • Il procedimento dell’olio ai funghi è uguale per l’olio al prezzemolo. Fate scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungete le foglie di prezzemolo precedentemente pulite e tagliate finemente. Riportate il tutto a 90°C, frullate in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrate.
  • Preparate la salsa alle nocciole le nocciole, il sale e una noce di burro nel Bimby. Impostate a 80°C e frullate per 15 minuti. Aggiungete un po’ acqua per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
  • Invece, l’aglio orsino va preparato con una marinatura lunga. Fate bollire acqua, sale, zucchero, aceto e poi fate raffreddare. Versate il liquido in un contenitore, aggiungete le foglie di aglio orsino e fate marinare per circa una settimana in frigorifero.
  • Il cuore di vitello si prepara con una marinatura più breve. Tritate tutte le erbe aromatiche e le spezie in un macinacaffè e unitele al sale. Fate marinare le fette di cuore di vitello sotto sale per circa 1 giorno. Al momento dell’utilizzo, sciacquatele e immergetele nel vino bianco per un altro giorno. Mettete le fette di carne nel forno, a circa 80°C, fino a che non saranno disidratate.
  • E veniamo al brodo di bosco. In una pentola, versate un filo d’olio, aggiungete la carne di vitello tagliata a pezzi grossolani, le fette di cuore, le verdure e fate rosolare. Sfumate con vino bianco, coprite con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio e fate sobbollire per 2 ore. In seguito, aggiungete i rametti di pino, le pigne tagliate a metà, i frutti di bosco disidratati e il ginepro. Fate prendere il bollore. Poi fate intiepidire e filtrate.
  • Una volta ottenute tutte quante le preparazioni, posizionate al centro del piatto il fungo porcino con la parte rosolata rivolta verso l’alto, versate un cucchiaio di fondo, qualche goccia di olio al porcino e olio al prezzemolo e della salsa alle nocciole. Completate con una foglia di aglio orsino. Accanto ai funghi porcini, servite il brodo di bosco ben caldo in una tazza.