Iniziate con la preparazione del luccio mantecato. Mettete il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocetelo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estraete il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento. Pulite il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte. In una pentola in acciaio, mettete l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fate imbiondire sul fuoco. Aggiungete la polpa di luccio. Stufate per qualche minuto, poi aggiungete il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuocete fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Fate raffreddare. Trasferite il luccio in una planetaria e mantecate aggiungendo a filo l’olio evo. Terminate con sale, pepe e scorza di limone. Tenete da parte.

La spuma di patate affumicate si prepara lessando le patate in acqua e sale. Tagliatele a pezzi e trasferitele in una ciotola. Affumicate con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferite le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungete il latte vegetale caldo. Frullate per 3 minuti alla massima potenza. Regolate di sale e pepe. Trasferite il composto in un sifone inserendo la prima carica. Lasciate riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserite la seconda carica. Conservate il sifone durante il servizio a bagnomaria.

Per preparare le cartellate di pasta fresca che unirete al luccio, inserite nella planetaria le farine, l’uovo e i tuorli. Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Stendete la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritagliate delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzicate le estremità. Modellatele in modo da formare un cerchio perfetto. Mettete in frigorifero.

Lavate e sfogliate il prezzemolo per preparare l’olio verde al porro. Tagliate la parte verde del porro. Lavate. Asciugate bene il porro e il prezzemolo. In un mixer, frullate tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferite il composto in una pentola. Scaldate sul fuoco fino a 100°C. Filtrate il tutto con un’etamina. Conservate l’olio in frigorifero per preservare la sua lucentezza.

Concludete la ricetta delle cartellate di pasta fresca con il luccio mantecato. Cuocete le cartellate in acqua e sale. Posizionate la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiate sopra le cartellate. Riempite gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Terminate con olio verde al porro e foglie di origano fresco.