Partiamo dai ravioli che farcirete con la genovese napoletana. Impastate tutti gli ingredienti. Ottenete un panetto, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero.
Per preparare la genovese napoletana tritate il sedano e la carota. Tagliate la cipolla molto sottile. Fate rosolare la carne in una casseruola. Aggiungete la cipolla e il trito di sedano e carota. Sfumate con vino bianco e mettete il coperchio. Lasciate cuocere lentamente per circa 5-6 ore. Filtrate il liquido e fatelo ridurre di tre quarti per ottenere una riduzione di cipolla. Regolate di sale e pepe.
Mettere il Salva Cremasco e l’acqua in un Thermomix e portate la temperatura a 60°C. Frullate fino a ottenere una crema omogenea.
Preparate la mostarda di zucca mettendo l’acqua in un pentolino e portandola a ebollizione. Aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere fino a ottenere uno sciroppo. Tagliate la zucca a cubetti e fatela sobbollire per circa 10 minuti nello sciroppo. Ripetete il procedimento per tre volte, facendo riposare l’ortaggio per mezz’ora ogni volta. Aggiungete qualche goccia di essenza di senape e succo di limone e frullate.
Tirate la pasta a uno spessore di 4 millimetri e coppatela con un coppapasta dal diametro di 6 centimetri. Farcite i ravioli con la genovese napoletana, precedentemente messo in una sac à poche. Chiudete i ravioli. Cuocete in acqua bollente salata fino a quando non salgono in superficie. Scolate. Impiattate con la crema di Salva Cremasco, la riduzione di cipolla e la mostarda di zucca.