• Mettiamo a spurgare le vongole in mezzo litro di acqua con dieci grammi di sale e lasciamo spurgare per almeno un’ora. Puliamo le cozze e sciacquiamole molto bene.
• Passiamo alla preparazione della bisque. Puliamo gli scampi e le mazzancolle eliminando l’intestino e mettendo da parte le teste e i carapaci. Tagliamo la polpa in piccoli pezzi e riponiamo in frigorifero per i successivi passaggi dei tubetti in brodetto.
• Mettiamo in una pentola mezzo spicchio di aglio con un filo di olio e lasciamo rosolare con i carapaci e le teste dei crostacei per circa quattro minuti. Sfumiamo con metà del vino bianco, aggiungiamo 200 millilitri di passata di pomodoro, saliamo e portiamo a ebollizione. Togliamo dal fuoco e dopo aver frullato bene filtriamo la salsa ottenuta e mettiamola da parte.
• Prendiamo le vongole precedentemente spurgate e mettiamole con le cozze in un tegame con due cucchiai di olio extra vergine di oliva e mezzo spicchio di aglio. A fiamma viva facciamo aprire i frutti di mare sfumando con il vino bianco restante e non appena aperti togliamoli dal fuoco e priviamoli del guscio. Filtriamo il loro liquido e lasciamo da parte per i tubetti in brodetto.

Come fare il fumetto di pesce

• Procediamo con la preparazione del fumetto di pesce squamando ed eviscerando le tracine. Non è fondamentale che siano proprio tracine, va bene qualsiasi pesce da zuppa si trovi al mercato. Conserviamo le lische e le teste prive di branchie e di occhi. Tagliamo la polpa in piccoli dadini e mettiamoli da parte con la polpa dei crostacei e i frutti di mare. In una casseruola mettiamo le lische e la testa con mezzo litro di acqua fredda, la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente portando tutto a bollore. Spegniamo e filtriamo.

I tubetti da cuocere nel brodetto di mare

• Puliamo i totani e tagliamoli in piccoli pezzi. Mettiamo in un tegame due cucchiai di olio extra vergine di oliva e i totani appena tagliati, facciamo rosolare e aggiungiamo 300 millilitri di polpa di pomodoro. Dopo venti minuti di cottura aggiungiamo l’acqua dei frutti di mare, il ristretto di crostacei e il fumetto di pesce e non appena ripreso il bollore aggiungiamo i tubetti facendo cuocere direttamente in questo brodetto. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo la polpa del pesce e dei crostacei. Il calore cuocerà la polpa per induzione preservando sapore e fragranza delle carni. Rifiniamo con una manciata di prezzemolo tritato e del peperoncino a piacere.