In una padella soffriggete olio e scalogno e aggiungete le lenticchie precedentemente sbollentate.

Passate tutto al cutter, aggiungete il mascarpone e i fogli di colla di pesce sciolti.

Mettere il composto in stampi rettangolari e lasciate gelificare per almeno 2 ore.

Stendete su una pellicola 8 gamberi rossi e con l’aiuto di un batticarne ricavate un velo. Mettere al centro dei gamberi il cotechino battuto a coltello in precedenza e avvolgete fino a ricavare un cannolo. Riponete i gamberi in abbattitore per 2 ore o in congelatore per 4 ore.

Per preparare il gel di lenticchie, mettete l’acqua di lenticchie in una pentola, aggiungete l’agar agar e portate a bollore. Mettete in frigo e lasciate gelificare per 2 ore. Una volta pronto, frullate affinché il composto risulti liscio e omogeneo.

Per i limoni utilizzate rapidamente le zeste del limone. Il procedimento di macerazione utilizzato in questa ricetta è lungo. Occorre incidere 2 limoni e metterli sottovuoto con 200 grammi di sale grosso facendoli macerare in frigo per almeno 40 giorni. Una volta pronti si sciacquano con abbondante acqua e si tagliano a brunoise.