Il vero tortello cremasco non ama il frullatore per cui gli amaretti e le mentine vanno spezzettati con una bottiglia, un pestacarne o un mattarello. Non vanno mai frullati. L’uvetta deve essere ammollata nel marsala poi tritata con la mezzaluna insieme al cedro. Il mostaccino deve essere pestato con il pestacarne o grattugiato.
Riunire le mentine, l’uvetta, il cedro e il mostaccino in una ciotola e aggiungere il grana padano, il tuorlo d’uovo, il marsala utilizzato per ammollare l’uvetta, la scorza di limone grattugiata e infine una grattugiata di noce moscata.
Se il ripieno risultasse troppo umido, aggiungere ½ cucchiaio di pangrattato. Se invece risultasse troppo asciutto, aggiungere ancora un po’ di marsala. Il ripieno deve essere preparato il giorno prima perché deve riposare dalle 8 alle 10 ore in un luogo fresco coperto da un canovaccio.