Per la preparazione dei cosciotti di pollo alla brace, separariamo il sovracoscio dal fuso e disossiamolo (teniamo le ossa da parte che serviranno per la salsa alla paprika). Scalziamo il fuso di pollo in modo da far fuoriuscire l’osso. Condiamo entrambi con un battuto di erbette e il pepe macinato, arrotoliamo il sovracoscio a mo’ di involtino e leghiamo con lo spago. Riponiamo in un contenitore da alimenti, aggiungiamo il vino, gli spicchi d’aglio e lasciamo insaporire per 2 ore.

Per la salsa alla pizzaiola, rosoliamo le ossa in un tegame, aggiungiamo i pomodori pelati e le erbette. Lasciare cuocere per 2 ore, filtriamo e teniamo da parte.

A questo punto, procediamo con la realizzazione dei bignè di patate alla paprika. Schiacciamo le patate e teniamo da parte fino all’utilizzo. Confezioniamo una pasta bignè classica con l’acqua, il burro, la farina e le uova, aggiungiamo le patate schiacciate e la paprika. Regoliamo di sale, riponiamo in una sac à poche e formiamo dei bignè di 30 grammi su carta forno. Friggiamo, quindi, in olio a 180°C.

Per i cubi di patate fritte, peliamo le patate, tagliamole in modo da ottenere 8 cubi da 3 cm per lato, cuociamo in forno a vapore per 15 minuti. Asciughiamoli e friggiamo nell’olio (usato in precedenza) a 170°C.

Cuociamo il pollo alla brace, disponiamo la salsa alla pizzaiola alla base del piatto, il cosciotto e completiamo con i cubi di patate fritte e 2 bignè di patate a porzione.