Lessiamo il polpo in abbondante acqua bollente aromatizzandola a piacere. La cottura dipende dalla grandezza del polpo e normalmente serve 1 ora per ogni kg di prodotto.

Se si dispone invece di un roner o di un forno a vapore cucinatelo a 100°C per 45 minuti.

Terminata la cottura, raffreddiamolo in acqua e ghiaccio e tagliamolo a piacimento.

Per le patate, invece, cuociamole con la buccia fino a quando non siano morbide. Le sbucciamo da calde e le passiamo con uno schiacciapatate in una pentola.

Dopodiché cuociamole per qualche minuto per eliminare l’umidità in eccesso e aggiungiamo fuori dal fuoco il burro.

Aggiustiamo di sale e mettiamo da parte.

Per l’olio di sardella, portiamo a 75°C l’olio con la sardella. Se si dispone di un Bimby cuocetelo qui e frullatelo per ottenere un olio rosso che va filtrato e messo da parte.

Per la polvere di olive nere, utilizziamo olive nere di qualità. La ricetta prevede olive infornate che sono olive nere celline cotte nel forno a legna che conferiscono una nota quasi di prugna al piatto.

Le denoccioliamo e le disidratiamo in forno fino a quando non risultino secche e le frulliamo per ottenere una terra di olive.

Per il gel di sedano, inseriamo nell’estrattore il sedano. Il liquido ottenuto andrà pesato e, dopo, aggiungiamo 1 g di agar agar per ogni 100 ml di prodotto.

Se non si dispone di un estrattore, frulliamo il sedano con un po’ di acqua e aggiungiamo l’agar agar sempre allo stesso modo.

Portiamo a bollore il composto e mettiamo a raffreddare in frigorifero fino a quando non gelifica.

Frulliamo il tutto per ottenere un gel di sedano lucido e brillante.

Scaldiamo una padella sul fuoco con un filo d’olio d’oliva. Quando la padella inizia a essere calda aggiungiamo il polpo e grigliamolo in maniera uniforme per renderlo croccante all'esterno.

Sulla base di un piatto fondo aggiungiamo la crema di patate, il polpo grigliato in precedenza, dei punti di gel sedano e l’olio alla sardella intorno alla crema di patate.

Aggiungiamo un po’ di terra di olive nere e terminiamo con germogli di cetriolo.