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Polpo alla griglia, avocado e cavolfiore marinato al miso

La ricetta dello chef Moreno Cedroni
Preparazione1 h
Cottura1 h 45 min
Tempo totale2 h 45 min
Portata: Antipasto
Cucina: Italiana
Keyword: polpo

Ingredienti

Ingredienti per il polpo

  • 400 g polpo
  • 1 l acqua

Ingredienti per il salmoriglio

  • 15 ml olio extravergine d’oliva
  • 1 g aglio
  • 1 g succo di limone
  • 0,6 g sale fino
  • 1 g acqua
  • 1,2 g aghi di rosmarino tritato

Ingredienti per la maionese al polpo

  • 40 ml olio di semi di girasole
  • 20 ml acqua gelatinosa del polpo
  • 0,3 g sale fino
  • 0,4 g succo di limone

Ingredienti per la salsa di avocado

  • 60 g avocado
  • 5 ml succo di limone
  • 50 ml olio extravergine d’oliva
  • 13 ml acqua
  • 0,5 g sale

Ingredienti per il cavolfiore marinato nel miso

  • 200 ml cavolfiore bianco
  • 20 g miso

Istruzioni

Procedimento per il polpo

  • Sbollentare il polpo in acqua per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, poi mettere sottovuoto e cuocere a 97°C per 1 ora e trenta minuti, raffreddare e separare dal liquido gelatinoso che va tenuto da parte per la maionese.
  • Tagliare i tentacoli in pezzi da circa 10 g. Al momento dell’uso condire con il salmoriglio e passarli per un minuto sulla brace ardente.

Procedimento per il salmoriglio

  • Mescolare tutti gli ingredienti.

Procedimento per la maionese al polpo

  • Emulsionare l’acqua gelatinosa del polpo ed emulsionarla con olio di semi di girasole, sale e succo di limone.

Procedimento per la salsa di avocado

  • Frullare tutti gli ingredienti un paio di minuti.

Procedimento per il cavolfiore marinato nel miso

  • Strofinare il cavolfiore bianco con il miso, avvolgere nell’alluminio e cuocere per 30/40 minuti circa a 150°C.

Composizione del piatto

  • Alla base del piatto la salsa avocado, sopra il miso passato sulla brace e condito con la maionese di polpo ed il polpo anch’esso passato sulla brace e condito con il salmoriglio.