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Risotto alla zucca

La ricetta con scampi e guanciale
Preparazione20 min
Cottura1 h
Tempo totale1 h 20 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: risotto, zucca

Ingredienti

  • 250 g riso carnaroli
  • 300 g zucca mantovana
  • 150 g guanciale pepato
  • 20 scampi da 10/12 cm
  • 120 g burro
  • 80 g parmigiano
  • 1 cucchiaio di aceto di mele grattugiato

Ingredienti per il fondo di scampi e il brodo vegetale

  • sedano
  • carote
  • cipolle
  • mazzetto di erbe
  • vino bianco
  • concentrato di pomodoro

Istruzioni

  • Dobbiamo tostare il riso carnaroli senza grassi per 3/4 minuti in una pentola di alluminio o antiaderente e bagnare con due dl di brodo vegetale bollente.
  • Cuociamo poi a fuoco medio girando di tanto in tanto.
  • Nel frattempo scottiamo le 20 code di scampi già sgusciate da ambo i lati con sale, pepe Sichuan e poco burro.
  • Sfumiamo con poco brandy e fondo di scampi (ottenuto dai carapaci e dalle teste tostate in pentola con burro e aromi e cotte 40 minuti con acqua e concentrato di pomodoro).
  • Il guanciale, taglio julienne, viene lasciato crogiolare nel suo grasso per 3 minuti e tenuto da parte.
  • Dopo 12 minuti di cottura del riso aggiungiamo la purea di zucca mantovana.
  • Ultimiamo la cottura per un totale di 16/18′ minuti dall’inizio della tostatura.
  • Mi raccomando – conclude lo chef – mantecate burro, parmigiano e un po’ di grasso di guanciale con aceto di mele.