Trito finemente il rosmarino, la salvia, la cipolla, le bacche di ginepro schiacciate e mezzo becco d’aglio.

Soffriggo il trito e aggiungo la pancetta ridotta in piccola dadolata.

Unisco la polpa di coniglio tagliata al coltello come una tartare.

Lascio rosolare, alzo la fiamma e sfumo con un mezzo bicchiere di ottimo vino bianco.

Aggiungo il brodo vegetale e lascio cucinare per 40 minuti.

Nel frattempo preparo nel robot da cucina la besciamella arricchita a fine cottura da 100 grammi di parmigiano e dai 2 tuorli d’uovo.

Una volta cotta, la verso in una insalatiera e la lascio raffreddare con la pellicola a contatto.

Nel frattempo metto a bollire una pentola colma d’acqua salata e con qualche cucchiaio d’olio.

Quando l’acqua bolle, lesso le lasagne un po’ alla volta per 3 minuti e con l’aiuto di una schiumarola la scolo e le passo velocemente in contenitore con l’acqua fredda.

Asciugo le lasagne su un canovaccio inframezzate dalla carta forno e le tampono ad ogni strato.

Taglio a listarelle il fiordilatte.

Imburro una teglia dai bordi alti, verso un velo di besciamella e inizio a comporre la lasagna.

Sistemo le sfoglie di farro oramai fredde fino a coprire tutta la teglia e le condisco prima con la besciamella poi con il ragù di coniglio, il fiordilatte e una generosa spolverata di parmigiano.

Continuo così formando 5 strati.

In ultimo aggiungo a coprire besciamella e parmigiano.

Preriscaldo il forno a 160°C e cucino le lasagne per 30 minuti e comunque fino a che la besciamella è ben dorata.