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Coda alla vaccinara

La ricetta originale della cucina romanesca
Preparazione30 min
Cottura5 h
Tempo totale5 h 30 min
Portata: Portata principale
Cucina: Italiana
Keyword: carne, cucina romana, lezioni di carne, quinto quarto

Equipment

  • padella
  • pentola

Ingredienti

  • 1,5 kg coda di bue
  • 1,5 kg pomodori pelati
  • 50 g lardo o guanciale
  • 1 carota
  • 6 coste sedano
  • 1 bicchiere vino bianco
  • Prezzemolo
  • 1 spicchio aglio
  • Sale
  • 1 peperoncino
  • 4 chiodi garofano
  • 1 manciata pinoli
  • 1 manciata uvetta
  • 2 cucchiai cacao amaro o cioccolato fondente grattugiato

Istruzioni

  • La coda si vende ormai già porzionata ma, nel caso in cui non lo fosse, la taglio con un coltello da cucina seguendo le giunture delle ossa e ottenendo i cosiddetti “rocchi”.
  • Lavo i pezzi in acqua corrente e li tampono per asciugarli.
  • Preparo un trito con l’aglio, la cipolla, la carota e una costa di sedano.
  • Se, come nel mio caso, uso il guanciale, lo faccio rosolare con poco olio.
  • In alternativa, avendo a disposizione del lardo, lo taglio grossolanamente e lo verso in una pentola capiente.
  • Quando è sciolto, o quando il guanciale è cotto, unisco la coda, la faccio sbianchire, aggiungo il trito di verdure, un pezzetto di peperoncino e dopo qualche minuto bagno con il vino bianco.
  • Lascio evaporare la parte alcolica e metto i pomodori pelati.
  • Copro con un coperchio, controllo ogni tanto, aggiusto di sale e lascio cuocere fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso.
  • Intanto pulisco il sedano rimanente, lo lesso e lo taglio a pezzetti regolari di circa 1 centimetro.
  • Quando la coda è quasi pronta, lo aggiungo al sugo insieme a una manciata di pinoli tostati, una di uvetta precedentemente ammollata nell’acqua e a un paio di cucchiai di cacao amaro.
  • Lascio sobbollire la salsa ancora per qualche minuto e la servo insieme ai pezzi di coda.
  • Spolvero con del prezzemolo tritato.