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Pappa al pomodoro

La ricetta di Giuseppe Mancino, chef due stelle Michelin a Viareggio.
Preparazione20 min
Cottura3 h 10 min
Tempo totale3 h 30 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: olio extravergine, pomodoro
Porzioni: 4 persone

Equipment

  • 1 casseruola a bordi alti (10/12 cm) adatta per sughi ( evitare l’antiaderente)
  • 1 padella piccola antiaderente con coperchio
  • 1 o 2 cucchiai di legno
  • Teglia di alluminio rettangolare leggermente grande
  • Fogli di alluminio
  • Passaverdure a mano (a manovella, con griglia buchi piccoli)

Ingredienti

  • 1 kg pomodori pelati San Marzano (in lattina)
  • 1 cipolla rossa
  • 1 ciuffetto basilico (6/7 foglioline)
  • 1 pizzico sale
  • 500 g pane toscano (pane senza sale) senza nessuna crosta
  • 100 g olio extravergine di oliva

Istruzioni

  • Tagliate la cipolla a listerelle sottili, mettetela a stufare con poco olio in una padella piccola coprendola per poco tempo col coperchio.
  • Nel frattempo, mettete la casseruola sul fuoco medio, aggiungete il pomodoro completo del suo succo, la cipolla stufata, il basilico (lavato e asciugato, a foglia intera) e la maggior parte dell’olio (lasciare 20 grammi circa per quando verrà servita la pappa al pomodoro).
  • Mescolate e lasciate sobbollire per 40 minuti circa senza coperchio.
  • Usate solo cucchiai di legno o di materiale professionale per mescolare, mai l’acciaio.
  • Al termine spegnete il fuoco e inserite nel pomodoro il pane a pezzettoni. Girate il tutto e lasciare riposare la pappa al pomodoro per altri 40 minuti.
  • Mettete il composto nel passaverdure ponendo al di sotto la teglia precedentemente oliata con pochissimo olio e passate il tutto in modo da ottenere una pappa morbida senza grumi di pane.
  • Accendete il forno, portate la temperatura a 70°C. Inserite la teglia coperta con l’alluminio e cuocete per 2 ore. Al termine, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare completamente.
  • Gustate la pappa al pomodoro a temperatura ambiente guarnendo ogni piatto o ciotolina con un giro d’olio extravergine di oliva toscano.
  • La pappa al pomodoro si può conservare in frigorifero per 2/ 3 giorni.