pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro, ricetta intensamente toscana con l’olio EVO giusto

La ricetta della pappa al pomodoro ha bisogno di ingredienti toscani come l'olio extravergine di oliva e il pane sciocco, cioè senza sale

Ricette

Dovreste essere edotti che la pappa al pomodoro è ricetta toscana. E quindi conta ingredienti toscani.

Il pane “sciocco”, cioè senza sale. L’olio extravergine di oliva “bòno”, quindi toscano.

I pomodori “bombolini”, cioè quelli che secondo il gastronomo toscano Giovanni Righi Parenti erano appesi alle cappe dei camini di campagna per farli appassire e concentrare il sapore.

Giuseppe Mancino

Durante la scoperta dei pregi del blending dell’olio extravergine di oliva, lo chef Giuseppe Mancino, del ristorante due stelle Michelin Il Piccolo Principe a Viareggio, ha preparato una pappa al pomodoro.

Venendo meno all’utilizzo dei bombolini in favore del San Marzano. Ma noi sappiamo del suo campanilismo visto che è originario di Sarno, patria del pomodoro più famoso del mondo.

Non ha variato, invece, la ricetta originale della pappa al pomodoro per pane e olio. Rigorosamente toscani.

Il primo senza sale, il secondo in blend di azienda toscana.

E quindi prendete nota della ricetta del ristorante bistellato per una pappa al pomodoro anche se non avete i pomodori appesi davanti al camino.

La ricetta della pappa al pomodoro

pappa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

1 kg pomodori pelati San Marzano (in lattina)
500 g pane toscano (pane senza sale) senza nessuna crosta
1 cipolla rossa

100 g di olio extravergine di oliva toscano
1 ciuffetto di basilico (6/7 foglioline)
Sale

Procedimento

Tagliate la cipolla a listerelle sottili, mettetela a stufare con poco olio in una padella piccola coprendola per poco tempo col coperchio.

Nel frattempo, mettete la casseruola sul fuoco medio, aggiungete il pomodoro completo del suo succo, la cipolla stufata, il basilico (lavato e asciugato, a foglia intera) e la maggior parte dell’olio (lasciare 20 grammi circa per quando verrà servita la pappa al pomodoro).

Mescolate e lasciate sobbollire per 40 minuti circa senza coperchio.

Usate solo cucchiai di legno o di materiale professionale per mescolare, mai l’acciaio.

Al termine spegnete il fuoco e inserite nel pomodoro il pane a pezzettoni. Girate il tutto e lasciare riposare la pappa al pomodoro per altri 40 minuti.

Mettete il composto nel passaverdure ponendo al di sotto la teglia precedentemente oliata con pochissimo olio e passate il tutto in modo da ottenere una pappa morbida senza grumi di pane.

Accendete il forno, portate la temperatura a 70°C. Inserite la teglia coperta con l’alluminio e cuocete per 2 ore. Al termine, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare completamente.

Gustate la pappa al pomodoro a temperatura ambiente guarnendo ogni piatto o ciotolina con un giro d’olio extravergine di oliva toscano.

La pappa al pomodoro si può conservare in frigorifero per 2/ 3 giorni.

Pappa al pomodoro

La ricetta di Giuseppe Mancino, chef due stelle Michelin a Viareggio.
Preparazione20 min
Cottura3 h 10 min
Tempo totale3 h 30 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: olio extravergine, pomodoro
Porzioni: 4 persone

Equipment

  • 1 casseruola a bordi alti (10/12 cm) adatta per sughi ( evitare l’antiaderente)
  • 1 padella piccola antiaderente con coperchio
  • 1 o 2 cucchiai di legno
  • Teglia di alluminio rettangolare leggermente grande
  • Fogli di alluminio
  • Passaverdure a mano (a manovella, con griglia buchi piccoli)

Ingredienti

  • 1 kg pomodori pelati San Marzano (in lattina)
  • 1 cipolla rossa
  • 1 ciuffetto basilico (6/7 foglioline)
  • 1 pizzico sale
  • 500 g pane toscano (pane senza sale) senza nessuna crosta
  • 100 g olio extravergine di oliva

Istruzioni

  • Tagliate la cipolla a listerelle sottili, mettetela a stufare con poco olio in una padella piccola coprendola per poco tempo col coperchio.
  • Nel frattempo, mettete la casseruola sul fuoco medio, aggiungete il pomodoro completo del suo succo, la cipolla stufata, il basilico (lavato e asciugato, a foglia intera) e la maggior parte dell’olio (lasciare 20 grammi circa per quando verrà servita la pappa al pomodoro).
  • Mescolate e lasciate sobbollire per 40 minuti circa senza coperchio.
  • Usate solo cucchiai di legno o di materiale professionale per mescolare, mai l’acciaio.
  • Al termine spegnete il fuoco e inserite nel pomodoro il pane a pezzettoni. Girate il tutto e lasciare riposare la pappa al pomodoro per altri 40 minuti.
  • Mettete il composto nel passaverdure ponendo al di sotto la teglia precedentemente oliata con pochissimo olio e passate il tutto in modo da ottenere una pappa morbida senza grumi di pane.
  • Accendete il forno, portate la temperatura a 70°C. Inserite la teglia coperta con l’alluminio e cuocete per 2 ore. Al termine, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare completamente.
  • Gustate la pappa al pomodoro a temperatura ambiente guarnendo ogni piatto o ciotolina con un giro d’olio extravergine di oliva toscano.
  • La pappa al pomodoro si può conservare in frigorifero per 2/ 3 giorni.



Di Daniela Ferrando

Milanese, trent’anni di copywriting e comunicazione aziendale. Le piace che il cibo abbia le parole che merita: è cultura. Parlando molto e mangiando poco, non si applica nel suo caso il “parla come mangi”.