Fusilli al pesto di basilico e filacce di fiordilatte in panna, la ricetta

L’unica definizione accettata in estate è rinfrescante. Soprattutto in serate di fuoco come quella al Pizza Village di Napoli e non certo per i concerti. A farla da padrone, più delle pizzerie e dei cantanti, è il gran caldo. E quindi vi propongo per queste torride – o si spera non torrenziali – serate d’estate, la ricetta della pasta preparata da Mario Sorrentino aka i miei piatti private chef. Balzato agli onori delle cronache per aver cucinato per i calciatori del Napoli come chef a domicilio, ha provato ad andare in rete con una Lezione di Pasta. Allo stand di Latteria Sorrentina, che ha deciso di proporre alcuni suoi latticini anche nei supermercati, si è messo e ci ha messo alla prova con i fusilli al pesto genovese, pomodori semi dried, pomodori all’insalata e filacce in panna.

Devo subito chiedere venia per la scarsità in numero e qualità delle foto che non rendono giustizia al piatto. Ma capirete che anche il telefono aveva problemi di temperatura oltre a me.

Faceva tanto caldo che la pasta fredda era in realtà tiepida per assenza di ghiaccio che avrebbe dovuto trasformarla in una crudaiola. Ma il risultato finale è gradevole. E giocando con le temperature (basta gettare la pasta molto al dente in acqua ghiacciata prima di condire), potrete andare dalla canicola agostana ai primi venticelli settembrini. Il basilico in questo periodo è rigoglioso e il pesto è super profumato.

Cosa sono le filacce di fiordilatte

Quanto alle filacce di fiordilatte di cui suppongo non avrete mai sentito parlare, sappiate che sono strisce di fiordilatte immerse nella panna. Direte voi, quindi una stracciatella. Non lo dite dalle parti di Latteria Sorrentina che vi parte lo spiegone di Marco Capezzuto, direttore generale. E che vi riassumo per farvi fare bella figura al Bar dello Sport con gli amici. O davanti allo scaffale di un supermercato se non avete gli occhiali per leggere l’etichetta.

Ma dovreste farlo: leggete le etichette sempre come hanno consigliato dal palco (e portarvi gli occhiali). In breve non è una panna in cui sono messi a bagnomaria tracce di fiordilatte. Ma fiordilatte (vaccino per chi non sapesse la differenza con la mozzarella) ammantato di panna. È un prodotto più consistente e a vedere la preparazione di Sorrentino, nella vaschetta non resta liquido inutilizzabile.

Ma ora la ricetta.

Fusilli, pesto di basilico, pomodori all’insalata e semi dried, filacce di fiordilatte

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per il pesto alla genovese

• 60 g di basilico fresco (solo le foglie, ben lavate e asciugate)
• mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima
• 30 g di pecorino stagionato grattugiato
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 30 g di pinoli
• Sale q.b.
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• Opzionale ma consigliato: qualche cubetto di ghiaccio per mantenere il verde brillante del basilico

Procedimento

1. Frulla tutti gli ingredienti insieme in un mixer, aggiungendo i cubetti di ghiaccio per mantenere il colore. Se possibile, usa un mortaio tradizionale per una grana più spessa.

Ingredienti per i pomodori semi-dry

• 300 g di pomodorini datterini freschi
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale, pepe nero q.b.
• Un pizzico di zucchero

Procedimento

1. Taglia i pomodorini a metà.
2. Disponili su una teglia con carta da forno, con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
3. Condiscili con olio, sale, pepe e un pizzico di zucchero.
4. Cuoci in forno statico a 140°C per 2 ore (fino a che non risultano raggrinziti ma ancora morbidi).

Ingredienti per i pomodori all’insalata da mettere nei fusilli al pesto con le filacce

• 200 g pomodori misti
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Basilico fresco

Procedimento

1. Taglia i pomodori a brunoise (dadolata fine).
2. Condiscili con olio, sale e basilico spezzettato a mano.

Per completare

• 500g di fusilli De Cecco n. 34
• 100 g di filacce di fiordilatte in panna

Preparazione finale

1. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente (conserva un po’ d’acqua di cottura).
2. Condisci i fusilli a fuoco spento con il pesto, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario per emulsionare.
3. Aggiungi i pomodori semi-dry e i pomodori all’insalata.
4. Impiatta e guarnisci con le filacce di fiordilatte a crudo (e fresche).