Giardiniera fatta in casa, ricetta scientifica per evitare il botulino

Cosa volete mettere in un’insalata di riso perfetta se non una giardiniera fatta in casa?

È una delle conserve più antiche della tradizione contadina.

Sappiate che la giardiniera è molto apprezzata e un tempo era l’unico metodo per conservare la produzione di verdure dei mesi estivi.

La giardiniera è nata come conserva per garantire, nei mesi invernali, la possibilità di portare in tavola peperoni, cetrioli, fagiolini, sedano e altre verdure tipiche.

E non manca la giardiniera di sole zucchine e/o melanzane.

È facile da preparare a casa perché con strumenti ed attrezzature professionali viene via “come la seta”, essendo le operazioni relative di una semplicità disarmante.

Giardiniera fatta in casa: gli ingredienti

Iniziamo dagli ingredienti per 4 vasetti di giardiniera da 250 grammi

Metà di un cavolfiore in cimette
5/6 cipollotti
4 coste di sedano
2 carote medio/piccole
2 zucchine medie
1 peperone dolce grande multicolore
300 g di fagiolini
100 g di piselli sgranati
4 l di acqua
200 g di aceto di vino bianco

Ingredienti per il liquido di conserva

1,5 l di acqua
0,5 l di aceto di vino bianco
115 g di glucosio
50 g di sale grosso

2. Giardiniera, conserve e botulino

Sappiate che il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (perché è questo il problema) del Ministero della Salute ha redatto e pubblicato un opuscolo. Che dovrebbe essere consultato da chiunque si voglia cimentare in qualunque tipo di conserva casalinga, giardiniera compresa.

Numerosi ortaggi si prestano alla conservazione in aceto. Il sapore acidulo li rende gradevoli come gusto e idonei ad accompagnare molti cibi.

Per realizzare una giardiniera a regola d’arte, la concentrazione dell’acido acetico deve superare il 3,5% nel prodotto conservato perché agisca come inibente dei microrganismi. Occorre quindi utilizzare aceto di sei gradi o, come si suole anche dire, con il 6% di acidità bisogna unire almeno 120 grammi di aceto a 100 grammi di ortaggi oppure 140-150 grammi di aceto nel caso di ortaggi molto ricchi di acqua.

Se questo è l’unico mezzo che viene adottato per impedire lo sviluppo batterico, è fondamentale ricordare che l’acidità del prodotto deve essere inferiore a pH 4,5 per essere sicuri di bloccare lo sviluppo del Clostridium botulinum.

3. Le 5 regole per fare una buona giardiniera ed evitare il botulino

Dobbiamo, quindi, mettere diversi paletti per evitare che nella giardiniera si sviluppi il botulino.

Eccoli.

1. È assolutamente necessario dotarsi di cartine tornasole, in grado di misurare con buona precisione il pH (si trovano facilmente online)
2. La bollitura in acqua ed aceto (50 grammi litro) da sola non basta (vedere tramite le cartine tornasole). L’acido acetico evapora rapidamente durante la cottura, seppur brevissima, dei diversi ortaggi, oltre alla diluizione della soluzione dovuta ai succhi vegetali che vengono perduti duranti la bollitura.
3. Le verdure, sottoposte a cottura brevissima (sul web troverete cotture di “sbianchimento”, blanching il termine tecnico, intorno ad una media di 3 minuti, io vi consiglio comunque di stare più bassi), vanno raffreddate in acqua e ghiaccio. Pena la continuazione del processo di cottura, degradazione e perdita del colore.
4. La necessità di preparare (e conservare) le verdure ottenute con un liquido di governo che, preparato per evitare eccessiva pungenza, prevede la presenza dello sciroppo di glucosio, meno dolce dello zucchero, di cui utilizzeremo le proprietà di conservazione.
5. Ricordate l’assoluta e tassativa necessità di effettuare una pastorizzazione di almeno 30 minuti, non essendo possibile in ambiente casalingo una sterilizzazione, visto anche lo stretto range di sicurezza dall’assoluta inibizione della crescita delle spore di Clostridium botulinum.

Fase finale, per ottenere una corretta durabilità nel tempo, comunque mai superiore all’anno, la conservazione in frigorifero.

E non aprite barattoli con strani rigonfiamenti dei coperchi.

4. La scelta e il taglio delle verdure

Ovviamente dobbiamo selezionare prodotti freschi, raccolti/acquistati a idonea maturazione per la preparazione della giardiniera.

Bisogna innanzitutto lavarli ed esaminare ulteriormente i prodotti scartando quelli eccessivamente acerbi e quelli troppo maturi, dando la preferenza a quelli sodi, turgidi e freschi.

Il taglio dovrà essere effettuato con un occhio particolare alla dimensione, in modo che i tempi di cottura (il cosiddetto blanching) e di successiva “macerazione” siano uguali.

Vanno utilizzati, per questa operazione, idonei strumenti: pentole d’acciaio inossidabile, con gli attrezzi che devono essere anch’essi in acciaio o al massimo in plastica.

I vasi, che sterilizzeremo in forno a 100º C per circa mezz’ora dopo averli lavati accuratamente, devono avere coperchi sempre nuovi, in modo da assicurare perfetta tenuta.

5. Scottatura delle verdure, preparazione e conservazione

Scottatura in acqua acidulata (50 g/l di aceto con il 6% di acidità), ne fermiamo la cottura in acqua e ghiaccio e prepariamo secondo le indicazioni il liquido che servirà per conservare le verdure della giardiniera.

Cuociamo quindi, o meglio “scottiamo” le verdure un tipo per volta, cercando di non superare mai i tre minuti. E senza mai andare oltre i 500 grammi alla volta (interromperemmo l’ebollizione che necessiterà di tempo per riavviarsi), raffreddando quindi rapidamente.

Dopo il riempimento dei vasi (mai superare il collo del vaso, anzi consiglio di tenersi un centimetro circa più bassi e di utilizzare dei “ferma-verdure” in modo da evitare che dopo la chiusura resti del prodotto scoperto), verifichiamone la corretta chiusura, il famoso click-clack, e provvediamo alla pastorizzazione.

Mezz’ora almeno di “trattamento” partendo da acqua fredda, con i vasi abbondantemente coperti d’acqua e protetti con degli stracci per evitare rotture.

La giardiniera sarà pronta il giorno successivo (dovrà arrivare a temperatura ambiente in maniera autonoma, restando nella pentola) per essere conservata poi in frigo.

Ogni dubbio su preparazione, conservazione, stagionalità delle verdure può essere fugato consultando la Guida del Ministero della Salute che trovate a questo link.

Le ricette scientifiche di Scatti di Gusto

1. Cacio e pepe
2. Carbonara
3. Cartellate pugliesi
4. Casatiello napoletano di Pasqua
5. Cassata siciliana
6. Cassoeula
7. Chiacchiere di Carnevale
8. Cotoletta alla milanese
9. Crêpes
10. Farfalle al salmone
11. Focaccia messinese
12. Fusilli cilentani
13. Giardiniera e istruzioni per evitare il botulino
14. Gricia
15. Insalata di riso
16. Lasagne
17. Maionese fatta in casa
18. Minestra maritata
19. Orecchiette con cime di rapa
20. Ossobuco alla milanese
21. Papaccelle ‘mbuttunate
22. Pasta alla genovese
23. Pasta alla Norma
24. Pasta e fagioli
25. Pasta, patate e provola di Nennella
26. Pasta, patate e provola al forno
27. Pastiera napoletana
28. Pastrami di manzo
29. Pizza chiena
30. Pizza in pala alla romana
31. Ragù alla bolognese
32. Ragù napoletano
33. Risotto alla parmigiana
34. Risotto alla pescatora
35. Soufflé
36. Spaghetti al pomodoro
37. Spaghetti alla Nerano
38. Spaghetti con alici
39. Spaghetti con le vongole
40. Struffoli napoletani
41. Taralli pugliesi con glassa di zucchero
42. Torta salata con carciofi e ricotta
43. Tortelli di zucca mantovani
44. Vignarola
45. Zeppole di San Giuseppe