Risotto con gli asparagi, ricetta di primavera con scampi e agrumi
Antonello Sardi, chef del ristorante stella Michelin Serrae Villa Fiesole ha preparato un risotto di primavera con gli asparagi, simbolo in cucina della stagione.
Sardi cuoce il riso Carnaroli nel latte di capra e abbina la freschezza vegetale degli asparagi mentre gli scampi, dolci e iodati, aggiungono profondità e carattere. Chiude il carattere primaverile di questo risotto, la combinazione agrumata di limone e arancia.
Una ricetta stellata pensata però per essere replicata a casa.
La ricetta del risotto di primavera con asparagi, latte di capra, agrumi e scampi
Ingredienti per 4 persone
- 200 g riso Carnaroli
- ½ litro latte di capra
- ½ litro brodo vegetale
- 2 mazzi di asparagi
- 1 carota
- 3 coste di sedano
- 1 cipolla dorata
- 1 limone
- 1 arancia
- 12 scampi medi
- 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato fine
- 60 g burro dolce di alta qualità
- 150 g Marsala
Come preparare il risotto
Per il brodo vegetale
Tagliare a cubetti piccoli carota, cipolla e sedano. Rosolare delicatamente per pochi minuti, coprire con abbondante acqua e lasciar sobbollire per circa un’ora. Filtrare e tenere da parte.
Per la crema di asparagi
Pelare i gambi degli asparagi e tagliarli a rondelle sottili, lasciando da parte le punte. Rosolare i gambi con poco olio evo, coprire con acqua e cuocere fino a renderli morbidi. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Sbollentare le punte in acqua leggermente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle.
Per gli scampi e la bisque
Separare le teste dagli scampi e sgusciare le code. Tagliare queste ultime a cubetti e condire con olio evo e sale. Con le teste preparare la bisque: rosolarle con poco olio, sfumare con Marsala, coprire con acqua e cuocere per circa 1 ora e mezza. Frullare, filtrare e ridurre fino a ottenere una consistenza densa e intensa.
Per il risotto
Tostare il riso con burro e un pizzico di sale. Sfumare con brodo vegetale e proseguire la cottura alternando latte di capra e brodo. Negli ultimi minuti aggiungere la bisque di scampi. Cuocere per circa 11–12 minuti, quindi mantecare con Parmigiano, burro e crema di asparagi. Completare con succo e scorza di limone. Il risultato dovrà essere cremoso, perfettamente “all’onda”.
Impiattamento del risotto di primavera
Versare il risotto in una fondina, livellarlo delicatamente e disporre sopra gli scampi a crudo in modo circolare. Aggiungere le punte di asparagi condite e completare con una grattata di arancia.
Serrae Villa Fiesole. Via Frà Giovanni da Fiesole Detto l’Angelico, 35, 50014 Fiesole FI. Telefono: 055 597252. Instagram
