Casatiello del Sabato Santo, la ricetta in 15 mosse

Il casatiello napoletano, quello tradizionale del Sabato Santo, oggi è sempre più raro. Molte delle versioni diffuse sono in realtà tortani, nonostante vengano presentate diversamente: la semplice presenza delle uova in superficie non basta a definire un vero casatiello.

In Campania, il periodo pasquale segue una ritualità precisa: dalla zuppa di cozze del Giovedì Santo, al venerdì di magro, fino ai rustici del sabato — casatielli e tortani — che anticipano i banchetti della domenica di Pasqua e del lunedì in Albis.

Cos’è il casatiello del Sabato Santo

È un rustico pasquale, un pane salato il cui nome deriva da “caso” (formaggio). Le sue origini sono antiche, documentate già nel Seicento, e profondamente legate alla tradizione popolare napoletana.

Dal punto di vista simbolico: la forma anulare richiama la ciclicità e la resurrezione, le uova rappresentano rinascita e vita, le decorazioni in pasta (oggi a croce) nascono in origine come segni distintivi familiari per riconoscere il proprio prodotto nei forni comuni

Tortano VS casatiello del Sabato Santo

La distinzione tra tortano e casatiello non è solo estetica. Entrambi si fondono su un impasto fatto con farina, acqua, sale, pepe e sugna. La scelta della farcia viene dall’utilizzo di ingredienti di recupero; mentre optare per la presenza delle uova era più o meno una questione di gusti. Le differenze sono importanti soprattutto sulla questione farcia: il tortano prevede la presenza di salumi e le uova sode solo all’interno; il casatiello è centrato su formaggi (da cui il nome) e vede la presenza delle uova anche in superficie (originariamente per riconoscimento). Queste differenze, infatti, ci spiegano perché le due preparazioni abbiano due geolocalizzazioni diverse alle origini: il tortano nelle zone con produzione di insaccati; il casatiello del Sabato Santo legato alle aree di produzione casearia.

Con il tempo, le due preparazioni si sono contaminate, portando alla versione moderna più diffusa, spesso lontana dall’originale.

Una tradizione che cambia

Il vero casatiello, basato principalmente su uova e formaggi, oggi è poco diffuso: il mercato predilige versioni più ricche di salumi e sapori immediati. Di fatto, la versione “autentica” sopravvive soprattutto in contesti familiari o tra appassionati della tradizione.

Su questa scia si inserisce il pensiero di Ivan De Benedictis, cuoco partenopeo e custode della cucina tipica napoletana. “Credere che ciò che differenzia il tortano dal casatiello siano le uova in superficie è la più grande bugia della terra” – dice Ivan. E aggiunge “una cosa è certa: se è più basso di 9 centimetri o è un pagnottiello o un panino napoletano!!!”

La ricetta del casatiello del Sabato Santo di Ivan de Benedictis

Ingredienti

Per l’impasto

• 800 g di farina 00
• 200 g di farina 0
• 20 g di lievito di birra
• 700 g di acqua fredda nella quale sciogliere il lievito di birra
• 35 g di sale
• 7 g di zucchero (serve a caramellare l’impasto e renderlo bruno durante la cottura, ma è ininfluente ai fini del gusto)
• 15 g di pepe
• 100 g di parmigiano grattugiato fine
• 300 g di sugna o strutto (io preferisco lo strutto perché è il grasso di pancia del maiale, dà maggior sapore)

Per la farcia

• 300 g di cicoli di sugna (quindi di macelleria e non di salumeria; ovvero quelli ricavati dopo la lavorazione del panetto di sugna crudo)
• 15 uova sode, senza sale, tagliate in 4 spicchi
• 4 uova crude per decorare la superficie
• 350 g di provolone dolce a dadini (io utilizzo Auricchio, “brand storico” del vesuviano)
• 300 g di provolone piccante a dadini (Auricchio)
• 200 g di pecorino a dadini (buccia nera qualità romana)
• Una spolverata di pepe macinato
• Una grattugiata di formaggi a pasta dura misti tra grana e pecorino
• Strutto q.b.

Come preparare il casatiello

È consigliabile preparare il casatiello del Sabato Santo il giorno prima proprio per la struttura dell’impasto. Così sarà abbastanza “sfoglioso” in quanto fatto con lo strutto. Dunque, oltre ad essere già di suo un impasto non statico, diventa ancor più grasso per l’aggiunta del parmigiano alla farina.

E allora procediamo.

Metodo di impasto

1) Preparo il piano di lavoro e dispongo farina e parmigiano creando una fontana.

2) Inizio ad incorporare man mano l’acqua fredda nella quale abbiamo precedentemente sciolto il lievito di birra.

3) Una volta che il tutto avrà preso garbo, richiamando la farina verso il centro, aggiungo lo strutto (300 grammi come indicato).

4) Aggiungo poi lo zucchero.

5) A impasto chiuso, aggiungo il sale. In questo momento perché prima il sale bloccherebbe l’avvio dei processi del lievito nel casatiello del Sabato Santo.

6) Una volta creata la massa, la lascio lievitare in un contenitore da cucina almeno 5 o 6 ore a temperatura ambiente. Quindi ripongo l’impasto del casatiello del Sabato Sera in frigorifero per una notte.

7) Al mattino successivo tiro l’impasto fuori dal frigo e gli dò delle pieghe lasciandolo nuovamente a lievitare a temperatura ambiente per un’ora.

8) Trascorsa un’ora, stendo l’impasto sul piano da lavoro fino ad avere una pettola

Metodo di farcitura

9) Inizio così la farcitura. Spennello con lo strutto (a piacere) toccando l’impasto di modo che questo faccia da collante per la dadolata di formaggi misti che ho già preparato.

10) Aggiungo una spolverata di pepe, i formaggi grattugiati e le uova sode tagliate. Che vi ricordo devono essere senza aggiunta di sale (i formaggi sono già abbastanza sapidi e robusti).

11) Arrotolo la pettola del casatiello del Sabato Santo fino a creare un salsicciotto, un rollè.

12) Ungo il recipiente e dispongo l’impasto a ciambella avendo cura di far combaciare le estremità che unendosi daranno della pasta in esubero. La strappo e la tengo da parte per la decorazione.

13) Poggio le uova intere sull’impasto come decorazione e le fisso con le strisce dell’impasto in esubero a formare delle croci.

14) Aggiungo qualche tocco di strutto (basta qualche fiocco) sulla superficie e lascio lievitare altre 3 ore sempre a temperatura ambiente.

La cottura del casatiello

15) Cuocio in forno preriscaldato a 160°C per 2 ore osservando la cottura. Preferisco consigliare una cottura più delicata così da non sbagliare (ognuno conosce il proprio forno) ed avere una maggiore omogeneità. Il trucco per rendere più croccante il casatiello del Sabato Santo è alzare la temperatura negli ultimi 10-15 minuti a 175°C.