3 ricette di risotti per il pranzo della domenica

Non diresti che il pranzo della domenica a Roma possa essere a base di ricette di risotti. Invece ci ha puntato lo chef Giuseppe Gaglione del Longitude 12 Bistrot & Jardin di Le Méridien Visconti Rome. Gli appuntamenti del pranzo della domenica erano partiti con la pasta e con l’omaggio alla Campania che è terra di origine dello schef.

Ma ora sono approdati al Piemonte e alla Lombardia con riso e risotto. L’esecuzione delle ricette tradizionali è dal vivo, in una postazione di live cooking tutte le domeniche fino al 29 marzo. Con i risotti affiancati da torta verde piemontese, mondeghili della tradizione milanese, vitello tonnato, ravioli di zucca e amaretti alla mantovana, casoncelli alla bergamasca con burro e salvia, agnolotti con sugo di brasato, brasato di manzo al Barolo, cassoeula, pinzimonio di verdure crude con bagna cauda piemontese. Come dolci troverete bonet al cioccolato, panna cotta con mosto d’uva, torta alle noci d’Alba, torta sbrisolona con zabaglione al Vermouth “Antica Formula”.

Ed ora le ricette dei risotti da fare a casa.

1. La ricetta del risotto alla milanese con ossobuco

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso Buono Carnaroli
• 2 litri circa di brodo vegetale, caldo
• 50 g di sedano a cubetti
• 50 g di carote a cubetti
• 4 ossibuchi di vitello
• 50 gr di cipolla a cubetti
• Pistilli di zafferano q.b
• 1 cipolla bianca (media)
• 150 g di burro
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Olio Evo q.b.
• Sale q.b.

Come preparare il risotto alla milanese con l’ossobuco

In una casseruola capiente far sciogliere metà del burro con un filo d’olio extravergine d’oliva, unire sedano, carota e cipolla finemente tritati e lasciar appassire dolcemente, a fiamma moderata, fino a ottenere un soffritto morbido e profumato. A questo punto aggiungere gli ossibuchi, precedentemente infarinati con cura, e rosolateli con pazienza su entrambi i lati fino a quando risulteranno ben dorati. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente la parte alcolica, così da preservare solo la nota aromatica.

Proseguire la cottura della carne bagnando con qualche mestolino di brodo caldo, quanto basta per mantenerla succosa e accompagnarla verso una consistenza tenera, controllando che il fondo non si asciughi mai e regolando all’occorrenza con altro brodo.

Nel frattempo la ricetta dice di dedicarsi al risotto. In una casseruola far tostare il riso con un pizzico di sale, finché i chicchi saranno caldi e leggermente traslucidi; quindi iniziare la cottura aggiungendo brodo bollente un mestolo alla volta. Mescolare spesso e unire altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito, così da ottenere una mantecatura naturale e una consistenza armoniosa. Dopo circa tredici minuti incorporare i pistilli di zafferano, lasciando che sprigionino colore e profumo, e continuare la cottura per altri due minuti, correggendo la consistenza con un poco di brodo se necessario.

A cottura ultimata spegnere il fuoco, lasciar riposare il risotto per una trentina di secondi e procedere alla mantecatura con il burro rimanente e il Parmigiano Reggiano. Mescolare con energia fino a ottenere un risotto cremoso e lucido, quindi assaggiare e regolare di sale.

Al momento di servire, disporre il risotto nei piatti e adagiarvi sopra l’ossobuco precedentemente cotto, aggiungendo, se lo desiderate, un cucchiaio del suo fondo di cottura. Portare in tavola ben caldo, per apprezzarne al meglio profumi e consistenze.

2. La ricetta del risotto alla monzese

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso Carnaroli
• 1 litro di brodo vegetale
• 200 g di luganega
• 2 pistilli di zafferano
• 1 cipolla bianca
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 150 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• Sale q.b.

Come preparare il risotto alla monzese

In una casseruola far soffriggere la cipolla bianca tritata con metà del burro.

Aggiungere quindi la luganega sgranata e priva di budello, poi sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente l’alcool.

A parte, in un tegame, tostare il riso con un pizzico di sale. Bagnare il riso poco per volta con il brodo vegetale caldo e portare a cottura per circa 13 minuti.

Aggiungere poi il composto cucinato in precedenza e lasciare cuocere ancora due minuti.

Spostare dal fuoco e mantecare con il restante burro, il Parmigiano Reggiano e i pistilli di zafferano, mescolando fino a ottenere un risotto cremoso e ben legato.

3. La ricetta del risotto al Barolo e Castelmagno

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di riso Carnaroli
• 1 litro di brodo vegetale caldo
• 100 g di Castelmagno grattugiato
• 150 g di burro
• 1 bicchiere di Barolo
• Sale q.b.

Come preparare il risotto con barolo e Castelmagno

In una casseruola dal fondo spesso, tostare il riso a secco con un pizzico di sale, mescolando con cura finché i chicchi saranno caldi e leggermente lucidi.

Sfumare con il Barolo, lasciando evaporare completamente l’alcol: il profumo del vino resterà rotondo e avvolgente, mentre la parte alcolica svanirà.

A questo punto iniziare la cottura: aggiungere il brodo vegetale ben caldo poco alla volta, aspettando che venga assorbito prima di versarne altro.

Proseguite così per circa 14 minuti, mescolando con costanza per ottenere una consistenza cremosa.

Quando il risotto è al dente, toglierlo dal fuoco e procedete con la mantecatura: unire il burro rimanente e il Castelmagno grattugiato, mescolando energicamente finché il risotto diventa vellutato e lucido.

Assaggiare, regolare di sale se necessario e servite subito, ben caldo, perché sprigioni tutta la sua eleganza.

Altre ricette di risotti le trovate qui.

Longitude 12 Bistrot & Jardin di Le Méridien Visconti Rome. Via Federico Cesi, 37, 00193 Roma RM. Telefono: 06 3684