Brodetto di pesce alla vastese, ricetta ovviamente da Vasto
Il brodetto di pesce alla vastese proprio come lo fanno a Vasto. L’occasione di assaggiarlo e di chiedere la ricetta a Jean Pierre Soria è stata la cena a quattro mani organizzata a Tivoli da Andrea La Caita. Nella cucina di Li Somari guidata da Adriano Baldassarre è arrivato Soria con il suo brodetto.
In questo incontro di osterie, Adriano Baldassarre ha portato in tavola la minestra di broccoli e arzilla arricchita da uno strepitoso raviolo che la rende ancora più goduriosa.
Ma ora andiamo alla ricetta del brodetto.
La ricetta del brodetto di pesce alla vastese
- 900 g di pesce fresco assortito (pulito)
- Cozze nere e bianche
- Alcune panocchie “vive”
- Mazzancolle e scampi
- Olio extravergine d’oliva
- 500 g di pomodori freschi spezzettati, possibilmente mezzitempi
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperone verde dolce e fresco
- Prezzemolo
- Sale
- 1 peperoncino rosso fresco e piccante
Procedimento
Pulire e lavare il pesce in acqua corrente: triglia, merluzzo, tracina (“gragnoletto”), gallinella (“mazzolina”), scorfano (oppure lucerna), piccola sogliola (oppure: suacia, “cianchetta”), piccolo calamaro (oppure piccola seppia), piccola razza (“occhialino”: da non spellarsi), cicala di mare (“pa-nocchia”), cozze nere e bianche, piccola pescatrice. Una cura particolare va riservata alle ultime quattro varietà.
Nella larghissima “tijella” di terracotta, tradizionale per la preparazione del brodetto alla vastese, predisporre assieme e a freddo: acqua, olio extravergine d’oliva nostrano, peperone tagliato a listarelle, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato e sale. Questi ingredienti, su fuoco attivo, accoglieranno i pomodori spezzettati e, dopo qualche minuto di bollitura, tutte le varietà di pesce elencate, una alla volta. Cominciando con la più resistente (cicala, gallinella, calamaro) per finire con la più delicata (merluzzo, sogliola) in modo da far raggiungere l’ideale cottura finale e contemporanea a tutto il pesce.
Far cuocere a coperchio fisso per 15/20 minuti, senza tramenare assolutamente ma “muovendo” il pesce attraverso un dolce movimento orizzontale e rotatorio della tijella.
Lo spezzettamento finale del peperoncino rosso fresco e piccante conclude le operazioni. Il piatto è accompagnato con pane abbrustolito.
Il vino da bere con il brodetto di pesce alla vastese deve essere un rosato cerasuolo, morbido e freschissimo.
Cibo Matto Temporarj. Piazza Caprioli, 12, Vasto, Italy, 66054. Telefono: 0873446269. Instagram
La differenza tra brodetto alla vastese e brodetto all’anconetana
Il pane accompagna anche il brodetto all’anconetana che differisce da quello vastese soprattutto perché sfumato con aceto.
Per voi curiosi delle zuppe di pesce, ho messo in ordine le principali differenze tra i due brodetti.
Nelle Marche se ne contano almeno 4 di brodetti.
- el brudèt fanese
- el brudettu portorecanatese
- lu vrëdètte sambenedettese
- il brodetto all’anconetana
Brodetto all’anconetana (Marche)
- Caratteristiche: una variante più ricca e strutturata, spesso considerata tra le più complesse della costa marchigiana.
- Ingredienti chiave: pomodoro, aglio, prezzemolo, ma soprattutto aceto di vino (che conferisce un sapore agrodolce caratteristico) e spesso una maggiore varietà di molluschi e crostacei.
- Metodo: il soffritto è fondamentale. Cotto a fuoco lento con abbondante olio e l’aceto aggiunto per sfumare, conferendo acidità.
- Sapore: più deciso, intenso e agrodolce rispetto alla versione abruzzese
Brodetto alla vastese (Abruzzo)
- Caratteristiche: è noto per la sua preparazione “pulita” e per l’integrità del pesce, che non viene mai mescolato durante la cottura.
- Ingredienti chiave: pomodoro fresco (spesso pomodorino a mezzo), aglio, peperoncino dolce o piccante e prezzemolo.
- Metodo: si prepara in un tegame di coccio. I pesci vengono disposti a strati, solitamente partendo da quelli più duri (seppie, calamari) fino a quelli più teneri (triglie, merluzzi).
- Sapore: delicato e genuino, enfatizza il sapore naturale del pesce fresco senza coprirlo con troppi aromi
