Genovese: candele o ziti per la ricetta napoletana?
La genovese, il ragù bianco con carne e cipolle della cucina napoletana, non ha bisogno di molte presentazioni. E noi ne siamo devoti fedeli come sapete se avete seguito il capitolo della ricetta scientifica dedicato alla preparazione. Al punto 4 della ricetta scientifica c’è l’approfondimento su quale pasta sia migliore per la genovese napoletana, cioè candele o ziti spezzati. Nessuno vi riuscirà a dipanare il dubbio almeno in sede storica, anche se Lino Scarallo, uno dei Venerati Maestri della genovese napoletana non ha dubbi: candele.
Luigi Iamunno del ristorante La Casereccia a Casoria, vicino Napoli, lascia libertà di scelta sul formato, quindi candele o ziti spezzati eguali sono. Sono andata a guardare i suoi social perché la genovese, insieme alla irrinunciabile pasta-patate-provola, è piatto da esporre senza ritegno per conquistare like.
La genovese formato social
Il nome La Casereccia Experience, ve lo dico subito, un po’ di orticaria me l’ha procurata. Se sono casereccio, l’experience – l’esperienza, la lascio fuori dall’uscio di casa. Non mi ci vedo al tavolo domestico mentre faccio l’experience con le stoviglie e il pentolame da mettere in lavastoviglie. La sua genovese del Presidente (della Repubblica) la declama in un video come piatto iconico. E la prepara con i “candelotti” del pastificio Antonio Massa con cui ha collaborato. Ricetta esplosiva chiaramente.
Questa della domanda candele o ziti per la genovese nasce invece da un accordo di collaborazione con 28 Pastai che ogni mese presenta un piatto con un formato del pastificio gragnanese. Già abbiamo avuto modo di leggere degli spaghetti alla gravunaro che hanno procurato un moto di curiosità a Vincenzo Pagano che è andato ad assaggiarli all’osteria Brigida.
Sia quel che sia, liberatevi dall’ansia prestazionale sul formato di pasta e scegliete quello che vi piace. Ziti o candele per la genovese, io dico candele. Non ne avranno a male 28 Pastai il cui ufficio stampa Food Confidential ha raccolto la ricetta che vi giro. E se volete, votate il formato che preferite nei commenti. Sono ammessi anche rigatoni, maccheroni, mezzanelli o mezzi paccheri. Basta che li scolate bene e al dente.
PS. Vi dico anche che ascoltando uno dei video della Casereccia, lo chef dice che ci vogliono 110 grammi di pasta “perché peso tutti gli ingredienti” e si fa contare il tempo di cottura da Alexa. Qui vi tiene più leggeri con 100 grammi a testa. Che sia experience domestica?
La ricetta della genovese: candele o ziti spezzati pari sono
Ingredienti (4 persone)
- 1 kg di cipolle di Montoro
- 300 g di carne bovina di muscolo scottona
- 100 g di carota
- 35 g di olio extravergine di oliva
- 15 g di sale fino
- 1 foglia di alloro
- Basilico fresco q.b.
- 400 g di candele o di ziti tagliati di 28 Pastai
- Parmigiano Reggiano oltre 40 mesi q.b.
- Pecorino Romano q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Procedimento per la genovese con candele o ziti spezzati
1 – Affetta le cipolle molto sottilmente, con calma e precisione. Una fetta fine permette alle cipolle di sciogliersi in cottura e diventare la vera salsa della genovese.
2 – In una casseruola ampia e dal fondo spesso versa un filo abbondante di olio extravergine e fai rosolare la carne intera o in grossi pezzi a fuoco medio. Girala su tutti i lati finché prende un colore uniforme e profondo, quindi sala leggermente.
3 – Se lo desideri, sfuma con vino bianco e lascialo evaporare completamente, aspettando che non resti più alcun sentore alcolico prima di proseguire.
4 – Aggiungi tutte le cipolle in una sola volta, mescola per distribuirle bene intorno alla carne. Abbassa subito la fiamma al minimo e copri con un coperchio lasciato leggermente socchiuso.
5 – Lascia cuocere molto lentamente per almeno tre o quattro ore, anche cinque se hai tempo. Sempre facendo attenzione che la preparazione non frigga mai ma sobbolla appena, mescolando di tanto in tanto soprattutto sul fondo.
6 – Durante la cottura le cipolle rilasceranno gradualmente la loro acqua, si ammorbidiranno e si trasformeranno in una crema scura e profumata. Se dovesse asciugare troppo, aggiungi solo pochissima acqua calda, quanto basta per mantenere l’umidità.
7 – A metà cottura regola il sale e continua la cottura fino a quando la carne risulterà tenerissima e le cipolle completamente disfatte, con un colore bruno intenso.
Il riposo della genovese
8 – A fuoco spento lascia riposare la genovese coperta per almeno venti o trenta minuti. Il riposo finale è fondamentale per far legare i sapori e ottenere la consistenza tipica, densa e avvolgente, della genovese napoletana.
9 – A questo punto salta la pasta, che avrai cotto in abbondante acqua bollente e scolata al dente, con il sugo per la parte finale. Manteca con un mestolo di acqua di cottura e servi la genovese con candele o ziti spezzati con abbondante parmigiano e pecorino.
Dove mangiare la genovese del presidente
Ristorante Braceria La Casereccia. Via Circumvallazione Esterna, 18, 80026 Casoria NA. Telefono: 081 048 1974. Instagram
