Come preparare il pesce per sushi e sashimi: 7 errori da evitare

Vi avevo lasciato con l’acquolina in bocca raccontandovi la storia del sushi e di come in Giappone, vuoi per il taglio del pesce, vuoi per il riso, sia tutta un’altra cosa. Se in Italia non sono tantissimi i posti che lo fanno a regola d’arte qui vi dò qualche dritta almeno per riconoscerlo e, nella migliore delle ipotesi, quella che mi renderebbe fiera, per prepararlo a casa.

Gli errori da non fare quando si parla di pesce e sushi

Hirotoshi Ogawa uno dei massimi esperti mondiali dell’arte del sushi, direttore del World Sushi Skills Institute e dell’All Japan Sushi Association, nonché ambasciatore della cucina giapponese per il Ministero dell’Agricoltura del Giappone, me lo ha spiegato in occasione di una masterclass organizzata da JETRO (Japan External Trade Organization), l’ente governativo giapponese che promuove nel mondo i prodotti e la cultura gastronomica del Paese.  

Primo errore: pensare che per il sushi basti il pesce freschissimo

Freschezza e sicurezza non sono la stessa cosa. La qualità del pesce usato per il sushi dipende molto da come viene trattato dopo la pesca. Tre fattori sono fondamentali: la temperatura tra 0 e 4 °C, l’assenza di umidità e il minimo contatto con l’aria.

L’acqua, inoltre, è uno dei principali nemici del pesce destinato al sushi, perché ne diluisce l’umami e accelera il deterioramento. La procedura corretta è sorprendentemente semplice ma rigorosa. Bisogna asciugare il pesce, avvolgerlo in carta, sigillarlo e conservarlo a temperatura controllata. Un piccolo rituale che in Giappone è normale quanto per noi mettere una bottiglia di vino in cantina.

Secondo errore: usare il coltello sbagliato per tagliare il pesce da sushi

Qui si entra nel territorio quasi sacro dei sushi chef. Il pesce per sushi non si taglia con un coltello qualsiasi. I maestri giapponesi utilizzano lame specifiche chiamate yanagiba, coltelli lunghi e sottili con affilatura su un solo lato. Lunghezza e spessore dipendono sempre dal tipo di pesce che si taglia e dalla preparazione. La lama singola permette di effettuare un taglio pulito e continuo, senza schiacciare la carne del pesce e senza rompere le fibre. Il taglio deve essere un solo movimento, partendo dalla parte più vicina all’impugnatura e tirando la lama verso di sé. Non è un salame amici miei, quindi non è necessario fare avanti e indietro fino a farvi venire il tunnel carpale.

Terzo errore: tagliare tutti i pesci allo stesso modo

Un altro errore molto diffuso è pensare che il sashimi sia semplicemente pesce tagliato a fettine. In realtà ogni specie ha un taglio specifico, pensato per valorizzarne consistenza e sapore.

Le tecniche più comuni sono queste:

Hikizukuri

Il taglio più classico, dove il coltello viene inserito perpendicolarmente al pesce. La lama viene tirata verso sé stessi. Questo metodo è adatto ai pesci più grandi.

Hirazukuri

È un tipo di taglio trasversale piatto, utilizzato per molti pesci come il tonno. Il coltello viene tenuto leggermente inclinato. Le fette sono relativamente spesse e regolari.

Sogizukuri

Qui il coltello lavora in diagonale. È un taglio perfetto per i pesci bianchi e per la maggior parte dei filetti, perché aumenta la superficie della fetta e rende il boccone più morbido. È adatto anche per pezzi di pesce di forma irregolare o dimensioni insolite.

Usozukuri

È un tipo di taglio a scaglie, in cui la polpa viene affettata in modo ancora più sottile, quasi trasparente, spesso disposta a ventaglio nel piatto. È una tecnica che richiede grande controllo della lama.

Il taglio cambia la percezione del pesce. Un filetto identico, tagliato in modo diverso, può sembrare completamente un altro prodotto.

Quarto errore: pensare che il sushi sia solo pesce crudo

Questo è forse il mito più duro da sradicare. In Giappone molte preparazioni prevedono tecniche di maturazione o trattamento del pesce per intensificare l’umami. Una delle più interessanti è il kobujime. Il pesce viene posizionato tra due fogli di alga kombu e lasciato riposare. L’alga rilascia acido glutammico e minerali che penetrano nella carne, rendendola più saporita e compatta. Il risultato è un pesce meno acquoso e con un sapore più profondo.

Un altro esempio è la breve marinatura con sale o aceto, tecniche che derivano proprio dalle origini storiche del sushi come metodo di conservazione.

Quinto errore: pensare che il salmone sia il re del sushi

Qui crolla un’altra piccola certezza occidentale. Il salmone è diffusissimo nei ristoranti europei, ma in Giappone il suo utilizzo a crudo è stato a lungo limitato. Tradizionalmente si preferiscono specie locali e soprattutto pesce stagionale. Ricciola, pagro, tonnetto striato, sgombro, ricci di mare. La varietà del mare giapponese è enorme e cambia durante l’anno. Il sushi, come molte cucine tradizionali, segue il ritmo delle stagioni.

Sesto errore: pensare che il riso sia solo un accompagnamento

Se chiedete a un occidentale cos’è il sushi, la risposta è quasi sempre pesce crudo. Se lo chiedete a un giapponese, probabilmente vi dirà: riso. La parola sushi, infatti, indica proprio il riso condito con aceto, chiamato shari. E non è un dettaglio, secondo molti sushi chef più della metà dell’esperienza gustativa del sushi dipende proprio dal riso. Per questo la sua preparazione è quasi un rituale.

Prima viene lavato più volte per eliminare l’amido in eccesso, poi cotto con precisione e infine condito con aceto di riso, zucchero e sale. La temperatura deve essere perfetta, né fredda né bollente. Lo Chef Ogawa mi ha detto che in realtà oggi non c’è un metodo preciso, ogni giapponese ha il suo metodo, usando certamente l’aceto ma non per forza di riso. Per esempio, sta tornando molto di moda l’uso dell’aceto rosso (akazu), ottenuto dalla fermentazione dei residui del sake. Un ingrediente antico che regala al riso un colore leggermente più scuro e un gusto più profondo. Il pesce, quindi, sarà anche il principe indiscusso, ma senza un grande riso il sushi non esiste.

Settimo errore: annegare tutto nella salsa di soia

Questo punto farà soffrire molti di voi. La salsa di soia non dovrebbe mai toccare il riso. Secondo l’etichetta giapponese si bagna solo il lato del pesce, perché il riso è già condito. Immergerlo nella soia significa romperne la struttura e alterare l’equilibrio del boccone. Io ve l’ho detto.

Il sushi è una cosa che noi italiani nemmeno immaginiamo

Possiamo emozionarci tutte le volte che prenotiamo in un nuovo ristorante. Sfoggiare la tecnica definitiva per impugnare quelle dannate bacchette. Dire tutte le volte che è il miglior ristorante di sushi mai provato. Ma la verità è che dietro a quel boccone che spesso frettolosamente mettiamo in bocca c’è un teatro fatto di poche improvvisazioni e tanta precisione.

Se volete provare a fare almeno il riso trovate tutto il necessario da JFC Italia, ma dovete avere una Partita Iva. Molti prodotti comunque si trovano anche negli alimentari etnici sparsi in tutta Italia. I migliori ovviamente sono quelli specializzati in prodotti asiatici. Per il pesce potete trovare qualcosa di abbattuto nelle vostre pescherie di fiducia e in alcuni supermercati. Oppure c’è quello già lavorato e soprattutto tipico giapponese da Longino & Cardenal, che ha anche una parte di e-shop per privati. Per i coltelli invece vi conviene prima chiedere un mutuo in banca. Quelli che ho visto andavano dai 280 agli 800 euro.

La conclusione di questo pezzo, e del mio pensiero, forse è disarmante, ma il sushi sembra una cosa semplice solo perché qualcuno ha dedicato una vita a imparare come farlo sembrare tale. Amen.