In Giappone ho capito che in Italia non capiamo niente di sushi

Il posto dove ho capito che il sushi è forse uno dei piatti più fraintesi al mondo, è stato nel mio viaggio in Giappone. Ero in un piccolo kaiten sushi all’interno della stazione centrale di Kyoto dove il pesce e il riso avevano un sapore del tutto nuovo.

Per quanto io ami perdutamente il pesce crudo, non sono mai stata una fanatica del sushi. Sì, perché quando si parla di sushi a volte è necessario anche parlare di fanatismo. C’è chi lo mangia senza avere nemmeno la minima idea di cosa sia e come sia fatto. Chi non distingue quasi il pesce che ingoia e chi pensa che mangiarlo in un “all you can eat” o in un vero ristorante giapponese non faccia poi così tanta differenza.

Spero quindi che questo articolo serva a far capire cosa c’è veramente dietro al sushi, alla sua storia e alla sua preparazione. Vi assicuro che, a meno che non siate in Giappone, con 19 euro all inclusive vi riempirete solo lo stomaco, ma non mangerete certo il vero sushi. In ogni caso è giusto dire che in Italia ce ne sono diversi che meritano una visita, anche segnalati dal Gambero Rosso.

La storia del sushi, dal pesce al riso

Prima di parlare di coltelli affilati e di tagli di pesce, è necessario fare un passo indietro. Sì, perché il sushi che mangiamo oggi nei ristoranti è il risultato di una lunga evoluzione. Pensate, infatti, che inizialmente non era nemmeno un piatto, ma un metodo di conservazione del pesce.

Siamo tra il IV e il VII secolo, e nel Sud-est asiatico il pesce veniva pressato nel riso e lasciato fermentare per mesi. Il riso serviva solo per attivare la fermentazione e veniva poi buttato. Quando questa tecnica arriva in Giappone, attorno all’VIII secolo, prende il nome di narezushi. È una preparazione antichissima che esiste ancora oggi, anche se con un profumo decisamente impegnativo per i nasi occidentali.

Qualche secolo più tardi avviene un’ulteriore trasformazione. Tra il XIV e il XVII secolo i giapponesi iniziano ad accorciare la fermentazione. Nasce così il namanare, dove il pesce viene consumato insieme al riso prima che la fermentazione sia completa. Questo è il primo passo verso il sushi moderno del Giappone.

La svolta arriva molto più tardi, nel periodo Edo, tra XVIII e XIX secolo. A Tokyo (allora Edo) nasce il sushi moderno. L’idea è geniale e semplice: invece di aspettare mesi di fermentazione si usa riso condito con aceto, che riproduce quel gusto acidulo tipico della fermentazione. A completare il boccone, solo pesce fresco della baia di Tokyo.

Nasce così il nigiri sushi, attribuito al cuoco Hanaya Yohei, una specie di fast food ante litteram della capitale giapponese. Bocconi veloci, mangiati con le mani nelle bancarelle della città. Insomma, il sushi nasce più come street food che come alta cucina.

Il sushi in occidente

Per molto tempo il sushi resta quasi esclusivamente giapponese. La sua diffusione globale avviene solo dopo la Seconda guerra mondiale. Negli anni ’60 e ’70 arriva negli Stati Uniti e poi in Europa.

È qui che nascono alcune variazioni occidentali come il California roll, il sushi con salmone (in Giappone tradizionalmente poco usato crudo) o combinazioni fusion e con pesce poco tipico. Oggi il sushi è uno dei piatti più globalizzati della gastronomia. Pensate che probabilmente si mangia più in Occidente che in Giappone, dove invece non è affatto un cibo quotidiano. Almeno non come ramen o soba. È piuttosto un piatto da occasioni speciali o uscite fuori casa.

Dove e quando si mangia il sushi in Giappone

Fuori o dentro casa il sushi in Giappone è riservato alle occasioni speciali. Una celebrazione, un momento da ricordare, un incontro con amici di vecchia data, una coccola dopo una giornata difficile (e ditemi se non è una buona idea). Ecco solitamente dove e perché si mangia.

Nei ristoranti di sushi (sushi-ya)

Il contesto più tipico è il bancone del sushi chef. Qui il sushi viene preparato e servito immediatamente, perché temperatura e consistenza sono fondamentali. Spesso si sceglie la formula omakase, cioè ci si affida completamente allo chef per una sequenza di piatti.

Occasioni speciali

Molti giapponesi mangiano sushi per festeggiamenti familiari, compleanni, incontri di lavoro e uscite con amici.

Versioni quotidiane (più economiche)

Esistono anche versioni più informali in Giappone, come i kaiten sushi, cioè i ristoranti con il sushi sul nastro trasportatore o con giochini digitali e arrivo sul nastro direttamente al tavolo. O ancora i take-away e convenience store (Kombini) con le famose Bento che i giapponesi amano portare in treno e al lavoro.

Sushi stagionale

Alcune tipologie di sushi sono legate anche alla stagionalità del pesce, un aspetto molto importante nella cultura gastronomica giapponese. Per esempio, la primavera è la stagione dell’orata (madai). In estate troviamo lo sgombro. In autunno il tonno grasso (una vera bontà). E in inverno i ricci di mare (molto più dolci dei nostri) e i pesci grassi.

E ora vorrete una guida al vero sushi. Golosoni, ma vi accontento con un altro articolo. Prima dovete espiare il peccato pensando a quante volte avete detto che buono questo sushi con il salmone.