Burrata di Andria, il caseificio Olanda che ha una storia di famiglia

C’è un filo diretto che lega la storia della famiglia Olanda alla nascita di uno dei prodotti simbolo della tradizione pugliese, la burrata. Il caseificio Olanda è nato nel 1988 ad Andria grazie a Michele Olanda e sua moglie Carmela, in un territorio da sempre votato alla produzione di latticini. Siamo tra le colline dell’Alta Murgia e il profilo iconico di Castel del Monte.

A raccontare la storia è Riccardo Alicino, responsabile amministrativo del caseificio: “Questa è un’attività che nasce alla fine degli anni ’80 come attività casearia, però la famiglia si occupava già dell’allevamento degli animali”.

La nascita del caseificio è il naturale sviluppo di un sapere già radicato. Michele Olanda decide di lasciare l’allevamento per dedicarsi alla lavorazione del latte, con un obiettivo preciso: costruire qualcosa di familiare e duraturo.

Il primo laboratorio prende forma in una casa antica alla periferia di Andria, con arcate in tufo e una dimensione artigianale. “All’inizio era tutto molto piccolo, si lavorava poco latte ma di qualità, e poi Michele distribuiva il prodotto porta a porta”.

È proprio il rapporto diretto con il cliente a costruire le basi della crescita: prima le famiglie, poi i piccoli negozi, quindi le prime consegne fuori città. “Quando andava a Manfredonia non tornava mai con il prodotto invenduto”, racconta Riccardo.

Negli anni la domanda cresce, arrivano le fiere di settore e i primi contatti fuori regione, ma la filosofia resta la stessa. “Non abbiamo mai puntato alla grande distribuzione: preferiamo lavorare con gastronomie e ristoranti che capiscono il prodotto”.

Ancora oggi la produzione resta lontana dalle logiche industriali, con una lavorazione quotidiana di circa 40-50 quintali di latte proveniente da masserie locali. “Prendiamo solo il latte che ci serve, lo lavoriamo e a fine giornata è finito. Il giorno dopo si riparte con il latte fresco”.

Cos’è e come nasce la burrata

La burrata che produce il caseificio Olanda, come sapete, è un prodotto che la storia (o la leggenda) vuole sia stato preparato per la prima volta da Lorenzo Bianchino (e forse il fratello Vincenzo) per rispondere a una situazione eccezionale. Negli anni ’30 una intensa nevicata non permetteva di trasportare il fiordilatte. E Bianchino, che era esperto casaro nella conservazione del burro nella pasta di scamorza, pensò di replicarla sostituendo la stracciatella al burro, cioè panna e pezzi di fiordilatte. La sacca divenne di fiordilatte molto morbido e così nacque la burrata che nel 2016 è diventata meritevole di tutela geografica con l’IGP della Burrata di Andria.

Il marchio del Consorzio, riconosciuto dal Ministero nel 2018, prevede che sia utilizzata materia prima di qualità, che il sacchetto di fiordilatte abbia uno spessore di circa 2 millimetri e che il fiordilatte sia sfilacciato a mano. In assenza di lavorazione a mano quindi la burrata può essere solo “semplice” burrata e non IGP di Andria (in realtà il territorio dell’indicazione geografica protetta corrisponde a tutta la Puglia).

Tra i vari caseifici che producono la burrata, oltre al caseificio Olanda, possiamo annoverare il caseificio Fratelli Simone, quello della famiglia Nuzzi, Sanguedolce e quello di Asseliti Domenico & De Fato (non IGP).

La burrata come simbolo del caseificio Olanda

Se c’è un prodotto che più di tutti rappresenta l’identità del Caseificio Olanda, è appunto la burrata. Non solo per il legame con il territorio, ma anche per la complessità tecnica che comporta.

“La burrata è quella che ci mette più alla prova: la devi filacciare a mano, preparare, riempire, raffreddare e mantenere a freddo. Più è fresca, più è delicata”, spiega Alicino.

Un prodotto iconico ma complesso, dove ogni fase incide sul risultato finale. “Se sbagli la selezione della panna, rovini tutto il prodotto”.

Tutto parte però dalla materia prima: “Più il latte è ottimo, più la resa c’è e più la qualità si sente. Cambia tutto: gusto, profumo, sentori”.

La lavorazione della burrata del caseificio Olanda resta in gran parte manuale. “La tecnologia arriva al 20-30%, il resto è tutto manuale”, precisa il responsabile. Il casaro deve interpretare il latte ogni giorno perché ogni mungitura è diversa dall’altra.

La fase più delicata è quella della coagulazione: “Se sbagli quella, sbagli tutto. Devi dosare fermenti e temperature con precisione”.

Sullo shop online troverete diversi formati in vendita. 300 grammi costano 4,95 euro, 500 grammi vengono via a 8,25 €, mentre 1 chilo di burrata di Andria costa 16,50 euro.

Il disciplinare IGP della burrata

La burrata segue un disciplinare preciso, ma il risultato finale cambia da mano a mano. “Dipende da come viene riempita, da quanto si sfilaccia, da come lavori la panna”.

Qui sta la differenza rispetto alla burrata della grande industria: “Nell’industria devi adeguarti alla macchina, qui invece sei tu che guidi il prodotto”, spiega Riccardo Alicino del caseificio Olanda.

Il risultato è una burrata meno standardizzata, ma più identitaria, che racconta davvero il territorio.

La burrata è anche uno dei prodotti più complessi da gestire fuori dal laboratorio. La shelf life massima è di 15-18 giorni, ma occorre garantire una catena del freddo perfetta.

“Non basta farla buona: devi seguirla fino a quando arriva al cliente”, sottolinea Alicino.

Nonostante questo, la richiesta cresce, soprattutto all’estero. “Molti clienti vogliono proprio la nostra burrata, quella della famiglia Olanda”.

Il museo del latte e della burrata del caseificio Olanda

Il lavoro del caseificio non è solo produzione. “Non è solo business, è anche cultura: spieghiamo come si lavora e come si consuma il prodotto”.

All’interno del caseificio Olanda è presente anche un piccolo museo del latte, con attrezzature storiche utilizzate per la lavorazione dei latticini e della burrata.

La sfida oggi resta quella di resistere. “Il micro si sostiene fin quando hai passione. Senza quella diventa troppo difficile”.

Tra burocrazia e difficoltà logistiche, il futuro delle piccole realtà non è scontato. Ma proprio qui sta il valore: mantenere prodotti autentici come la burrata, che non sono solo cibo, ma cultura e identità.

E in un mercato sempre più standardizzato, questa differenza è tutto. L’ha notata anche il Guardian.

Caseificio Olanda. Via Santa Maria dei Miracoli, 150, 76123 Andria BT. Telefono: 0883 551810. Instagram