Zeppole di San Giuseppe, guida agli ingredienti per fritta e al forno

Questa è una guida alle zeppole di San Giuseppe nata leggendo con attenzione i contenuti che il pasticciere Armando Palmieri condivide sui suoi canali social. Palmieri, oltre a essere un grande pasticcere, è uno dei pochi che usa i social per spiegare davvero cosa c’è dietro un prodotto, con precisione e senso critico. Palmieri non usa i social per mostrarsi, ma per spiegare. E non è una cosa così scontata. In un contesto spesso fatto di immagini veloci e contenuti superficiali, lui sceglie un’altra strada: entra nel merito, ragiona sulle ricette, smonta i passaggi, spiega il perché delle scelte. Parla di bilanciamenti, di tecnica, di errori comuni, ma lo fa con un linguaggio accessibile, mai autoreferenziale.

È questo che fa la differenza. Non solo la competenza — che è evidente — ma l’attenzione nel condividerla in modo utile. I suoi contenuti non sono vetrina, sono strumenti. E per chi lavora nel settore, ma anche per chi è semplicemente curioso, rappresentano uno dei pochi esempi di divulgazione concreta e credibile nel mondo della pasticceria.

La zeppola di San Giuseppe è uno di quei dolci che tutti conoscono, ma che pochi capiscono davvero. Alla base c’è sempre lei: la pasta choux. Un impasto apparentemente semplice — acqua, burro, farina, uova — ma in realtà estremamente delicato. Basta cambiare una percentuale o un metodo di cottura per ottenere un risultato completamente diverso.

La zeppola di san Giuseppe: i punti della guida

1 – Zeppola al forno e zeppola fritta non sono la stessa cosa, e non dovrebbero nemmeno esserlo. Cambia il bilanciamento dei grassi, cambia la struttura, cambia il modo in cui l’impasto si sviluppa. Nel forno il grasso aiuta a creare vuoto e leggerezza; in frittura, se non viene ridotto, rischia di compromettere tutto. Non è una questione di gusto, ma di equilibrio.

2 – Poi c’è la crema. Anche qui, niente è lasciato al caso. Latte, panna, tuorli, amidi: ogni ingrediente ha una funzione precisa. Non si tratta solo di fare una crema “buona”, ma di farla stabile, liscia, capace di sostenere la struttura senza rilasciare acqua. È tecnica, ma è anche rispetto per il prodotto.

3 – Interessante anche il discorso sulla frittura. Lo strutto, la sugna, per esempio, resta il grasso ideale dal punto di vista tecnico: stabile, resistente, capace di creare una crosta asciutta. Ma nella realtà produttiva è difficile trovare una materia prima all’altezza, e quindi spesso si scelgono oli più controllabili. È un compromesso, non un errore.

4 – E poi c’è un aspetto che raramente si racconta: il costo. Una zeppola artigianale fatta bene ha un costo di produzione reale che supera l’euro e mezzo. Tra materie prime, lavoro e gestione, il prezzo finale non è mai casuale. Quando una zeppola costa “troppo poco”, quasi sempre c’è qualcosa che non torna.

Alla fine, tutto si riduce a questo: la prossima volta che mangiamo una zeppola, forse dovremmo fermarci un attimo in più. Non per analizzarla, ma per capirla. Perché dietro un dolce così semplice, in realtà, c’è molto più lavoro — e molta più consapevolezza — di quanto sembri.

La zeppola di Armando Palmieri: guida alla pasta choux

Per fare le zeppole, che siano esse fritte o al forno, si utilizza la medesima base, ovvero la pasta choux anche nota come pasta bigné. I componenti sono: uova intere, farina W 200 (quindi medio debole), acqua, burro (o altro grasso), sale.

Normalmente le percentuali della composizione sono così ripartite:

• 36-38% uova
• 20-24% farina
• 20% acqua
• 21% burro
• 1% sale

Il metodo di cottura fa variare queste percentuali.

Nel caso si scegliesse una cottura a immersione in olio bollente, per via delle caratteristiche di questo metodo, la materia grassa andrà ridotta del 10-20% circa.

Guida agli ingredienti della pasta choux per la zeppola

1 – Partiamo dalle uova, le cui proteine presenti coagulano; oltre i 60°C, non riescono infatti a trattenere acqua e la cedono. Per effetto della temperatura, l’acqua si trasforma in vapore e si formano dei rigonfiamenti. Inoltre, grazie al loro potere emulsionante dovuto alla percentuale di lecitine, stabilizzano la massa. Quindi, per legare bene la massa, in caso di maggiore quantitativo di materia grassa, diventa necessario aumentare la presenza di proteine ed emulsionanti, ovvero di tuorli. Ecco perché, se scelgo di fare le zeppole fritte, diminuendo il grasso, diminuisco anche le uova.

2 – La farina, se poco proteica farà risultare un bigné più vuoto. Se aggiungo farina, avrò bisogno di più liquidi per idratare gli amidi e, di conseguenza, di più uova. Ovviamente la scelta della farina dipende da cosa si vuole ottenere, ma in breve: se il W è alto avremo una choux coriacea e dalla pelle spessa; se la farina ha il W basso, avremo una crosta sottile e struttura molto vuota. Ci sono ricette dette “doppio burro” (materia grassa doppia rispetto alla farina): in questo caso si utilizzano addirittura farine con W oltre i 350.

Acqua, burro, sale

3 – L’acqua è fondamentale perché contribuisce allo scioglimento dei grassi (per la preparazione dei bignè si mette insieme al burro sul fornello) e contribuisce alla formazione di vapore acqueo in cottura.

4 – Quanto al burro (o altra materia grassa), più se ne inserisce più vuoto risulterà il bigné: il grasso crea infatti una barriera al vapore acqueo e quindi sviluppa, in fase di evaporazione, lo svuotamento. Nella pasta cotta per immersione, ovvero in frittura, riduco la materia grassa perché la presenza tende a rompere la struttura del pastello. Se friggo una pasta ideale per la cottura in forno, quasi sicuramente in olio tenderà a rompersi mentre si gonfia.

5 – Il sale si comporta come esaltatore di sapidità e quindi nelle due ricette – da forno e fritte -la quantità di sale non cambierebbe.

Cos’è la pasta choux o pasta bignè

La pasta bigné è una massa precotta, ovvero una massa in cui avviene la pregelatinizzazione degli amidi. Cuocendo su fornello i primi ingredienti (acqua, burro, farina e sale), si va inizialmente a disidratare una parte d’acqua e ad asciugare la massa. Con la temperatura poi gli amidi gelatinizzano e formano la salda d’amido. In un secondo momento, quando è già formata, deve essere reidratata altrimenti in cottura si otterrebbe un prodotto legato ma troppo fragile perché scarso di liquidi.

Quindi l’acqua si trasforma in vapore che non esce dalla massa perché abbiamo la salda d’amido. Nel frattempo, le uova coagulate danno struttura all’involucro e quindi il vapore non fuoriuscendo gonfia l’impasto.

È importante sapere bilanciare la ricetta perché bisogna avere lo sviluppo di vapore e una buona struttura, affinché il vapore venga trattenuto e la stessa struttura non si rompa.

La ricetta della zeppola al forno e della zeppola fritta di Armando Palmieri

Per tutte queste ragioni, e dopo aver sperimentato varie ricette, a mio avviso una ricetta idonea per la zeppola al forno è:

• acqua g 500
• burro g 500
• farina W 200 g 400
• uova g 650
• albumi g 150
• sale g 4

Per una buona zeppola fritta:

• acqua g 500
• burro g 125
• farina W 200 g 360
• uova g 540
• sale g 4

In una ricetta, al di là del metodo di cottura scelto, è bene sapere che qualsiasi tipo di olio utilizzato è anidro e non contiene % acquosa. Per ribilanciare la ricetta prendendo quella di base col burro, ad ogni 100 g di burro corrisponderanno sempre 82 g di olio e si aggiungeranno 18 g di acqua al liquido di partenza. Suggerisco utilizzo di sole uova intere con aggiunta del 10% di tuorlo (per avere più lecitina nella massa). Il burro sembra tanto in ricetta ma corrisponde al 20% sul totale massa e quindi sarebbero 200 g su 1 kg. Iin questo caso sono 500 g perché abbiamo 2,2 kg di massa totale. Se si opta per cottura a immersione (friggendo in un grasso, strutto o olio che sia) la quantità di materia grassa scende molto.

Riguardo l’aggiunta di latte, serve solo a farle colorare “meglio” grazie allo zucchero lattosio contenuto, ma in definitiva il latte è per il 97% acqua.

La ricetta della “crema sostenuta” per le zeppole, la guida

I liquidi:

• 800 g di latte intero
• 200 g di panna fresca

La panna apporta i grassi (insieme al tuorlo delle uova) alla ricetta. Rispetto al latte apporta meno acqua, quindi per eliminarla totalmente dovremo ribilanciare la ricetta aggiustando il quantitativo dei tuorli.

Le uova della crema pasticcera:

• 300 g di tuorli

Attenzione a usare delle uova non troppo arancioni. Belle a vedersi, ma non sempre sinonimo di freschezza e di naturalezza. Spesso alle galline viene data un’aggiunta di betacarotene, di per sé innocuo, ma a volte il colore troppo arancione può sicuramente ingannare il consumatore visto che non è derivante da quello, meglio informarsi sulla provenienza.

Lo zucchero:

• 285 g di zucchero semolato

Possiamo usare anche lo zucchero a velo, in questo caso non abbiamo preferenze perché i cristalli si scioglieranno col calore.

Gli amidi:

• 25 g di amido di riso
• 75 g di amido di mais

Preferiamo usare amidi e non la farina, in quanto hanno una % di amilosio/amilopectina differente dal frumento, cioè arginano il fenomeno di sineresi, una volta terminata la cottura e quindi non avremo l’effetto “patina bagnata” sopra la nostra crema.

La vaniglia:

1 bacca di vaniglia di qualità

Consiglio:

aggiungere burro alla crema appena cotta in una quantità pari al 5% su totale, perché formerà una barriera contro l’ossidazione a contatto con l’aria.

Guida alla zeppola: la leggenda dell’aggiunta di alcol

Viene spesso riferito che nelle vecchie ricette per 1 LT di acqua e 800 gr di farina si prevedeva l’aggiunta di 50 ml di alcool insieme alla farina. Si tratta di una pratica frequente in passato poi svanita quasi del tutto, L’alcol evapora a una temperatura molto più bassa dell’acqua (circa 78°C contro i 100°C). Poiché i bignè crescono grazie al vapore acqueo che “gonfia” le uova, l’aggiunta di alcol fornisce una spinta extra immediata non appena la teglia entra in forno. Questo può rendere i bignè ancora più vuoti e leggeri all’interno.

​L’alcol interferisce con la formazione del glutine e accelera la disidratazione della superficie. Il risultato? Una crosta leggermente più sottile e croccante. Una mollica interna quasi inesistente (massima alveolatura).

​Oltre al profumo, bisogna fare attenzione al tipo di alcol per valutare apporto di zuccheri e aromi:

• ​liquori zuccherati: se usi qualcosa come il Grand Marnier o il Limoncello, lo zucchero extra farà scurire i bignè molto più velocemente (reazione di Maillard) e si rischia di trovarli bruciati fuori e crudi dentro;
• distillati secchi: Rum, Cognac o Grappa sono ideali perché non alterano il bilanciamento degli zuccheri.

​I rischi da evitare

​Non è tutto rose e fiori. Se esageri con la dose, rischi di rovinare tutto.

​Il primo pericolo è lo smontaggio dell’impasto. La pasta choux è un’emulsione, per cui troppo liquido (alcolico o meno) rende l’impasto troppo fluido e il bignè tenderà ad appiattirsi sulla teglia invece di crescere.

Altro agguato è quello giocato dal gusto sgradevole. Infatti, se l’alcol non evapora correttamente può lasciare un retrogusto amarognolo o chimico.

Guida alla zeppola: la sugna

Qualcuno in maniera gentile ed educata e non certamente saccente e male informato mi ha chiesto come mai io non suggerisca la sugna per friggere la “vera” zeppola.

Ora, considerando il fatto che per grosse produzioni recuperare una materia prima di alta qualità è pressoché impossibile, bisogna dire quella che è la realtà dei fatti sulla sugna “commerciale’. Anche perché non stiamo parlando di friggere una 30ina di zeppole a casa propria. Quindi sempre in maniera costruttiva (il mio spirito di utilizzare un social media) scrivo qui due righe sull’argomento.

Analisi Tecnica della Sugna

​La sugna è il grasso surrenale del maiale (quello che avvolge i reni). A differenza del lardo, che è il grasso sottocutaneo del dorso, la sugna è un grasso più “nobile”, privo di fibre muscolari e con una consistenza molto più morbida, quasi cremosa.

​1. Punto di Fumo e Stabilità Ossidativa

​Uno dei parametri tecnici più importanti per la frittura è il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale il grasso inizia a decomporsi producendo fumo visibile e sostanze tossiche (come l’acroleina).

​Punto di fumo: Circa 185°C – 200°C.

​Stabilità: Essendo composta prevalentemente da acidi grassi saturi e monoinsaturi, la sugna è estremamente resistente all’ossidazione indotta dal calore. A differenza degli oli di semi (ricchi di polinsaturi), non “irrancidisce” facilmente durante la cottura ad alte temperature.

​2. Composizione Chimica

​La struttura molecolare della sugna influenza la resa del cibo fritto:

​Acidi Grassi Saturi (~40%): Forniscono struttura e stabilità termica.

​Acido Oleico (Monoinsaturo, ~45%): Lo stesso acido grasso dell’olio d’oliva, che bilancia la fluidità.

​Acidi Grassi Polinsaturi (~10-15%): In quantità ridotta, il che minimizza la formazione di polimeri gommosi sulla superficie del cibo.

​3. Effetto Meccanico sulla Frittura

​La sugna ha una tensione superficiale diversa dagli oli vegetali. In frittura, crea una crosta immediata che impedisce al grasso di penetrare eccessivamente all’interno dell’alimento. Il risultato è un fritto meno unto internamente, più croccante e con una nota aromatica caratteristica (il cosiddetto “profumo di pasticceria” tipico di struffoli o chiacchiere).

​La Sugna in commercio oggi: strutto industriale VS sugna artigianale

​Oggi trovare la “sugna pura” richiede spesso una visita dal macellaio di fiducia, poiché nella grande distribuzione il prodotto ha subito diverse trasformazioni industriali.

​In commercio troviamo solitamente lo strutto, che è il risultato della fusione di tutti i grassi del maiale (sugna inclusa, ma anche lardo e rifilature).

​Raffinazione: lo strutto commerciale è spesso raffinato, decolorato e deodorizzato. Questo alza il punto di fumo e lo rende neutro nel sapore, ma elimina le vitamine liposolubili (come la Vitamina D, di cui la sugna naturale è ricca).

​Additivi: molti prodotti industriali contengono antiossidanti sintetici (come BHA o BHT) per allungare la shelf-life.

​Consistenza: per garantire che il prodotto resti solido anche a temperature ambiente elevate, alcuni produttori utilizzano processi di interesterificazione o, in rari casi, idrogenazione parziale (anche se quest’ultima è quasi scomparsa a causa dei grassi trans).

​Nota di cautela: la sugna di alta qualità deve essere bianca come la neve e quasi inodore. Se presenta riflessi giallognoli o un odore pungente, significa che il processo di estrazione non è stato ottimale o che il grasso ha iniziato a ossidarsi.

Guida ai costi: analisi nel 2026 su una zeppola al forno

Calcolare i costi di un prodotto di pasticceria è fondamentale per capire se il prezzo di vendita è corretto. Per dare delle cifre precise, ho utilizzato dei prezzi medi di mercato (all’ingrosso/professionale) del 2026.

​Ecco l’analisi dei costi per una singola Zeppola di San Giuseppe al forno (peso finale circa 160-170g).

​1. Food Cost (Costo delle Materie Prime)

​Il food cost si basa sulla ricetta standard e sui pesi che abbiamo di media

Totale Materie Prime € 0,94

​Nota: il costo della pasta choux tiene conto di uova, burro e farina; quello della crema considera latte intero, tuorli e baccello di vaniglia (che incide molto).

​2. Labour Cost (Costo del Lavoro)

​Calcolare il lavoro per una singola zeppola richiede di stimare la produzione oraria.

​Tempo di produzione: tra preparazione, cottura e farcitura, un pasticcere può gestire circa 60 zeppole all’ora (considerando il lavoro in batteria).

​Costo orario del lavoro: in media € 22,00 (incluso contributi e tasse).

​Calcolo:

€ 22,00 / 60 pezzi = € 0,37 a pezzo.

​3. Financial & Overhead Costs (Costi Fissi e Gestionali)

​Qui rientrano l’energia elettrica (il forno per la choux consuma non poco), l’affitto, il packaging e i costi finanziari/ammortamenti.

​In pasticceria, questi costi incidono solitamente per un 15-20% sul totale o si calcolano forfettariamente.

​Stima: € 0,25 a pezzo.

​Riepilogo Totale dei Costi

COSTO DI PRODUZIONE TOTALE € 1,56

Analisi del Prezzo di Vendita

​Se vendi la zeppola a € 3,50 (prezzo medio in Italia per un prodotto artigianale di qualità):

​IVA (10%): € 0,32

​Ricavo Netto: € 3,18

​Margine Lordo: € 3,18 – € 1,56 = € 1,62 per singola zeppola.

​In questo scenario, il Food Cost è circa il 27% del prezzo di vendita (IVA esclusa), il che è un ottimo parametro per una pasticceria sana.

Guida alle zeppole: dove acquistarle

Dopo l’analisi di Armando Palmieri, ecco la mia guida a 20 pasticcerie in Campania dove acquistare le zeppole di San Giuseppe a Napoli, Caserta e a Salerno.

A Salerno c’è chi le fa in versione super crema.

A Roma registriamo 5 indirizzi imperdibili

Guida alle ricette più amate delle zeppole

Ma anche due ricette che qui su Scatti di Gusto spopolano.

Eh sì, la fritta sembra vincere. Ma per chi cerca la ricetta della zeppola al forno, eccovi accontentati. In formato maxi.