Cremosi di Bufala, a Firenze la sfida delle 7 pizze ha un vincitore
Fuori di Taste è il calendario di appuntamenti nei locali, ristoranti, pizzerie e botteghe di Firenze che si snoda in occasione del Taste, il salone di Pitti ideato da Davide Paolini. Alla pizzeria Giotto di Marco Manzi, in via Panzani, 6 pizzaioli toscani si sono cimentati con i Cremosi al latte di bufala dell’azienda San Salvatore di Paestum. Con la regia dell’evento affidata a Marco Gemelli de Il Forchettiere.
In apertura di cena, Antonello Ricco, direttore di San Salvatore ha spiegato le qualità dei Cremosi che costituiscono un’alternativa ai dolci di fine pasto. Tanti gusti, dalla torta caprese alla pastiera, in un vasetto di coccio che ha scatenato un effetto collezione.
Sei pizzaioli e sette pizze con i Cremosi di Bufala, la classifica
La sfida dell’incontro è provare ad utilizzare i Cremosi – ora disponibili anche in versione neutra, pomodoro e basilico o alle erbe – anche sulla pizza. Sfida che al nostro tavolo ha portato al confronto tra le pizze proposte e all’inevitabile classifica. Suggerita proprio dalle parole di Antonello Ricco.
Se la mozzarella di bufala sulla pizza è un po’ il tallone di Achille per molti pizzaioli che devono saperla gestire, i Cremosi propongono una maggiore facilità di utilizzo. L’impiego, almeno per quello che abbiamo assaggiato a Firenze, è all’uscita dal forno.
Ecco come è andata.
1. Cremosi a Colonnata
Massimo Giovannini della pizzeria Apogeo a Pietrasanta vince e convince con Cremosi a Colonnata, fritta e ripassata con farina 0 e Tipo 1. Cremoso alle erbe e caffè/nocciola al latte di bufala della Latteria San Salvatore, cavolo fermentato, lardo di Colonnata, nocciole, capperi vanno a nozze sulla base soffice e fragrante.
2. L’Ultimo Spicchio
Il padrone di casa, Marco Manzi centra l’obiettivo di un dolce misurato e goloso che esalta la vocazione dei Cremosi con una “fetta di torta” a chiusura della cena. Cremoso di cacao e nocciole al latte di bufala della Latteria San Salvatore, tartufo, frutti di bosco.
3. Cono Epomeo
Ancora Marco Manzi con un cono fritto piacione che si ispira a Ischia e riprende lo stile lanciato da Franco Pepe a Caiazzo. Cremoso al latte di bufala della Latteria San Salvatore, basilico, melanzane, pomodoro. Si fa perdonare l’utilizzo delle melanzane fuori stagione e una certa difficoltà a maneggiare la farcitura dell’involucro.
4. Margherita Esotica
Gianfranco Zanfardino dei Zanfa Bros di Firenze trasforma la nazional popolare margherita in una croccante con base lime e vaniglia, mango, Cremoso al cocco al latte di bufala della Latteria San Salvatore, fondente e pepe di Sichuan.
5. Dolceamaro al Fuori di Taste dei Cremosi
Pizza tona di impostazione classica per Roberto Cordioli di Elementi Cocktail & Pizza a Prato e a Barberino del Mugello. Bufala, Blu del Mugello, Cremoso alle erbe al latte di bufala della Latteria San Salvatore, albicocca, pinoli, pepe nero e Grana. Una leggera predominanza del blu che ha lasciato poco spazio agli altri ingredienti di farcitura.
6. Crunch Tuna Buffalo al Fuori di Taste dei Cremosi
Manuel Maiorano della pizzeria La Fenice di Pistoia ha utilizzato un lingotto tenace per accogliere tonno rosso, Cremoso alle erbe al latte di bufala della Latteria San Salvatore, perlage di vodka alla pesca, alga wakame marinata in salsa di soia e sesamo.
7. Terra & Arabica
Una pizza ciambella che ricorda un po’ la strazzata cilentana per Daniele Vennari della pizzeria Fuoco Matto di Firenze. A farla da padrona è la barbabietola grigliata in abbinamento con yogurt bianco, cetrioli e capperi, Cremoso di nocciola e caffè al latte di bufala della Latteria San Salvatore.
Ad accompagnare la cena, un classico di San Salvatore: lo spumante brut rosè Gioi ideale per accompagnare la pizza. L’azienda ha progettato un nuovo spazio accanto alla Dispensa San Salvatore lungo la SS 18. Un ipogeo con caseificio a vista e tutti i prodotti dell’azienda, dal vino ai Cremosi di Bufala su cui punta con decisione. Un market a filiera completa che desterà l’interesse sulla strada delle vacanze per il Cilento.
