PIG 2026: 10 motivi del perché il porco calabro ci piace così tanto

Se è vero che del “porco calabro non si butta niente”, è vero anche che PIG riesce ormai da cinque anni a imprimere un passo contemporaneo ad un rito ancestrale. Un rito atavico, quello della “caddara”, che per tutti i calabresi è sinonimo di casa, di prosperità e di condivisione. Un rito che, grazie alla vision di Nino Rossi (chef Patron del Qafiz), trova oggi una dimensione finalmente attuale, fatta di sacralità del convivio, di valorizzazione del patrimonio immateriale intrinseco e di un sapere che si rinnova.

Una tradizione non più ingessata, dunque, ma reinterpretata con linguaggi attuali che la rendono un’occasione di incontro e confronto, di cultura e ricordo.

10 assaggi di PIG 2026

A Santa Caterina d’Aspromonte, la “caddara” diventa così metafora di una cucina che non dimentica, ma ascolta; che interiorizza la storia veicolandone il messaggio. Una cucina che non corre, ma rispetta. Le origini, la saggezza popolare ed il significato più profondo.

Ecco cosa ci ha colpito.

Stelle Michelin a PIG 2026

1. Anthony Genovese (Il Pagliaccio**, Roma)

Ravioli alla piastra, ripieni di pancia di maiale affumicata e spezie, acqua di pomodori, insalata di orecchie ed erbe amare.

È quintessenza della formazione dello chef e omaggio alle proprie origini questa interessante interpretazione della tradizione. Un bite che riesce a far coesistere anima multiculturale e indiscutibile cifra stilistica, creando una intelligente quanto inattesa liason tra Oriente e Calabria. Tema arduo per una esecuzione da manuale.

2. Salvatore Iuliano (St. George Restaurant**, Taormina)

Tortellini di maiale al madeira, pecorino e pere in carpione.

Armonia millimetrica per un piatto che ammalia il palato con eleganza e familiarità. Leggibile lo spessore tecnico a servizio dell’esaltazione della materia prima, per un boccone dal dinamismo sorprendente che fa sognare subito un Re-WIND!

3. Giacomo Sacchetto (Iris*, Verona)

Orecchie di suino fritte, ceviche di mais, rafano e radicchio di campo

Colpisce per genesi e stupisce per excursus gustolfattivo questo riuscitissimo connubio tra tradizione contadina e ricordi d’oltre oceano. Un boccone che stuzzica per contrasto di temperature, interessanti giochi di consistenze e lunghezza aromatica. Infinita la persistenza di questa versione fine-POP della cucina di sostanza.

Il musetto a PIG 2026

4. Pietro Piazzoli (Acquolina**, Roma)

Tacos di lattuga, musetto, maionese di ostriche e cipolla croccante.

Brillante per concept e per realizzazione questo finger food di Pietro, che nasconde dietro un q.b. di “leggerezza” la profonda dimestichezza tra i fornelli. È un riuscito ermetismo di attualità, è un viaggio cosciente che dalla Calabria spazia altrove per arricchirsi di tecniche e contaminazioni. Esecuzione ineccepibile per un’alchimia di sensazioni e rimandi gustativi ai limiti dell’inverosimile.

5. Arcangelo Tinari (Villa Maiella*, Guardiagrele)

Farro mantecato, burro, peperone, sardella e cicinielli.

Riparte dalle radici questo piatto di Arcangelo che ridefinisce gli assi cartesiani di una cucina essenziale. Meno sovrastrutture, più senso e tanto gusto per una cucchiaiata da ricordare. Semplice e mai banale, sa trovare equilibri tra ingredienti “veraci”, con pensiero e manico, in bilico tra memoria e presente.

6. Riccardo Sculli (Il Gambero Rosso*, Gioiosa Ionica)

Mista corta “Don Peppe”: pasta mista in zuppetta di fagioli, maiale, vegetali e molluschi.

Inno ad un “piatto di casa Sculli” e omaggio al padre di Riccardo, questo primo scalda il cuore e stuzzica la mente per disarmante armonia. Un susseguirsi sempre polifonico e sinfonico di elementi apparentemente lontani, che regala un piacevole comfort grazie alla mano capace dello chef.

Ristoranti e osterie

7. Luigi Lepore (Casa Klopé, Francavilla Angitola)

Maiale, mela cotogna e cimino: pancia di maiale con fondo speziato, crema di mela cotogna, gel di zenzero, mela in carpione, limone in pectinasi, polvere di cimino e pop-corn di maiale.

Una forchettata di fine armonia, ma golosa; un tocco di estro a servizio della valorizzazione degli ingredienti e della cucina di territorio. Una melodia sincronica che sa raccontare la Calabria in una visione glocal e che conquista per l’abilità di declinare al futuro l’esistente.

8. Martino Latella e Rocco Bonanno (Osteria Zero, Taurianova)

Pig surprise: guancia di maiale, cavolfiore, castagna e mandarino.

…Sorpresa! Per la reazione che suscita il primo boccone. Per la capacità degli chef di mettersi in gioco, senza prendersi troppo sul serio. Un assaggio che mantiene le promesse, rileggendo consapevolmente il passato e dando a ingredienti nazional-popolari sfumature tanto appetibili quanto inattese.

Drink a PIG 2026

9. Domenico Federico (Alexander AmAre, Crotone) 

Sspicato: Silent pool gin, assenzio, succo di bergamotto

È un viaggio nella macchia mediterranea, un sorso di Calabria, un inno al territorio. Domenico sa rendere suadente la verve aromatica di un finocchietto “sspicato” (spigato), condensando in un sorso un andirivieni di profumi dall’esecuzione ragguardevole. Defaticante!

10. Fortunato Schiavone (Penna, Pizzo Calabro)

Aspro Sunset: Tito’s vodka, liquore al finocchietto, amaro Santoni, sciroppo d’agave, soda al pompelmo, succo di lime.

È l’istantanea di Calabria, che sa immortalare in un sorso le infinite sfumature di colori, aromi e sapori della regione. Concentrato e mai eccessivo, questo mash-up culturale sa incarnare appieno l’anima della Magna Grecia e lo spirito della contaminazione ragionata.

Il PIG 2026 è testimonianza viva di quanto in Calabria il “fuoco” non si spenga mai davvero. Cambia forma, linguaggio, contesto, ma resta acceso nella memoria collettiva.

Una “fiamma” da cui prende avvio questo appuntamento annuale fatto di relazioni, di spunti e riflessioni, di saper fare e saper custodire. Una visione moderna capace di avvicinare e riavvicinare ad un rito popolare che, altrimenti, perderebbe appeal ed attualità.

PIG 2025, il resoconto

14 gennaio 2025 – di Manuela Mancino

PIG, la manifestazione dedicata all’antico rito dell’uccisione del maiale, si avvia a diventare un appuntamento da segnare in agenda per chi ama scoprire storie e valori sottesi al mero rituale. Ed infatti, l’iniziativa promossa da Nino Rossi (chef e patron del Qafiz, Santa Cristina d’Aspromonte) è ormai giunta alla quarta edizione. A testimonianza della rilevanza assunta quale momento di confronto tra chef e pizzaioli desiderosi di dare continuità ad una tradizione fortemente identitaria.

Se è vero che “del Porco calabro non si butta via nulla”, è altresì vero che numerose sono state le interpretazioni proposte. Tra sapori rassicuranti, guizzi di fantasia, abbrivi di innovazione e cotture primordiali.

Ecco le proposte che più ci hanno colpito dei nostri assaggi.

1. Daniele Campana (Campana Pizza in teglia, Corigliano Calabro)

Focaccia con muso di maiale nero, cacao bruciato e finocchietto selvatico

Impasto indiretto realizzato con una percentuale di muso e pancetta di maiale cotti lungamente. Una volta fredda, la teglia è cosparsa di cacao amaro, emulsione all’aglio, alloro e peperone crusco. In uscita: sale grosso, finocchietto selvatico e olio extravergine monocultivar Dolce di Rossano. Una interpretazione concettuale della tradizione, una contemporanea rilettura di pochi ingredienti capaci di risvegliare il ricordo. Goloso minimalismo culinario, quintessenza di una storia.

2. Giuseppe Ferranti (Fratelli La Bufala, Reggio Calabria)

Pizza tre cotture e soffritto napoletano

Cuore partenopeo e vocazione calabrese per questa goduriosa pizza di Giuseppe Ferranti. L’impasto indiretto viene asciugato perfettamente in forno a legna e condito con la più classica delle ricette del soffritto napoletano. Uno spicchio in equilibrio tra genuinità e coerenza, caratterizzato da una trama moderna e topping volutamente spogliato di orpelli.

3. Daniele Lippi (Ristorante Acquolina, Roma, 2 stelle Michelin)

Pizza di polenta ripiena di stracotto di maiale, barbeque di rosa canina e misticanza

Un finger food divertente, capace di rassicurare al primo boccone, ma che stupisce positivamente per eleganza e armonia della mano stellata. Un condensato dal tepore familiare, alleggerito dalla grazia degli ingredienti e delle consistenze.

4. Caterina Ceraudo (Ristorante Ceraudo, Dattilo, 1 stella Michelin)

Estratto di cavolfiore, estratto di verza, brodo di maiale (musetto, pancetta, orecchio e cotenna), maiale arrostito e anice nero di Calabria

Arriva diretto al cuore questo piatto di Caterina, generoso com’è nei profumi e nei sapori che risvegliano i ricordi. Un viaggio nel tempo, capace di mettere d’accordo gastro-amatori e gastro-fighetti. Una cucchiaiata da ricordare per il suo essere in bilico tra “cuore” e “concetto”.

5. Luigi Lepore (Luigi Lepore, Lamezia Terme, 1 stella Michelin)

Sedano rapa in tre consistenze (crema, carpione e fondo), pancetta cbt, mandarino, polvere di anice nero

Una sinfonia puntuale ed ineccepibile, che diverte il palato ad ogni boccone. I giochi di dolcezza iniziali sono smorzati dalle spezie e dall’umami, mentre gli accenni di crunch della pancetta sono avvolti da golosa cremosità. Un piatto complesso, che testimonia pulizia di pensiero e cuore, per un morso da manuale.

6. Riccardo Sculli (Gambero Rosso, Marina di Gioiosa Jonica, 1 stella Michelin)

Coppa di maialino nero d’Aspromonte, verza marinata allo zenzero, cavolfiore in osmosi di lamponi e salsa agropiccante

Nulla di omologato per questa piacevole riproposizione di un abbinamento nazional-popolare. Boccone pieno, che lascia le papille soddisfatte per il continuo rincorrersi di contrasti aromatici e per l’eleganza inattesa.  

7. Ariel Hagen (Saporium, Firenze, 1 stella Michelin)

Sandwich di nervetti fritti, sfilacciato di maiale calabro

Testimonia tecnica e conoscenza della materia prima questa versione “mordi e fuggi” dello chef, che riesce a nobilitare magistralmente le parti di scarto del maiale. Stupisce l’impostazione concettuale del piatto e colpisce la compostezza complessiva di un boccone dai molti ingredienti e dalla mano indiscutibilmente capace.

8. Salvatore Morello (Inkiostro, Parma, 1 stella Michelin)

Pancia, ponzu, lingua, ostrica

Pochi ingredienti ma molta tecnica per una forchettata “unica” per essenzialità. Gusto concentrato all’ennesima potenza per un risultato perfettamente in equilibrio e quasi infinito nei rimandi retrolfattivi.

9. Pasquale Laera (Borgo Sant’Anna, Monforte d’Alba, 1 stella Michelin)

Oriòn

Ragguardevole interpretazione contemporanea di un’antica ricetta di territorio. Impressiona positivamente per l’abilità di dare finalmente continuità alla tradizione, impreziosendola ed alleggerendola con professionalità e profondità di pensiero. In bocca, è iconica per ricerca fondamentalista e impalcatura gustativa. Una giostra di consistenze, di trame aromatiche e silente coerenza tecnica.

10. I vini e i cocktail

In abbinamento ai piatti e ai tranci dei protagonisti, etichette di piccoli artigiani calabresi e una mirata selezione di vini TripleA.

Di pari interesse, i cocktail proposti dai grandi interpreti del bere miscelato che hanno ideato creazioni adhoc seguendo un mood specifico. Un “made in Qafiz” che è divenuto sinonimo di ricerca e creatività.

Non resta che sperare in una prossima edizione del PIG! Sperando in un tempo più clemente, questo sì.