Pastiera: la guida di Armando Palmieri ai 5 ingredienti più discussi

Qual è la ricetta originale della pastiera napoletana lo abbiamo chiesto ad Armando Palmieri. Perché quando Palmieri decide di approfondire un dolce della tradizione, non si limita mai alla ricetta: entra nel merito, chiarisce, mette ordine.

Anche questa volta lo fa partendo da un punto preciso: smontare la retorica della “ricetta originale”.
Il suo approccio è diretto ed è proprio da qui che prende forma un ragionamento più ampio sulla pastiera napoletana, simbolo delle tavole di Pasqua ma anche uno dei dolci più fraintesi.

La verità è semplice: non esiste una versione unica e autentica. Le prime tracce della pastiera risalgono al XVI secolo e, nel tempo, la ricetta è cambiata più volte. Anche le grandi “diatribe” — burro o strutto nella frolla — perdono senso se lette in chiave storica. Sono scelte tecniche, non dogmi.

Alla fine, il punto non è stabilire quale sia la pastiera “giusta”.

La pastiera napoletana secondo Armando Palmieri: gli ingredienti

Il punto è capire cosa si sta facendo. Scegliere gli ingredienti, conoscere le tecniche, sapere perché una ricetta funziona. È questo il vero valore del lavoro di Palmieri sui social: trasformare un dolce iconico come la pastiera in un’occasione per ragionare. Perché tra opinioni e dati di fatto, la differenza — soprattutto in cucina — si sente al primo assaggio.

“Un conto è l’opinione, altra cosa il dato di fatto”, con questo motto Armando Palmieri, con le sue inconfondibili semplicità e praticità, spiega dettagli tecnici, regala consigli, giustifica il foodcost e sfata falsi miti.

1. Fiori d’arancio

Partiamo proprio dall’ingrediente che rappresenta l’essenza della pastiera: l’acqua di fiori di arancio. Tendiamo a scegliere indistintamente qualsiasi cosa troviamo sugli scaffali senza fare attenzione a distinguere un aroma finto veicolato da glicole propilenico (E1520) che poi è lo stesso liquido usato nei prodotti antigelo per le autovetture. Tendete a scegliere prodotti naturali che derivino dalla distillazione per vapore dei fiori di arancio. Sicuramente sarà molto più piacevole a naso. Si possono facilmente acquistare da siti vari o su Amazon. Il gioco del prezzo è ingannevole perché la fialetta che costa “solo” 1 euro, in realtà ha un costo di 80 euro/litro; quello naturale costa 150 euro/litro, solo che ti sembra più caro comprandolo in bottiglie da 150 ml a 15 euro. Secondo voi quale dei due porta qualità alla vostra pastiera?

P.S. Armando Palmieri non prende in considerazione oli essenziali come ad esempio neroli, perché non sono distillati e non andrebbero usati nella pastiera.

2. La ricotta nella pastiera secondo Armando Palmieri

Innanzitutto, va detto che originariamente è molto probabile che la pastiera prevedesse l’utilizzo della ricotta ovina (contenente più grasso di partenza e meno acqua di siero). Col tempo le ricette hanno subito qualche modifica: si è così sostituita (parzialmente o totalmente) la ricotta ovina con la ricotta vaccina.

La questione non è neanche tanto di gusto (ci sono aromi che prevalgono su quello della ricotta) piuttosto riguarda cremosità e umidità. A mio avviso non è importante la scelta tra ovina o vaccina. Si possono anche usare entrambi o addirittura (come preferisco per la mia produzione) quella di bufala; la scelta importante è quella della qualità.

Una ricotta fresca costa circa 9 euro/kg ed è un prodotto che contiene il 10-15% di parte grassa (derivante comunque dal siero, già “sgrassato” di suo per la produzione di formaggio) mentre la restante parte è latticello da siero. In un prodotto da produzione industriale che è addizionato di panna (quasi tutte le ricotte di questo tipo ne contengono) ha più acqua e quindi meno sapore e questo al costo di circa 4.50 € al kg.

Il parere di Armando Palmieri è che questo prodotto industriale non andrebbe preso in considerazione e per la produzione della pastiera è consigliabile andare sul prodotto fresco. Non è una questione di prezzo, stiamo parlando comunque di cifre basse considerando anche che i professionisti possono avere anche un prezzo inferiore acquistandone una intera partita dal produttore (questo abbassa il food cost ma non la qualità).

3. Grano

La scelta del grano è ciò che contribuisce a rendere di qualità assoluta la vostra pastiera. Scegliere un grano è dare un carattere e una connotazione unica al dolce. Ovviamente occorre prenderlo crudo, ammollato, lavato e cotto. Il prezzo di un tale grano oscilla tra i 6 e i 14 euro (grani particolari) al kg.

Esistono poi in commercio barattoli di comune grano già cotto. Basta leggere l’etichetta per sapere che contengono 2 ingredienti e un antiossidante: grano (generico), acqua e acido citrico. Fin qui nulla di male. Il prezzo di vendita è di circa 4- 5 €/kg. Da questo utilizzo non ne viene nessuna osservazione degna di nota a parte che la qualità della pastiera avrà una qualità che tutti possono avere.

Preciso anche che, in questo ultimo caso, l’operazione di mettere in un pentolino un grano già cotto con alcuni degli ingredienti, è una cosa totalmente inutile proprio perché il grano è già cotto. Il resto degli ingredienti saranno comunque mescolati insieme per andare in forno. Per decantare una pastiera di alto profilo, consiglio vivamente di scegliere un grano (tenero o duro che sia) che trasferisca una nota decisa e le sue qualità organolettiche al prodotto. E occorre raccontarlo al al cliente e a chi la mangia.

P.S. Per Armando Palmieri il grano nella pastiera non andrebbe mai frullato perché perde le sue caratteristiche gustative rendendo tutto pappina. Non è frullando il grano che si ottiene la cremosità.

4. Crema pasticcera, sì o no?

Adesso tocca a un ingrediente che NON è pertinente alla ricetta di base (vi ho già detto che è difficilissimo stabilire una ricetta “originale” della pastiera) ma che nel corso del tempo ha fatto la sua comparsa in questa ricetta.

Qualche testo di fine 800 parlava già di una versione con l’aggiunta di “crema gialla” all’interno della mistura di grano e ricotta, per cui non vi è da gridare al sacrilegio se qualcuno decide e opta per questa versione. Dal punto di vista tecnico la crema è formata da ingredienti che sono presenti (tutti) già nella pastiera (latte da cui proviene la ricotta, uova o tuorli, zucchero e amidi o farina) per cui non viene stravolta nessuna ricetta.

Quello che cambia è che l’aggiunta di crema (nella minor parte rispetto al grano e alla ricotta, altrimenti si rischia di fare una “pizza di crema”) dona una cremosità aggiuntiva al ripieno della pastiera, poiché contiene amidi già gelificati (come il grano cotto del resto) e proteine del tuorlo coagulate ma non strapazzate grazie alla presenza di zucchero (le proteine fanno fatica a coagulare in ambiente dove sono presenti zuccheri che legano l’acqua) e l’amido che inibisce parzialmente il coagulo forzato delle proteine dell’uovo.

A livello di costo, una buona crema pasticcera costa circa 4 euro al kg; dunque, utilizzandone una quantità moderata, non alza in maniera irreparabile il food cost del prodotto. Per concludere, il dato di fatto è che la crema pasticcera di base non andrebbe aggiunta alla pastiera. Tuttavia, resta una scelta per chi la utilizza che non stravolge la ricetta ma certamente cambia il risultato finale.

5. La pasta frolla della pastiera spiegata da Armando Palmieri

Molti, specie nel Sud Italia, utilizzano il termine “pettola” quando vogliono intendere la pasta frolla stesa per foderare uno stampo. Appunto, “stesa”. Il termine “pitula o pittula” dal latino si rifà al greco antico “pita” cioè schiacciata. La stessa Napoli prima di essere “latina” è stata “greco-romana”, quindi sostanzialmente pettola non vuole dire frolla, piuttosto vuol richiamare semplicemente il fatto che è schiacciata.

Detta questa piccola nota “etimologica” (sempre perché sapere è meglio che non sapere): quale PASTA FROLLA per la pastiera? Molti leggeranno in giro “la vera frolla tradizionale per la pastiera è con lo strutto”. Non è proprio così.

Tornando alla nota iniziale riguardante i grassi di questa preparazione, abbiamo premesso che è molto difficile stabilire quale sia una ricetta “originale”. Tradizionalmente la pastiera può essere stata “inventata” sia con l’uno che con l’altro. La differenza tecnica è che lo strutto è anidro mentre il burro no. Dunque, cambia una percentuale di acqua che può contribuire in maniera molto marginale alla friabilità del prodotto finale. Insomma, solo un puntiglio tecnico, purché si parli di buona qualità e non di “glicerolo” spesso spacciato per strutto. Ricordo inoltre che la differenza con la sugna invece dipende dalla parte del maiale da cui è ricavata la parte grassa (grasso dorsale per strutto, grasso viscerale la sugna). Ulteriori dettagli sulla sugna sono anche nell’approfondimento sulle zeppole.

La frolla nella pastiera contemporanea

Storicamente la frolla contiene poco zucchero (comparso solo dopo il 1500 d.C. come ingrediente) e che quasi sicuramente conteneva acqua piuttosto che tuorli o uova, questo per permettere una leggera estensibilità. Dunque, possiamo dire che più che una frolla, inizialmente si trattava di una brisée (come la intendiamo al giorno di oggi). In conclusione, la pastiera “contemporanea” può essere preparata con una frolla dai classici ingredienti (farina, burro o strutto, zuccheri, uova o acqua, sale) a cui però sarebbe idoneo aggiungere un agente lievitante (nel caso di baking 8/10 gr su chilo di frolla; nel caso di bicarbonato di ammonio anche 4/6) per aiutare la cottura della pasta, visto che la pastiera contiene un ripieno molto umido e molte volte si rischia di avere l’involucro crudo – specie sul fondo.

La ricetta della pastiera di Armando Palmieri

Parlando di ingredienti, di nozioni storiche e tecniche, abbiamo messo a nudo la pastiera. Manca solo l’ultimo pezzo: la ricetta!

Ingredienti per la frolla

• 500 g semola rimacinata (w180)
• 250 g burro o strutto (di buona qualità)
• 150 g zucchero velo
• 110 g uova intere
• 2 g buccia di limone in zeste
• 3 g baking

Ingredienti per il ripieno:

• 300 g di ricotta di bufala (alternativa mista o pecora)
• 250 g di grano cotto (Carosella preferibile a crudo, lavato 3 giorni e cotto in 1 LT di acqua con 10 g di sale)
• 200 g di zucchero semolato
• 5 g buccia di limone e arancia in zeste
• 50 g di cedro candito
• 50 g di arancia candita
• 50 g di zucca candita (cucuzzata, in alternativa arancia candita da aggiungere agli altri 50 g ma mi raccomando senza anidride solforosa)
• 50 g di latte intero caldo per stemperare il grano
• 20 g di burro o strutto fuso
• 125 g uova intere
• 50 g tuorli
• 1 g vaniglia (facoltativa)
• 75 g acqua di fior di arancio in distillato
• 1 gr di cannella (facoltativo)

Per ulteriore cremosità è facoltativa la crema pasticcera, nel caso optaste per questa versione basta aggiungere al ripieno:

• 150 g crema pasticcera

Come prepara la pastiera Armando Palmieri

Preparare la pasta frolla con metodo sabbiato (quindi semola e materia grassa fredda insieme, poi zucchero e liquidi alla fine) e lasciare a riposo in frigorifero (almeno un paio di ore, solo da farle riprendere il freddo per lavorarla plastica).

Si mescola al grano cotto il latte già caldo, le zeste di agrumi e il burro (o strutto) fuso, si rende crema e si lascia intiepidire. A questo va aggiunta la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero. Infine, i canditi e gli aromi.

Si stende in una teglia, la frolla, si riempie fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno in quanto in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, una volta portatosi all’esterno, e tirata fuori dal forno, la pastiera si abbasserà e si livellerà.

Si chiude in superficie con strisce di frolla (carattere puramente religioso, infatti la croce di Sant’Andrea è il simbolo di redenzione, così come il grano simbolo di rinascita).

Cottura della pastiera

La pastiera cuoce in forno statico a 180°\190° C per circa 60 minuti o quando il ripieno avrà raggiunto i 96°C. Vi suggerisco di consumarla almeno 12 ore dopo la cottura.

Se ci riuscite!