PanFiore, ricetta del pane di primavera che sa di fiori e di sole

PanFiore è il pane disponibile in edizione limitata a La Panetteria di Matteo Cunsolo a Parabiago. Dal punto di vista gustativo, PanFiore si distingue per una struttura leggera e fragrante: il timo regala un aroma fresco ed erbaceo, mentre i fiori edibili, inseriti con delicatezza nell’impasto, aggiungono un tocco elegante e scenografico. Versatile negli abbinamenti, è ideale con formaggi caprini, salmone affumicato o marinato, prosciutto di Parma. E si presta perfettamente a brunch primaverili, aperitivi o accompagnamenti di piatti a base di pesce crudo.

L’ispirazione arriva da una tavola all’aperto, un picnic in collina, i prati spontanei punteggiati di fiori. Suggestioni che si trasformano in un pane che profuma di rinascita e natura.

Alla base, una lavorazione artigianale attenta e rispettosa dei tempi naturali. Il lievito madre liquido garantisce morbidezza e digeribilità, mentre la lunga fermentazione contribuisce a sviluppare un profilo aromatico distintivo.

Potete provare a rifarlo a casa con la sua ricetta che si aggiunge alla nostra dispensa Lezioni di Pane. E qui trovate una delle ricette di pane che più amate: quella per il forno di casa di Luca Pezzetta.

La ricetta del Panfiore, pane di primavera

Ingredienti

• 1000 g di farina tipo “1”
• 720 g di acqua
• 250 g di lievito madre liquido
• 20 g di sale
• 150 g di fiori edibili
• 12 g di timo

Come preparare il PanFiore

Autolisi: unisco tutta la farina con 625 grammi di acqua e lascio riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungo il lievito madre e il timo. Dopo alcuni minuti, incorporo il sale e la restante acqua.

A impasto ultimato, aggiungo delicatamente i fiori edibili, preferibilmente uno a uno a mano, per evitare che si rompano durante la lavorazione.

Faccio riposare l’impasto in massa per 3 ore, effettuando una piega ogni ora.

Trasferisco l’impasto del PanFiore in frigorifero e lascio maturare per circa 16-18 ore.

Riporto l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora.

Taglio in pezzi da 250 grammi, dò una preforma e lascio riposare per 30 minuti.

Procedo con la formatura finale, e lascio lievitare per circa 2 ore e mezza. Un fiore decorativo può essere applicato in questa fase. Gli ingredienti e il procedimento li trovate in fondo alla ricetta.

Cuocio con vapore iniziale a 230°C per 35-40 minuti, aprendo la valvola, oppure (nel caso di utilizzo di un forno domestico) apro leggermente lo sportello del forno, per fare uscire l’umidità in eccesso, negli ultimi 10 minuti di cottura.

Gli ingredienti del fiore decorativo

• 400 g di farina (W230)
• 50 g di farina di grano duro
• 50 g di farina di mais
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di strutto
• 10 g di sale
• 5 g di lievito
• 200 g di acqua

Come preparare il fiore decorativo per il PanFiore

Unisco tutti gli ingredienti e impasto fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e ben amalgamato. Stendo subito l’impasto a uno spessore di pochi millimetri, quindi lo trasferisco in congelatore per 50–60 minuti, così da renderlo più stabile e facilmente lavorabile.

Una volta raffreddato, ricavo gli elementi decorativi: il pistillo centrale e i petali. Procedo con un coltello, oppure utilizzo un tagliapasta o stampi per ottenere forme più precise.

Il fiore può essere realizzato in diverse dimensioni: al variare del diametro aumenterà o diminuirà anche il numero dei petali.

Nella versione proposta per il PanFiore delle foto:

• il pistillo centrale, di forma rotonda, ha un diametro di 4 centimetri
• i petali sono ottenuti con uno stampo a forma di goccia, lungo 8 cm e largo 5 cm nella parte più ampia

(Le dimensioni possono essere adattate in base al numero di petali desiderato e all’effetto finale.)

Man mano che realizzo ogni singolo elemento decorativo (pistillo e petali), lo posiziono immediatamente sulla pagnotta, così da garantire una corretta adesione e mantenere la forma durante la lievitazione.

Completo quindi l’assemblaggio disponendo i petali attorno al pistillo, inumidendo leggermente la base con acqua se necessario per favorire l’adesione.

Lascio infine lievitare il prodotto completo.

La Panetteria. Via Sant’Antonio, 71, 20015 Parabiago MI. Telefono: 0331 553172. Instagram

[Foto di The Nuts Agency]