Pizzoccheri originali della Valtellina: ricetta per farli cremosi

Grano Saraceno e formaggio Valtellina Casera Dop sono le caratteristiche dei pizzoccheri originali, quelli veri, della Valtellina. Diffidate dalle imitazioni e ricordate che una quota del 20% o poco più è riservata alla farina di grano tenero 00. Eliminarla significa fare una pasta gluten free e dunque adatta ai celiaci.

Non possono mancare altri ingredienti nella composizione del piatto tipico valtellinese. Sono patate, verze, burro d’alpe. Non ve ne priverete in alcuna stagione: al posto della verza sono ammessi coste o fagiolini.

Dove sono nati i pizzoccheri? L’ingrediente principale, cioè la farina di grano saraceno, arriva da lontano. Nel tardo Medioevo il grano saraceno arriva attraverso l’Europa Centrale e il Mar Nero dalla Manciuria e dalla Siberia. E trova residenza stabile nei campi terrazzati della Valtellina. La sua farina scura è il protagonista dei pizzoccheri. La nascita si vuole nel piccolo borgo di Teglio – nel cuore della Valtellina – dove nel 2002 è nata l’Accademia del Pizzocchero. A lei è affidata conservazione e diffusione della ricetta originale dei pizzoccheri.

Che prevede anche l’impiego del Valtellina Casera Dop, formaggio da latte vaccino parzialmente scremato. Perché questo formaggio nella ricetta dei pizzoccheri originali? Perché ha una naturale capacità di fondere e amalgamarsi con la pasta e gli altri ingredienti. Con il Casera, la cremosità è assicurata.

E poi c’è il burro da panna del latte delle vacche al pascolo di alta quota. Ancora morbidezza, ancora sapore inconfondibile per i pizzoccheri originali.

Perché i pizzoccheri si chiamano pizzoccheri?

E qui ci affidiamo alla leggenda perché di sicuro c’è poco. Se non che Dante e Boccaccio usassero “pinzochera” per indicare povertà e semplicità. Caratteristiche proprie dei pizzoccheri della Valtellina.

Derivazione da questo significato o, come sostengono alcuni studiosi, parola legata alle beghine. Cioè alle suore talmente povere che vivevano al di fuori dei chiostri da nullatenenti. Tranne il loro abito che era un mantello grezzo che ricorda appunto i pizzoccheri. E il nome di pizzocchere era dato a queste suore povere nell’Italia centrale dove erano considerate eretiche.

La ricetta dei pizzoccheri originali come solo a Teglio sanno farli: la scarellatura

Leggerete comunque di una ricetta semplice. Ma attenzione: l’Accademia di Teglio non è lì per spargere ciclostili nel mondo. Perché dovreste frequentarla per imparare la scarellatura che non è una fregatura della ricetta. Ma l’arte di lavorare e stendere la sfoglia con il matterello nello spessore ideale delle listarelle da cui ricavare i veri pizzoccheri.

Tocca quindi imparare partendo dalla ricetta dei pizzoccheri.

Sappiate solo che esistono anche i pizzoccheri “bianchi” ma sono della Valchiavenna e che a Milano trovate da Crotto Quartino. Mentre a Teglio avete più di un ristorante che propone i pizzoccheri originali della Valtellina: Ai Tigli, La Galeda, Al Castello (che è anche pizzeria). E li trovate anche negli hotel dove potete soggiornare: Combolo, Bellavista e La Rosa