Firenze ha l’Asso migliore: schiacciata integrale con l’olio, la ricetta

Che sia alta o bassa, croccante fuori e morbida dentro, la schiacciata con l’olio resta uno dei simboli più autentici della panificazione fiorentina anche in versione integrale. Vuota o farcita, è uno dei cibi più trasversali del panorama di Firenze.

Sul prezzo dai 12 ai 16 € al chilo nei forni di quartiere, fino ai 20 di quelli più centrali o con lavorazioni particolari, incide il momento dell’anno. Perché il periodo dell’olio nuovo (tra ottobre e novembre) spinge diversi forni a valorizzare la schiacciata utilizzando olio extravergine appena franto.

Per il resto, tanto gli ingredienti quanto la lavorazione sono piuttosto semplici. Bastano acqua, farina, lievito e sale, nonché un forno a 240°C dove cuocerla per una ventina di minuti.

Al di là di forni, gastronomie, street food e vere e proprie schiacciaterie, l’icona del pranzo “non-troppo-impegnato” è diventata appannaggio anche dei ristoranti.

Dove imparare a fare la schiacciata fiorentina integrale

Talvolta popolare, come nel caso della trattoria Budellino in via dei Neri, ma in qualche caso capace di coinvolgere insegne vocate all’alta cucina. In piazza Santa Maria Novella infatti un cuoco insegna ai visitatori internazionali come preparare l’autentica schiacciata fiorentina. E ha trasformato una cooking class a tema nella chiave di volta per addentrarsi nell’identità gastronomica cittadino.

Si tratta dello chef Asso Migliore del The Place in piazza Santa Maria Novella, le cui lezioni sono parte integrante dei “Florentine Rituals”. Una collezione di momenti che avvicina gli ospiti dell’hotel alla cultura locale attraverso il gusto e la condivisione. Condotta da Asso Migliore e dalla sua brigata, proprio “The Art of Schiacciata” è una delle cooking class più coinvolgenti tra quelle ideate nella dimora urbana nata nel 2021 dalla visione della famiglia Babini e affidata al general manager Claudio Meli.

Mettendo – letteralmente – le mani in pasta, gli ospiti della struttura (e non solo) possono scoprire le tecniche di preparazione della tradizionale schiacciata fiorentina e di quella integrale. Si va dalla lavorazione dell’impasto alla scelta delle guarnizioni stagionali, per poi degustarla appena sfornata con una selezione di prodotti toscani. Più che attività da aggiungere a un soggiorno, insomma, i nuovi “Rituals” nascono come occasioni per entrare in relazione con Firenze in maniera spontanea. Lasciando che siano i suoi sapori, i suoi gesti e i suoi scorci a suggerire un modo diverso di attraversarla.

The Art of Schiacciata

“The Art of Schiacciata” prende forma attorno all’elegante tavolo ovale della Glass Yard, il cuore luminoso di The Place Firenze. Qui ogni partecipante trova la propria postazione con gli ingredienti essenziali dell’impasto: farina, acqua, sale e lievito.

Dalle mani dello chef Migliore si apprendono le tecniche della lavorazione tradizionale della schiacciata fiorentina e di quella integrale. Per poi cimentarsi direttamente nella preparazione, formazione dell’impasto inclusa la variante con grani scuri, personalizzazione della propria schiacciata con pomodorini, olive, rosmarino fresco, ortaggi e così via. Sempre nel rispetto della semplicità che contraddistingue questa specialità. Il tempo della lievitazione diventa parte integrante del rituale. Mentre il primo impasto riposa, gli ospiti possono degustare un signature cocktail nella sala ristorante o sulla terrazza esterna. E poi dedicarsi alla guarnizione della seconda schiacciata, già pronta per essere infornata.

Una volta sfornata, ancora calda, la schiacciata fiorentina integrale viene accompagnata da olio extravergine Fattoria di Maiano, salumi e formaggi artigianali toscani. Oppure da una proposta vegetariana stagionale e un calice di vino locale. A conclusione, il rituale continua oltre le porte dell’hotel. Ogni ospite riceve la ricetta originale della schiacciata e una piccola bottiglia da viaggio dell’olio Fattoria di Maiano. Per riportare con sé un frammento dei sapori scoperti a Firenze.

Per imparare al The Place, il prezzo è di 250 euro a persona (con un minimo di 2 partecipanti). I bambini dai 5 ai 12 anni pagano 150 euro. Altrimenti, la schiacciata fiorentina in versione integrale la potete fare a casa con la ricetta The Place

The Place. P.za di Santa Maria Novella, 7, 50123 Firenze FI. Telefono: 055 264 5181. Instagram