Appiano Gentile in provincia di Como ha il doppio nome da 100 anni, da dopo la Grande Guerra, per distinguersi da Appiano/Eppan in Alto Adige-Südtirol. In tavola è arrivato il piacevole risotto autunnale – fichi, finferli e Quartirolo – servito al ristorante Tarantola alla cena ufficiale per i 100 anni di Appiano Gentile, presenti le autorità e il corpo musicale comunale che ha aperto con un concerto la serata. 

Tre generazioni di famiglia Tarantola, padrona di casa, hanno contribuito tra accoglienza, regia, sala e cucina al successo della serata. Tutto il menu era veramente un’ode all’autunno e al territorio lombardo. Il risotto fichi, finferli e Quartirolo di più.

Il ristorante del risotto con i fichi è in un bosco

Il Ristorante Tarantola si trova ad Appiano Gentile, praticamente in un bosco, all’interno della vasta area del Parco Pineta, una riserva naturale protetta collocata nella fascia pedemontana lombarda allo sbocco delle grandi vallate prealpine e a monte della pianura padana. La sua fortuna è però essere a pochi chilometri da Como e facilmente raggiungibile anche da Milano, dalla Brianza e dal Ticino.

Gentile è anche il nome del dolce lievitato, soffice, privo di canditi e dalle golose varianti, che la famiglia Tarantola, titolare di una pasticceria oltre che del ristorante più famoso della zona, ha dedicato a questo anniversario. L’originale ha un impasto con gocce di cioccolato bianco, ma c’è anche una limited edition alla frutta. Il dolce Gentile sarà disponibile d’ora in poi in ogni stagione.

Ma siccome ho un debole per i risotti (anche per i funghi, dono dei boschi) e questo mi è molto piaciuto per la sua ricchezza e armonia, ho chiesto la ricetta allo chef e patron Vittorio Tarantola. Non è ancora detto che il piatto entri in carta. Speriamo di sì.

In ogni caso, eccola, la ricetta del risotto fichi finferli e Quartirolo. Dettaglio per dettaglio.

Ristorante Tarantola. Via della Resistenza, 29, 22070 Appiano Gentile CO. Telefono: 031 930990. Instagram

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Risotto fichi finferli e Quartirolo

RicettaRisotto fichi finferli e Quartirolo

I fichi, in agrodolce e come olio aromatizzato. I finferli, spadellati. Il Quartirolo in fonduta. Questi i protagonisti del risotto autunnale creato da Vittorio Tarantola, dell'omonimo ristorante, per la cena ufficiale dei 100 anni del nome Appiano Gentile.
🍴 Preparazione: 33 minuti
🔥 Cottura: 17 minuti
⏰ Tempo totale: 50 minuti
🍽️ Porzioni: 4
🍜 Portata: Primo piatto
🌍 Cucina: Italiana creativa

Ingredienti

Ingredienti del piatto

  • 280 g di Riso Carnaroli
  • 60 g di fonduta di Quartirolo
  • 100 g di finferli
  • Olio fico q.b
  • 200 g di Purea di fichi
  • 3 fichi in agrodolce
  • 100 g di burro
  • 100 g di formaggio Grana
  • Olio extravergine di oliva q.b
  • Sale q.b

Per la fonduta di Quartirolo

  • 20 g di Quartirolo
  • 40 g di panna da cucina
  • Sale 2 g

Per i Finferli

  • 100 g di finferli
  • Olio e Sale q.b

Per l'olio al fico

  • 100 ml di olio extra vergine di oliva
  • 4/5 foglie di fico

Per il fico in agrodolce

  • 3 fichi acerbi
  • 50 ml di acqua
  • 50 ml aceto di vino bianco
  • 25 g di zucchero semolato

Preparazione

Preparazione

01
Prendere i finferli, tagliarli a metà e pulirli sotto acqua corrente. Cuocerli in una padella antiaderente, a fuoco medio alto, per una decina di minuti, a fine cottura quando tutta l’acqua sarà evaporata aggiungere sale e olio.
02
Mettere il quartirolo, la panna e il sale in una pentola e controllando con un termometro da cucina, portare il tutto a 70°C e farlo cuocere per 15 minuti.
03
Pulire le foglie di fico e metterle in una pentola con l’olio, portare tutto a 80°C e farlo cuocere per 10 minuti, filtrare e raffreddare. Metterlo il liquido in una sac-à-poche, lasciarlo in frigo o in un ambiente fresco per un giorno. Dopo un giorno di riposo l’olio si sarà separato, ci sarà una parte più limpida, da usare, e una con più impurità, da scartare. Eliminare la prima parte di impurità, che è sul fondo, mentre tutto l’olio che resta sarà pronto per l’uso.
04
Lavare bene i fichi e fare una piccola incisione con il coltello, far bollire in una pentola acqua, aceto e zucchero, adagiare i fichi all’interno della pentola e far cuocere per 5/10 minuti. Mettere i fichi e tutto il liquido rimanente in una ciotola e far raffreddare.
05
Mettere il riso in una pentola con olio e sale. Iniziare a tostare i chicchi di riso, quando il chicco sarà caldo bagnare con brodo vegetale, a 3 minuti dalla fine della cottura aggiungere la purea di fico. A fine cottura mantecare con burro e grana e aggiustare di sale.
06
Scaldare in pentolini separati i finferli e la fonduta di quartirolo e ora si può procedere con l’impiattamento.

Impiattamento

07
Distribuire il riso al centro del piatto, guarnire il risotto con la fonduta di quartirolo, disporre i finferli su tutta la superficie del risotto, aggiungere 4/5 fettine sottili di fichi in agrodolce e per finire fare due giri di olio al fico al centro del piatto.
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Daniela Ferrando

Daniela Ferrando

Milanese, trent’anni di copywriting e comunicazione aziendale. Le piace che il cibo abbia le parole che merita: è cultura. Parlando molto e mangiando poco, non si applica nel suo caso il “parla come mangi”.

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