Sasanelli, dolci tradizionali a Ognissanti: come farli morbidi al cuore

Ho conosciuto i sasanelli (che mi dicono chiamarsi anche sosomelli o sassanelli) a Gravina in Puglia. Fuori dalla data cui erano associati un tempo, cioè ad Ognissanti e della commemorazione dei defunti. Dolcetto invernale che molte fonti dicono nati appunto a Gravina e che si è poi allargato geograficamente e anche nel calendario.

Il “marchio” geografico è rassicurante anche se non c’è di mezzo una Dop o una Igp. Un po’ come dire pistacchio di Bronte o pasta di Gragnano. Quindi Sasanello gravinese è quel dolcetto che fa un po’ impazzire chi vuole farlo a casa perché deve essere morbido al cuore, all’interno. E in questo mi ricorda la damnatio delle Tette delle monache di Altamura che hanno occupato spesso le pagine web alla ricerca della ricetta migliore. E un po’ mi ricordano per consistenza i mustacciuoli delle feste natalizie napoletane e campane. Morbidi e golosi. Un imperativo.

Che a Gravina ha conosciuto diciamo un’evoluzione quando al vincotto del mosto d’uva ha fatto seguito il vincotto di fichi. Precisazione che va fatta perché a leggere vincotto — nome che è rimasto — non dovrete andare a caccia di mosto d’uva appena vendemmiato e messo a decantare. La storia ci dice che la sostituzione è arrivata perché le note dei fichi meglio si intonano alla ricetta del Sasanelli. E noi devotamente ci crediamo perché solo in questa versione li abbiamo assaggiati. E li abbiamo trovati buonissimi.

Gravina o Giovinazzo per i Sasanelli

Dicevamo Gravina ma qui la ricetta è una variazione proposta a Giovinazzo. Stiamo parlando di una settantina di chilometri di distanza. Ma che sono importanti perché come ogni ricetta tipica che si rispetti, anche per i Sasanielli vale la regola che un condominio ha un segreto migliore del dirimpettaio. Figuriamoci dopo aver attraversato più di mezza Puglia.

Ma c’è anche la questione che questa ricetta è proposta da Nicola Giotti dell’omonima pasticceria. Ovvero colui che è tra i custodi di questo dolce della tradizione. Nicola è la terza generazione della Pasticceria Giotti fondata dal nonno — stesso nome — e da Gerarda De Marco nel 1947. Dalla sua (e anche dalla ricetta) c’è la sua appartenenza all’Apei, l’associazione Ambasciatori Pasticceri d’Eccellenza fondata da Iginio Massari.

E quindi la particolarità rispetto alla ricetta originale dei sasanelli: la farcitura con mele cotogne. Ecco cosa ci dice Giotti.

“Accanto alla versione a base di vincotto di fichi, mandorle tostate e gocce di cioccolato fondente, la farcitura con confettura di mele cotogne aggiunge una nota fruttata e delicatamente aromatica, evocando le conserve casalinghe e il valore delle materie prime stagionali. L’incontro tra la morbidezza dell’impasto e il gusto caratteristico della confettura restituisce un equilibrio di sapori che parla di memoria, territorio e tradizioni familiari”.

Quindi, non scappiamo di fronte al problema numero 1. Cioè la morbidezza dell’impasto che tale deve restare nel cuore di questo goloso biscotto.

Come farli morbidi

Diciamo subito — così lo tenete a mente — che il segreto (mica tanto segreto) per ottenere sasanelli morbidi all’interno e leggermente rustici fuori è fare attenzione alla cottura. Quindi se vi siete già cimentati nella ricetta e avete ottenuto delle simpatiche pietre, ricordatevi delle avvertenze.

1. Riposo dell’impasto. Fai riposare l’impasto coperto per circa 30-60 minuti a temperatura ambiente.
2. Formatura. Preporziona delle palline o dei mucchietti irregolari (questi sì simili a piccole pietre) e schiacciali appena.
3. Cottura breve. Cuoci in forno preriscaldato (intorno ai 170°C–180°C) per soli 10-15 minuti. Non cuocerli troppo: devono risultare asciutti sotto ma ancora morbidi al cuore.

E se non volete incorrere in errori o ripeterli, potete sempre andare da Nicola Giotti a questo indirizzo o farveli spedire. Ricordando che i sasanelli a Natale valgono sempre insieme alle cartellate.

Pasticceria Giotti. Via Bari, 6, 70054 Giovinazzo BA. Telefono: 080 394 2137. Instagram