Tagliolini con crema di porri, la ricetta anti spreco

Si leggono sempre più spesso appelli a non sprecare in cucina: noi vi proponiamo questa ricetta di Tagliolino all’uovo con crema di porro, carciofi trifolati e guanciale croccante. Autore della ricetta è lo chef Tommaso Mandorino di Locanda Sempione a Milano.

Il concetto è semplice: utilizzare gli scarti della lavorazione, in questo caso dei porri e dei carciofi, per arricchire la ricetta. Scarti che poi sono la parte più dura del gambo dei porri, le foglie più esterne e il gambo del carciofo, che altrimenti verrebbero buttati. Qui diventano la base per un brodo vegetale, insieme agli aromi, che servirà per cuocere i tagliolini. Ma che potrebbe servire anche per tirare a cottura un risotto.

Una ricetta, questa dei tagliolini ai porri, che può assolutamente entrare nei menù vegetariani e vegani, eventualmente sostituendo il pecorino con un suo equivalente vegetale, che ne renda la sapidità.

I porri puliti, con una patata e panna vegetale, entrano nella composizione della crema che entrerà nella mantecatura dei tagliolini. Invece i carciofi tagliati a julienne, saltati in padella con la cotenna, andranno a completare il piatto con il guanciale croccante. Un piatto tutto sommato abbastanza semplice, al di là delle singole preparazioni.

Se vogliamo complicarlo, lo chef Mandorino suggerisce di aggiungere un crumble di cotenna di guanciale soffiata e passata in friggitrice, come nelle foto. Basta immergere la cotenna in acqua bollente, per 10 minuti, o un quarto d’ora, in modo da farla gonfiare e ammorbidire. Dopodiché passaggio in olio bollente a 180-190 gradi per farla soffiare.

Insomma: questa ricetta dei tagliolini con crema di porri racconta come la cucina anti-spreco non debba necessariamente rinunciare al gusto. Anzi, quello che spesso gettatiamo via si trasforma in una parte fondamentale del piatto. 

Lo chef Tommaso Mandorino, la ricetta dei tagliolini ai porri e lo spreco alimentare

In cucina lo spreco si combatte con lo sguardo prima ancora che con le parole. Uno  sguardo capace di riconoscere valore anche dove spesso si vede solo uno scarto. È da questa idea che lo chef Mandorino di Locanda Sempione è partito per realizzare la sua ricetta dei Tagliolini al porro.

Piatto che celebra la Giornata internazionale della consapevolezza sulle perdite e gli sprechi alimentari, che cade oggi 29 settembre, ma che dovrebbe essere celebrata tutti i giorni. Del resto, come diceva anni fa Massimo Bottura, la ricetta per non sprecare cibo si chiama cultura.

Su Scatti di Gusto potete trovare diverse ricette antispreco, e anche “Il decalogo anti-spreco dello chef Franco Aliberti”, che ne ha fatto la sua missione.

Eccole.

• Risotto al limone e lattuga
• Pasta e zucchine
• Polpette di bollito
• Fake carbonara
• Pizza di Cracco