I tagliatori di stelle, il volto sanguinario della Guida Michelin 2027

I tagliatori di stelle sono entrati in azione. Che siano stelle assegnate o tolte, è poco importante. L’importante è dimostrare l’inaffidabilità della Guida Michelin anche nell’edizione 2027. 

Come si permettono questi Francesi di arrogarsi il diritto di giudicare quel monumento nazionale, di più, quel Patrimonio Immateriale UNESCO che risponde al nome di Cucina Italiana?

Già il nome del Direttore non è un buon biglietto da visita. Lovrinovich, chi è costui di cui nessuno conosce le fattezze? O solo quei pochi che hanno lavorato con lui in qualche ristorante? Già perché prima di essere l’invisibile Direttore della temuta Guida Michelin Italia lavorava fianco a fianco con gli chef. Che, maledizione, non prendono stelle perché non può andare a fare la prova tavola decisiva. Ma forse non è così. È venuto Lovrinovich, il ristorante ha preso la stella. Lovrinovich è venuto, ha perso la stella Michelin. I conti non tornano nemmeno ai tagliatori di stelle. 

E vogliamo parlare di questi fantomatici ispettori? Tutti sconosciuti o quasi. I fermo immagine delle telecamere corrono veloci sulle chat dei gruppi. Peccato che non siano quasi mai a fuoco. Nessuno in sala che abbia il coraggio di scattare una foto. Burocrati, non certo esperti di cucina. Al massimo esperti di autostrade, statali e provinciali. Che poi molti sono stranieri. Ma come può un tedesco giudicare il risotto della nonna?

Non servono posate d’argento né uffici stampa

E poi, vogliamo dirlo? Ci vogliono le posate d’argento, l’acqua raccolta con le anfore dalle vestali di turno, il vino dalle uve pestate con i torchi d’oro. Tutto vero, tutto certificato, tutto con un prezzo. 

Quello dello stress da pagare perché non bisognerebbe accontentare il cliente che si conosce ma l’ispettore che non si conosce. Non fa una piega. Al massimo plissè degli uffici stampa e dei consulenti prenditori di stelle. O di deretani. 

Sì perché nella platea che si riunisce al capezzale della Guida Michelin da rianimare molti hanno il doppio, triplo ruolo. Recensiscono, scrivono, comunicano, consigliano, fanno l’esegesi del perché o non del perché un ristorante ha/non ha una stella. Cercano la classica pagliuzza, ma non vedono la trave.

E nemmeno si rendono conto che – no non è un complotto ordito contro la cucina italiana come qualcuno ha profferito – ma l’organizzazione delle Guide Michelin è sempre più centralizzata. Lo si è visto sul palco di Piacenza. L’Italia è una delle 69 guide e dei 69 e rotti Paesi seguiti dagli ispettori. La voce unica è quella di Gwendall Poullonnec. Non c’è più la dirigenza della Comunicazione Italia. Quindi chi manda domande a Lovrinovich molto probabilmente ha sbagliato indirizzo. Oltre ad aver certificato la subordinazione o la minore rilevanza delle iniziative Made in Italy.

Con la Guida Michelin non si attacca mai il casco al chiodo

Peggio mi sento al confronto con la 50 Best e non certo per il downgrade di Uliassi che 2 stelle o 51a posizione resta un grandissimo ristorante. Dopo gli sbomballamenti per la Hall che leva dalla competizione il ristorante che (Ana Ros dixit) ha investito di più nell’anno, ora c’è la reprimenda per aver levato 3 stelle. Una competizione è una competizione. Ma avete mai visto il Campione di Formula Uno o di Moto GP appendere il casco al chiodo perché ha vinto un mondiale? (Sì, ci sono stati per scelta personale, non per regolamento). 

Iracundiam qui vincit, hostem superat maximum *

Si riesce a fare pure sermone su Bottura che saluta dal palco Mauro e Catia Uliassi. Protagonismo, mentre in platea erano in 2 ad aver capito qual era il 14° tristellato che mancava quando sul maxi schermo è apparso il riassunto delle stelle. 329, 40, 13. Come 13? Ma dai che ora esce il 15° tristellato. Eppure Bottura è stato chiaro nel dopo palco. Se è stato protagonismo, è per fifa. In breve ha detto, bisogna sempre lavorare come se le 3 stelle non le avessi.

Egocentrico? Ci mancherebbe: lo è su ogni singolo piatto che scodella all’Osteria Francescana. Ma poi ci si dimentica del Tortellante (e invece lo ricorda la Guida Michelin 2027 con Jessica Rosval Beatiful Mind sul palco) o di Soul for Food e altre iniziative locali. Vorrei vedervi, anzi vederci, se fossimo Direttore in chiaro della Rossa. Altro che tappeti rossi, ci vorrebbero quelli laminati in oro per entrare in un ristorante. Festival di Venezia, scansate.

Il ruolo degli sponsor: pagare

Ah ecco, Beatiful Mind che in fondo dà ragione a chi criticava una Guida ai ristoranti che mette una stella verde per visione e si trova come se avesse azzeccato il bollino delle certificazioni UNI. Sceglie la via del racconto – anche se con una trovata in stile Fred Astaire e Ginger Rogers – che a tratti fa più che sorridere. Esaltazione degli sponsor che ci mettono la benzina per far camminare l’organizzazione di una giornata che da appuntamento carbonaro è diventato evento mediatico di massa. Certificato dalla morbosa attenzione per chi ha perso la stella più che per chi l’ha presa.

Parliamo del vil denaro che serve a mettere su l’evento e a ospitare i critici-detrattori-esaltatori della Guida. Comunque tutti consapevoli che un post social o un articolo genereranno interesse. Soprattutto se si può attaccare alla giugulare. Quindi stelle comprate – tagliamo con l’accetta – quando proprio il robusto sostegno della Michelin pneumatici permette agli ispettori di fare quello che vorrebbero fare tutti i critici del mondo. Mangiare a sbafo con il conto pagato da un editore. E non dal ristorante, una bella differenza, converrete. Editore che in questo caso non ha interesse a vendere copie, ma pneumatici. Siamo davanti a un caso di perfetta pubblicità: un gommista che aumenta la notorietà del brand attraverso i ristoranti. Geniale se pensate che stiamo parlando di un’iniziativa in Italia nata 70 anni fa e 126 anni or sono in Francia.

Insomma, è proprio la buona riuscita della pubblicità ad essere l’antidoto per qualsiasi marchetta.

Trend univoco nella ristorazione? Ma è un mondo frammentato con tanti tagliatori di stelle

La finiamo? Sì, ma prima diciamo degli ipotetici trend. Tipo, ormai si premiano i ristoranti aperti negli hotel. Infatti su 24 nuove stelle, ci sono xx ristoranti d’albergo (prego andare qui o qui per contarli). Solo ristoranti di multinazionali. Non so come la prenderanno ad Alzano Lombardo. Niente invenzioni, innovazioni: contrari quelli di Torino. I ristoranti stagionali non sono più presi in considerazione. Risponde la Sardegna che si diverte a cambiare province come i piatti dei menù stagionali. Solo ristoranti di cui non si parla e che sono vuoti. “Errare humanum est, perseverare autem diabolicum”.

In fondo basterebbe pensare alla Guida Michelin come a un circolo di tennis in cui ci sono 5 regole scritte e non puoi entrare in campo con le scarpette da calcio. Certo era migliore la regola del rapporto qualità – prezzo invece dell’armonia dei sapori, ma mica si può essere sempre d’accordo con la Guida Michelin.

E poi c’è sempre la ragione degli altri. Ma voi esattamente dalla Guida Michelin cosa vorreste, oltre a una o più pizzerie stellate? Che desse la stella al buiaccaro sotto casa cui siete sentimentalmente legati da 20 anni?

PS. Forse avrete capito perché quest’anno non c’è stata su Scatti di Gusto la tradizionale intervista a Sergio Lovrinovich. Se vi è sfuggito rileggete più su o attendete risposte.

* Chi vince l’ira, supera il più grande nemico