Con i suoi quattro posti a sedere affacciati proprio sul banco della cucina, il ristorante Sevi a Firenze può vantarsi di essere l’unico omakase peruviano d’Italia. Ma per il ristorante sudamericano a maggior vocazione fine dining della città, la scelta di offrire percorsi gourmet solitamente legati a un immaginario asiatico è tutt’altro che casuale.
La decisione dello chef Francys Salazar di riservare a quattro ospiti un punto di vista privilegiato sulla cucina arriva a compimento di un continuo percorso di crescita.
A conti fatti, oggi Firenze con Sevi può dirsi a pieno titolo all’interno della ristretta cerchia – con Pacifico a Milano, Azotea a Torino e Urubamba a Napoli – in grado di presentare una cucina peruviana contemporanea di alta fascia, tra ricerca tecnica, contaminazioni culturali e rispetto delle tradizioni.
Sembra passato un secolo, da quando lo chef cresciuto con Fabio Barbaglini iniziò a costruirsi un nome. Con il rooftop del The Social Hub e un piccolo fondo nel quartiere popolare di Novoli.
Quanto costa il ristorante Sevi a Firenze
Aperto in San Jacopino da meno di due anni, dopo un restyling che ne ha accentuato la vocazione a un’offerta “alta”, Sevi propone ai commensali a Firenze due formule.
Oltre all’omakase – 9 portate, 100 euro – c’è la Sevi Experience, articolata su 7 corse a 85 euro. La domenica, brunch a 45 €.
In ambo i casi, Francys Salazar propone da Sevi a Firenze un percorso gastronomico che attraversa le diverse anime del Perù. Rilegge il patrimonio culinario attraverso tecniche contemporaneedalla costa alle Ande fino all’Amazzonia. La necessità di tradurre nel menù materie prime spesso “esotiche” in informazioni comprensibili a un pubblico italiano ha portato all’adozione di grafiche didascaliche. Ogni piatto è visualmente scomposto nei suoi ingredienti, rendendoli così riconoscibili.
Oltre ai piatti assaggiati in questa cena stampa, la carta annovera:
- Tartare di scamone su pane tostato al burro, 18 €
- Dumpling con gamberi, 18 €
- Anticuchos, spiedini, in salsa huancaina, 24 €
- Polpo in salsa anticuchera, 24 €
- Gli arroz, il riso, con la coscia d’anatra (25 €) o con calamaro, polpo, gambero, peperone e bisque peruviana (32 €).
Cosa si mangia
La cucina alterna preparazioni signature, come le variazioni sul tema del Ceviche. Il piatto infatti è proposto nella versione classica con l’ombrina (24 €). Ma anche in quella di “Hamachi” con la ricciola giapponese (24 €). E nell’interpretazione “Toro” con la ventresca di tonno, in cui la consistenza del pesce assume un ruolo centrale (29 €).
A Firenze altrettanto iconico è il Taco di Sevi. C’è la versione Iberica in cui la tortilla di mais accoglie suino iberico, insalatina di cipolla, mayo di avocado e salsa al peperoncino (18 €). E la variante “Chifero” con tartare di tonno marinata con salse Teriyaki e Togarashi, avocado e mayo giapponese (18 €).
Un altro elemento distintivo di Sevi a Firenze è la brace. Lo dimostrano l’Ensalada Parrillera con indivia marinata con soia, miele, sesamo e aceto di riso, accompagnata da guanciale croccante e mayo anticuchera (15 €). O il Polpo accostato a salsa anticuchera, chimichurri, choclo (un particolare tipo di mais), salsa huancaina e patate (24 €). E ancora, il Sudado, cioè il filetto di branzino laccato al miso (28 €). O, ancora, il Costillar di agnello al kamado, marinato e cotto fino a ottenere un equilibrio tra croccantezza esterna, succosità e profondità aromatica.
Il piatto dedicato al Papa
Impossibile inoltre non concedersi il piatto dedicato a Papa Leone XIV che durante gli anni trascorsi in Perù si è legato anche alla sua cucina. Ossia una guancia bovina cotta 12 ore su una vellutata di fagioli, insalata di cipolla e riso bianco (28 €).
In generale, molti dei piatti del menù di Sevi a Firenze puntano su riduzioni, fermentazioni, chiarificazioni e giochi sulle consistenze, che insieme contribuiscono a costruire piatti articolati. Ingredienti come la soia e la chicha de jora, bevanda tradizionale peruviana a base di mais fermentato, aggiungono complessità aromatica e raccontano il dialogo tra memoria e innovazione. Non marginale è la parte beverage. È affidata al bartender Lionel Guevara nello spazio “Fragmentos” al piano inferiore del locale, così come un servizio attento e puntuale.
Sevi Ristorante. Via Maragliano, 24, 50144 Firenze FI. Telefono: 334 992 6470. Instagram
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