La Stella Michelin è un riconoscimento, non un categoria: le regole

Dopo svariati anni di interviste al Direttore della Guida Michelin Sergio Lovrinovich in anticipo rispetto alla presentazione delle nuove stelle, proviamo a fare da soli. Una sorta di ripasso delle regole – scritte e non scritte – che portano alla benedetta (o odiata, dipende dai punti di vista) stella Michelin. Per valutare se stellato sia un riconoscimento e non una categoria.

Partiamo dal significato del pittogramma della stella che è una “distinzione” per utilizzare le parole della Guida Michelin. Distinzione di una tavola rispetto alle altre “menzionate” nella Guida ma senza alcun pittogramma. Una volta c’era il “Piatto” ad indicare l’ingresso in Guida che – 4 lustri fa – indicava anche le “stelle promesse”. In lizza per la conquista dell’agognato macaron nell’edizione successiva.

Distinzione è anche il Bib Gourmand che appunto ha un suo pittogramma: il Bibendum, l’omino fatto di camere d’aria di pneumatici, che si lecca i baffi.

E quindi ecco cosa significa che un ristorante ha un riconoscimento con 1, 2 o 3 stelle Michelin.

Cosa indicano 1, 2 e 3 stelle Michelin

1 Stella Michelin. “Una cucina di grande qualità, vale una sosta“. Quindi è una tappa da considerare se il mio itinerario passa dalle parti del ristorante stellato. Il riconoscimento di una stella è assegnata al ristorante che utilizza ingredienti di prima qualità, i cui piatti – dai sapori distinti – sono preparati secondo uno standard costantemente elevato.

2 Stelle Michelin: “Una cucina eccellente, vale una deviazione”. Avete il vostro itinerario programmato, ma nell’arco di 100 chilometri c’è il bistellato: cambiate strada, deviate, per raggiungerlo e provarlo. Non dimenticate che Michelin significa pneumatici e la guida è pensata per chi viaggia in auto. Le due stelle vanno al ristorante in cui è particolarmente forte la personalità dello chef. La sua firma si riconosce chiaramente e crea quella che comunemente chiamiamo cucina raffinata.

3 Stelle Michelin: “Una cucina eccezionale, vale il viaggio”. L’apoteosi per il viaggiatore che sceglie quel luogo – avrete notato che la Guida divide per regioni, province, località – perché c’è quel ristorante tristellato che diventa meta principale del viaggio. Tre stelle Michelin sono il massimo riconoscimento per una cucina superlativa di chef all’apice della loro carriera. Alcuni dei loro piatti, di qualità e di forte personalità, sono destinati a diventare classici della ristorazione italiana.

Grande qualità, eccellente, eccezionale. Riferita alla cucina e dunque ai piatti. Non è fatta menzione di posate, arredi, cantine, servizio, location. Questi ambiti sono quelli che chiameremmo “gommati”. Danno l’illusione di elementi che partecipano al giudizio finale dell’assegnazione della stella ma non entrano in gioco nella valutazione della scheda compilata dall’ispettore. Fanno accoglienza e stare bene, ma se mangiate un grande piatto senza l’ausilio delle posate d’argento quello resta un grande piatto.

I 5 criteri che sono le regole del club riconoscimento stellato

Basta guardare i 5 “ingredienti” della stella, cioè le 5 componenti della metrica di assegnazione del riconoscimento. Badate bene che valgono non solo per la prima stella ma anche per 2 e 3 stelle.

Fate i 5 criteri al quadrato e al cubo e otterrete la stessa risposta. Ci vogliono i piatti, non le posate, i calici, le bottiglie d’acqua.

1. La qualità degli ingredienti: freschezza, stagionalità, selezione scrupolosa e provenienza della materia prima.
2. L’armonia dei sapori: il giusto bilanciamento e la profondità del gusto nei piatti.
3. La padronanza delle tecniche culinarie: abilità nella cottura, nelle preparazioni e nel controllo dei processi.
4. La personalità dello chef espressa nei piatti: l’identità, la visione e l’unicità che traspare dalla cucina.
5. La coerenza dell’intero menù e nel tempo: l’eccellenza deve essere mantenuta costante in ogni portata e confermata a ogni visita

La stella Michelin è un riconoscimento, non una categoria

E qui veniamo al nocciolo della questione che poi è tra le accuse più rilevanti di chi si occupa di esegesi e critica della Guida Michelin. Cioè è lenta ad assegnare la prima stella ed è ancora più lenta a raddoppiarla o triplicarla. Non è in grado cioè di anticipare i trend.

Esattamente quello che vuole fare. Ponderare un giudizio che sa bene avere un peso notevole. Non va a caccia di nuovi format né è un’estensione di Instagram. D’altronde la critica c’è anche quando assegna una stella a un ristorante aperto da poco.

Troppo lenta o troppo veloce, insomma. Ma questo dipende dalla costruzione del dossier imperniato sulle capacità dello chef. Anche se la stella è del ristorante.

Poi, guardato dal punto di vista degli chef, la ponderazione o lentezza che dir si voglia è un vantaggio. Gli ispettori ci mettono più tempo a levare una stella. Il guaio è che non ci sono segnali di un possibile downgrade. Perché spesso la visita in tempi ravvicinati del Direttore o dei famosi super ispettori (secondo la nomenclatura riservata degli chef nelle chat) non è un sintomo di promozione ma di dubbio da fugare.

Non voglio farla lunga, complottistica o far passare l’idea di cosa sappia di segreto sulla Michelin. Semplicemente confermare che ristorante stellato è un riconoscimento non una categoria.

Chi prende la stella Michelin nel 2026

Quello che ovviamente interessa è sempre l’anticipazione delle nuove stelle. Ma a meno che non possediate capacità divinatorie o siate in grado di utilizzare lo stesso sistema anonimo con 3 prove tavola nell’arco di 10 mesi allo stesso ristorante, possiamo parlare di speranze. Di azzeccare la previsione.

Razionalmente, un ristorante di qualsiasi ordine e grado può prendere la stella compresi agriturismi e street food. Da dove iniziare? Ovviamente dalla situazione dell’anno scorso con il quadro completo. E poi guardare i nuovi ingressi nella guida online. Lo dice stesso la Michelin che ha già rivelato i Bib Gourmand. E ha segnato i ristoranti che hanno ricevuto la distinzione con un asterisco nel caso fossero già stati inseriti online nel corso del 2026.

Quindi ecco l’elenco dei ristoranti entrati nella guida online.

Nuovi ristoranti entrati nella Guida Michelin online durante il 2026 che potrebbero avere i riconoscimenti stellati

Gennaio

• Castel Flavon – Haselburg (Bolzano, BZ)
• Terracotta (Belluno, BL)
• I Mori (Concesio, BS)
• Osteria Erbaluce (Cesenatico, FC)
• Barlèsh (Montevarchi, AR)
• Cinque Foglie (Battipaglia, SA)
• Peculiare Restaurant (Aversa, CE)
• Badalamenti Cucina e Bottega (Palermo)
• Cr21 (Palermo)
• Dabbanna (Palermo)

Nuovi ristoranti in Guida Michelin online a Febbraio 2026 che potrebbero ricevere i riconoscimenti stellati

• Gasthaus Lamm – (San Martino in Passiria, BZ)
• The Tasting Room by Marcello Corrado (Merano, BZ) 
• Trattoria del Bollito (Alba, CN)
• Casa Romano (Alzano Lombardo, BG)
• Il Frate (Urgnano, BG)
• La Piazzetta Lake Como (Cernobbio, CO)
• Bottega del Re (Genova, GE)
• Coro (Orvieto, TR)
• Nero&Oro (Napoli)
• Deschevaliers (Napoli)

Marzo

• Le Fucine Gourmet (Buttrio, UD)
• Gustificio (Carmignano di Brenta, PD)
• Casa Marconi (Crodo, VCO)
• Altatto (Milano)
• Cura Cucina Contemporanea (Marina di Davoli, CZ)
• Sushi Matsu Omakese (Milano)
• Casa Celesia (Oleggio, NO)
• Olio Fishbar (Saronno, VA)
• Blanco Osteria (Fabio di Siderno, RC)
• Inka (Verona)

Nuovi ristoranti entrati in Guida Michelin online a Aprile 2026

• Orso Grigio (Cavalese, TN)
• Q.B. bistró (Cuneo, CN)
• Il Cigno (Mantova, MN)
• Sakeya (Milano, MI)
• Sant’Agostino (Piacenza, PC)
• Nomos Ante (Roma, RM)
• Enoteca Cavour 313 (Roma, RM)
• Insieme Dal Clandestino (Torino, TO)
• Marchese (Torino, TO)
• Osteria dell’Unione (Treiso, CN)

Maggio 2026

• Mamma Orso (Roma, RM)
• Zivieri (Bologna, BO)
• Pesceria San Martino (Ciriè, TO)
• Barbagianni (Colle di Val d’Elsa, SI)
• Elementi (Latina, LT)
• Insieme (Milano, MI)
• Patrizia (Modena, MO)
• Ciambra (Monreale, PA)
• Sabaudia (Nichelino, TO)
• Nunziadêina (Nonantola, MO)
• Pirò (Roma, RM)
• San Genesio (San Genesio, TO)
• Ciccio Bistrot (Tortona, AL)
• Café Carducci (Verona, VR)
• Darì (Verona, VR)

Giugno 2026

• Casa Serafini (Borgo Tossignano, BO)
• DEG Ristorante (Busto Arsizio, VA)
• Tinello Bistrot (Castel Gandolfo, RM)
• Podere Giglio (Empoli, FI)
• Akira Back (Firenze, FI)
• Pasqualina (Frascati, RM)
• Cucina di Sintesi (Genova, GE)
• L’Acqua Bulle (Grottaferrata, RM)
• La Nigra (Lampedusa, AG)
• AVUS (Marino, RM)
• Charleston by Giovanni Solofra (Palermo, PA)
• Osteria Mercede (Palermo, PA)
• Lino Bistrot (Pavia, PV)
• Taverna Trilussa (Roma, RM)
• Osteria Saint Martin (Zagarolo, RM)

Nuovi ristoranti entrati in Guida Michelin online a Luglio 2026

• Il Ginkgo (Cremona, CR)
• MARE Bistrot (Fiumicino, RM)
• Osteria Terra Arsa (Foggia, FG)
• Ausa (Isernia, IS)
• Borgo Cala Creta-Giardino Arabo (Lampedusa, AG)
• Tavola MoS – Stefano Zanini (Lonato del Garda, BS)
• Lisander (Malgrate, LC)
• Osteria Stella (Masone, GE)
• Aroma (Matera, MT)
• Radino Wine Bistrot (Matera, MT)
• Casa Gasperoni (Poggio Torriana, RN)
• La Marianna (Rimini, RN)
• Partage (Rivarolo Canavese, TO)
• Thelema – Maison de Cuisine (San Vito, MI)
• Entroterra Trattoria Sostenibile (Teramo, TE)

Agosto 2026

• Gustoo (Busto Arsizio, VA)
• Terrae by Iside De Cesare (Firenze, FI)
• Lemelae (Gallio, VI)
• Casa Vicina (Ivrea, TO)
• Osteria Landi (Lido di Ostia, RM)
• PEPE Barra Italiana (Milano, MI)
• Saleblu (Monopoli, BA)
• Da Tuccino (Polignano a Mare, BA)
• Tribuna Campitelli (Roma, RM)
• Metis (Roma, RM)
• Viride by Carlo Cracco (Roma, RM)
• Antica Trattoria Cirio (Torino, TO)
• Tiffany Bistrot di Mare (Torino, TO)
• Balzi Rossi (Ventimiglia, IM)
• La Corte del Noce (Villa d’Adda, BG)

Nuovi ristoranti entrati in Guida Michelin online a Settembre 2026

• Abbamele Osteria (Mamoiada, NU)
• Ulìa (Arzachena, SS)
• Percorsi al Vecchio Ponte (Bracciano, RM)
• Dal Pittore (Cagliari, CA)
• Aurea Osteria Contemporanea (Cagliari, CA)
• 1224 Restaurant Cortina (Cortina d’Ampezzo, BL)
• Seasons (Forio d’Ischia, NA)
• Luigi Lepore – Casa Koplè (Francavilla Angitola, VV)
• Casa Scarica Cucina Da Vivere (Gragnano, NA)
• L’Oca Bonda (Impruneta, FI)
• Trattoria da Pina di Maniaci (Isola Vulcano, ME)
• Da Aurelio (Ladispoli, RM)
• Dieci (Nepi, VT)
• Osteria Arbustico (Paestum, SA)
• Bella Italia Pesce (Peschiera del Garda, VR)
• QUID (Roma, RM)
• Il Pozzo (Sant’Angelo in Colle, SI)
• Chimera di Bacco (Trieste, TS)
• Convivial (Tuscania, VT)
• Akoya (Torino, TO)

Ottobre 2026

• Antica Osteria Al Forno (Refrontolo, TV)
• Al 588 (Bagno a Ripoli, FI)
• Gries 13 (Bolzano, BZ)
• Mamesa (Burgusio, BZ)
• Oltre Osteria (Castellina in Chianti, SI)
• Lampl Stube (Castelrotto, BZ)
• Osteria di Fornio (Fidenza, PR)
• Don Ciccio (Giardini-Naxos, ME)
• Rotta Cucina e Ristoro (Giulianova, TE)
• Madre (Latina, LT)
• Atempo (Martina Franca, TA)
• Origini (Mondaino, RN)
• ORIGINI (Narcao, SU)
• Osteria Storica Morelli (Pergine Valsugana, TN)
• Baldo Vino (Pistoia, PT)
• Colle Serrano (Ripatransone, AP)
• Don Carlo (Pula, CA)
• Roteo (Sala Comacina, CO)
• Bruna Bistrò (Senigallia, AN)
• Bàtu (Taormina, ME)
• Seguire le Botti (Terracina, LT)
• Ponente (Urbino, PU)
• Trattoria Rensin (Campomorone, GE)
• El Magazen osteria contemporanea (Venezia, VE)
• La Ripa (Vieste, FG)

I Bib Gourmand da levare dagli elenchi dei riconoscimenti stellati

A questi inserimenti del 2026 fanno riscontro i ristoranti che hanno ricevuto la distinzione Bib Gourmand e che quindi non prenderanno sicuramente la stella Michelin 2027.

1. Ciccio Bistrot*, Tortona, AL
2. Osteria Dell’Unione*, Treiso, CN
3. Pesceria San Martino*, Ciriè, TO
4. Antica Trattoria Cirio*, Torino, TO
5. Trattoria Rensin*, Campomorone, GE
6. Toe Drûe, Genova, GE
7. Il Michelaccio, Genova, GE
8. Osteria Stella*, Masone, GE
9. Olio Fishbar*, Saronno, VA
10. Il Favri, San Giorgio della Richinvelda, PN
11. Antica Osteria Al Forno*, Refrontolo, TV
12. Stella d’Italia, Pastrengo, VR
13. Zivieri*, Bologna, BO
14. Da Noemi, Ferrara, FE
15. Quel Fantastico Giovedì, Ferrara, FE
16. Entrà, Finale Emilia, MO
17. Trattoria Leoni, Barbiano, PR
18. La Marianna*, Rimini, RN
19. L’Oca Bonda*, Impruneta, FI
20. il Pozzo*, Sant’Angelo in Colle, SI
21. Elementi*, Latina, LT
22. Tinello Bistrot*, Castel Gandolfo, RM
23. AVUS*, Marino, RM
24. Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano, RM
25. Mamma Orso*, Roma, RM
26. Shiroya, Roma, RM
27. Trattoria del Cimino dal 1895, Caprarola, VT
28. Convivial*, Tuscania, VT
29. Casa Scarica Cucina Da Vivere*, Gragnano, NA
30. Luminist Cafè Bistrot, Napoli, NA
31. Entroterra Trattoria Sostenibile*, Teramo, TE
32. Ausa*, Isernia, IS
33. Osteria Terra Arsa*, Foggia, FG
34. Abbamele Osteria*, Mamoiada, NU
35. ORIGINI*, Narcao, SU
36. Osteria Mercede*, Palermo, PA
37. Trattoria da Pina di Maniaci*, Vulcano, ME

*Ristoranti inseriti su sito e app nel corso del 2026. Il Bib Gourmand non lo visualizzate ancora nella scheda.

Il Totostella e il riconoscimento stellato

Più che previsioni, quindi speranze quando si prova a fare una profezia. Cui nemmeno il sottoscritto si sottrae di tanto in tanto. E attenzione che l’elenco è ben più vasto perché in pratica concorrono tutti i ristoranti italiani che sono nella Guida Michelin online già da tempo.

Sul web e sui social ne trovate a volontà. L’importante è crederci e sperare che il numero dei ristoranti stellati cresca in quantità e qualità. La Guida Michelin comunque muove appassionati della buona e buonissima tavola. Creando anche un ritorno economico per i nuovi stellati (starà poi a loro capitalizzare il riconoscimento) e per l’indotto.

Una stella non è entrare in una ristorazione diversa, ma semplicemente un riconoscimento. Che ha il suo peso.

[In copertina, Osteria Arbustico a Paestum]