Nomos Ante, ristorante minimal nel nuovo albergo a Roma
Henrytimi è una firma internazionale artistica artigianale che idea opere uniche funzionali e concepisce integralmente degli ambienti con il gusto per linee minimali in cui è il materiale a fare la differenza. Il ristorante Nomos Ante a Roma ne è un esempio.
Nomos era un monastero del XVI secolo convertito in collegio maschile la cui ristrutturazione è stata affidata a Henrytimi specializzata in appartamenti privati. Che è alla prima volta con un hotel e un annesso ristorante. E qui, alle spalle del Ministero di Giustizia in via Arenula, porta la sua mano e i suoi materiali d’elezione: travertino di Tivoli, argilla e legno.
L’albergo da 31 camere è aperto da circa tre mesi mentre il ristorante ha inaugurato l’8 settembre scorso.
Oltre al ristorante c’è il Nomos Bar, aperto dalle 11 del mattino fino alle 23 per le proposte food. Mentre si beve fino a mezzanotte – l’una.
Cosa provate all’aperitivo
Per l’aperitivo nel cortile interno ecco le bollicine del Paladino Trento DOC accompagnate da tre assaggi. La Tarte oignon, torta salata francese con ripieno cotto a base di cipolle, tipica della regione dell’Alsazia. Con polvere di piselli e pasta brisée ad accogliere le cipolle.
Il Bao cotto al vapore, ripassato sulla griglia giapponese Yakitori – che dà tono amaricante – e farcito di salsiccia speziata al cumino con un pizzico di polvere di paprica e cannellato lievemente. Molto buono.
Una gelatina di pomodoro arricchita con semi. L’acqua del pomodoro è lavorata e tirata con la agar agar. I semi di pomodoro sono lavorati al barbecue.
Poi si va nella sala interna per la cena. Le sedie del ristorante sono belle ma non particolarmente comode, tanto che verrebbe da esclamare “lasciamo il francescanesimo ai veri francescani”.
Chi è lo chef
Giulio Zoli, 35 anni, nato a Roma, è anche collezionista e amante dell’arte. E non è un caso che la cura estetica sia uno degli elementi che si riscontrano nella sua cucina. Gli impiattamenti sono eleganti, puliti e si rispecchiano nell’ambiente.
La cucina di Giulio Zoli al Nomos Ante si contraddistingue per tanti ingredienti nei piatti dovuti alla sua esperienza di 6 anni con Anthony Genovese al ristorante Il Pagliaccio. E poi per le salse, soprattutto nei secondi, dovute al suo passaggio in Francia. Non manca l’uso delle spezie con le quali Zoli ha preso dimestichezza durante i suoi viaggi in Brasile e in Asia, soprattutto in Cina e Giappone. Ha lavorato in giro per il mondo accanto a Alex Atala, Alexandre Gauthier, Yannick Alléno, Shinichi Sato e Seiji Yamamoto.
Al Nomos Ante, oltre ad Antonio Cannoniero, restaurant manager e sommelier campano con oltre dieci anni di esperienze stellate in Italia e all’estero, c’è Simone Semprini.
Cosa mangiate da Nomos Ante
La nostra cena stampa si apre con l’amuse-bouche è un chawanmushi – letteralmente “vapore di tazza da tè” o “cotto al vapore in una tazza da tè”. Cioè un piatto salato della cucina giapponese a base di crema pasticcera. È una sorta di budino dalla texture setosa, preparato con latte e uova, servito solitamente a colazione. La versione dello chef ha alla base un flan di uova di quaglia cotto in barbabietola, tartare di quaglia rossa ed è completata con kefir affumicato con aringa.
L’olio è il pugliese Sanzone, blend di Leccino e Coratina. Il pane è servito in tre slot. I grissini sono tirati con semi di cumino e semola di grano duro per offrire una grana più ruvida. E c’è la focaccia pugliese.
Il primo antipasto è una cozza di Anzio aperta alla marinara, olio, aglio e peperoncino. Sulla base la tapioca, cotta e stufata su un fondo di pesce, è accompagnata dalla cozza glassata in salsa verde.
Quaglia, jus di scoglio, black salad è un piatto composto da un’insalata di quaglia, gamberi crudi, uovo di quaglia, salsa tonnata, peperone arrosto, cipollette sott’aceto e la misticanza condita con una vinaigrette al nero di seppia. Al fondo, jus di carne di quaglia e gamberi
Come intermezzo arrivano le Samosa la cui carne è ricavata dalla coscia di quaglie umbre.
La portata vegetale
Continuiamo con Porro, mole melanzana, ‘salsa negra’. Lo chef di Nomos Ante lo presenta come un’idea di chilli vegetale: un porro ripieno di peperoni e melanzane cotte a lungo con limone candito e salsa negra tipica messicana di peperoncini. In questo caso ricavata dagli scarti del battuto di peperoncini e melanzane arrosto. Si conclude con un olio forte preparato con la pasta di peperoncini cotti nel pomodoro. Il coriandolo donando la giusta piccantezza che esalta il porro, mentre l’agrumato spinge la sapidità e il gusto umami dando la sensazione di mangiare una carne e non un ortaggio. La salsa è composta passando una selezione di verdure in un plateau ad abbrustolirsi, portandola tre volte a rosolare e lasciandola una notte a riposare.
Gli spaghetti all’orientale di Nomos Ante
Buoni anche gli Spaghetti citrus, provola, lapsang, capperi che colpiscono per il profumo. La mantecatura è con la provola, un goccio di limone e la scorza, burro affumicato. Il piatto è finito con la Mano di Buddha, una sorta di cedro dal gusto intenso e dalla forma peculiare, limequat – ibrido fra il Kay lime e il Kumquat – finocchietto selvatico e infine polvere di lapsang e capperi.
In Cicoria & cicoria, ostrica pimpinella i bottoncini del Nomos Ante giocano a nascondino con l’ostrica sotto la pasta. Il verde della salsa è dovuto alla cicoria. Il mare è bilanciato dall’amaro della cicoria.
Rombo con kiwi confit, fagiolino, burro chiarificato. Il piatto è arricchito da una versione meridionale della salsa beurre blanc che contiene un battuto di erbe officinali come melissa e ortica.
Lo zenzero viene servito come intermezzo per separare il pesce dalla carne, la granita di zenzero è accompagnata da una piccola misticanza e dall’estratto di lattuga per pulire il palato.
Agnello, nespole, nasturzio, charcutière. Il piatto del Nomos Ante è composto da salsa barbecue, peperone verde con un ketchup di friggitelli e una salsa charcutière alla mediterranea – con aggiunta di olive verde, cetrioli, limone sotto sale. La charcutière è una salsa tipica dei macellai francesi che si accompagna alle carni, infatti la parola significa “salumiere”. È preparata in questo caso con riduzione di aceto, vino, jus di agnello e per ricordare Roma viene aggiunta la menta. La consistenza della carne è ottima.
Arriva l’ottimo pane sfogliato al burro – ricetta tipica francese – ricoperto da una quantità abbondante di semi di chia, sesamo, lino e girasole. La laminatura della sfoglia all’interno è ben fatta e il pane si scioglie in bocca.
I dolci
Il primo dolce è una meringa ghiacciata con crema inglese allo yuzu e al rosmarino.
Il secondo dolce è una spuma di Jasmin Tea con disco vanigliato e chutney di pesche. La spuma al tè al gelsomino è una panna montata nel sifone e la consistenza non è troppo densa. Pesca sciroppata cotta al caramello direttamente dalla brigata, con la pelle della pesca creano un chutney che è al cuore del dolce. Sopra un salmoriglio dolce, una sorta di pesto di erbe che invece di essere montato con l’olio è montato con l’orzata che alimenta la parte grassa. Si termina sopra con un opalina cosparsa di polvere di buccia di pesca.
La pesca è solitamente abbinata con cioccolato/amaretto mentre da Nomos Ante è abbinata con il salmoriglio.
Gabriele D’Amico, pastry chef siciliano si è occupato anche del dessert finale. La Brioche siciliana con granita di gelsi ricoperta da panna al finocchietto, una panna non dura, anzi molto leggera con semi di finocchietto.
Per tutto il percorso va sottolineato come sia apprezzabile che il senso del tatto e dell’udito non risultino mai trascurati. Ad esempio, la sonorità che si produce inserendo il cucchiaio per pescare la granita di gelso offre un piacere ulteriore che accompagna il gusto.
Quanto costa il ristorante Nomos Ante
La lista Arché – il Principio – propone 12 piatti da cui ordinare 3 portate a piacere a 75 euro: in pratica il costo di una cena. E qui trovate il porro, la quaglia, gli spaghetti citrus, cicoria&cicoria, l’agnello di cui avete letto.
Métron, La Misura, invece, è il menu degustazione che propone 7 portate a 95 euro.
Infine, Télos – il Compimento – è il menu degustazione da 10 portate proposto a 125 euro.
Nomos Ante. Via di S. Paolo alla Regola, 3, 00186 Roma RM. Telefono: 06 84102388. Instagram
Orari. Dal martedì al sabato, ore 19:30-22:30.
[Foto di Dario Borruto, Giorgia Basili]
