Borgo San Marco a Fasano, stupenda masseria e grande cucina

Borgo San Marco a Fasano è la masseria per antonomasia. Schiva da lussi stereotipati e inutili sovrastrutture, imposti da quella standardizzazione dell’hospitality che tende a livellare le strutture ricettive. Nel design, nella proposta enogastronomica, nell’anima.

Qui, a Borgo San Marco, si respira invece un senso di ospitalità profonda che profuma di storia e di famiglia. È una masseria autentica che vanta un passato millenario e, finalmente, unico. Di quell’unicità fatta di sostanza e cura maniacale, di arte dell’accogliere e del saper fare. Ma anche di quella naturale spontaneità con cui questo luogo riesce a declinare il mood di una masseria di charme. Charme nel senso di lusso del tempo, dove l’ospite non fatica a prendersi i propri spazi per riappropriarsi dei propri ritmi. Il lusso vero, dunque, che non si misura nell’impostazione ingessata di molte masserie pugliesi. Ma con l’eleganza leggera di chi da sempre fa coesistere mondi speculari per dar vita ad un ad un “sostare” rassicurante.

Merito dei due giovani attualmente alla guida di Borgo San Marco, Vittorio Amati (alla cui famiglia la masseria appartiene sin dal Settecento) e Valentina Ieva (la moglie). Sono loro a dare dal 2020 quest’unicum di eredità, rendendola viva e inconsciamente immortale.

L’ambiente conferma la ricerca costante della sana ospitalità. È uno spaccato di colori, artigianato e profumi inconfondibilmente propri di quest’angolo di Puglia, che sanno però coesistere con eleganti tocchi di curata modernità. Per un risultato che avvolge e coinvolge l’ospite in ogni momento della giornata. Dal mattino alla sera, passando per l’aperitivo impreziosito dalle emozionanti sfumature cromatiche del tramonto.

Colazione, pranzo e cena

Se la colazione è un riuscito pot-pourri di prodotti tipici, ricette territoriali e riletture internazionali della cucina pugliese, il pranzo è un’antologia della gastronomia locale, ben congegnata per ristorare dal caldo dell’agro circostante.

Via libera a selezione di latticini, formaggi e salumi di piccoli artigiani, schiacciatine in varie versioni (12-16 euro). E poi frise (15 euro), insalata mista (12 euro), focaccia e cialledda (12 euro).

La cialledda è un mix di frisella a tocchetti, pomodoro, barattiere, origano e altri frutti dell’orto è un atlante di biodiversità del territorio e un inno alla cultura contadina regionale.

Un must da non mancare, specie quando è realizzata con ortaggi “naturali” e condita con l’olio extra vergine realizzato dagli ulivi di proprietà (65 ettari che digradano al mare).

A cena, la carta è un tuffo nella tradizione, ricca nella sua semplicità mai banale; indiscutibilmente “familiare” per chiunque arrivi in Puglia ed intenda conoscere la regione anche a tavola. A Borgo San Marco, infatti, il menu parla intelligentemente di “piatti di masseria” qui nobilitati dalla ricerca della materia prima, dall’attenzione alle cotture e dalla valorizzazione di ricette centenarie.

Come si mangia a Borgo San Marco

L’amuse bouche a queste latitudini è un tripudio di prodotti dell’orto: fiori di zucca fritti, polpettine di melanzane e crudité da pucciare nell’extravergine della masseria. Un’entrée che non fatica a far dimenticare quelle dei più rinomati fine dining, per sapori in bilico tra ricordo di casa e tecnica.

Immancabili, fave e cicorie (6 euro) quintessenza di un territorio e di un’anima. Da premiare per la cottura perfetta delle cicorie e per la consistenza della purea che permette un boccone goliardico senza sbavature.

La pasta pugliese

Le orecchiette al ragù pugliese (24 euro) della masseria Borgo San Marco sanno di domenica e profumano di famiglia come da ritualità (quasi sacra) intrinseca alla laboriosa preparazione. L’orecchietta, dalla corretta callosità, accoglie un sugo dal sapore atavico e diventa compagna perfetta della carne, dalla cottura ineccepibile. Un piatto capace di emozionare non solo i local, ma anche chiunque ricerchi le radici di questa terra.

I laganari fatti in casa alla Sangiuannid (23 euro) suonano come un “benvenuti al Sud”, prim’ancora che in Valle d’Itria, per il loro essere un atlante eno-gastroculturale di un variegato meridione italiano. Solo pomodorini ciliegino, aglio, alici sott’olio, olive nere, capperi e un po’ di piccante per un primo camaleontico e mai scontato. Una forchettata che invita alla successiva; un comfort food per molti che diventa un lusso per pochi!

Le bombette (26 euro), gustate in un assaggio monoporzione, sono la golosa istantanea della Valle d’Itria e della sua cultura di macellerie e fornelli. Un piatto da non perdere e da bissare!

Completa la cena una ragionata selezione di etichette pugliesi che spaziano per vitigni, territori e sfumature interpretative.

Essenzialità e nettezza dei sapori sono i leit motiv di portate che arrivano dritte al cuore e sanno mettere d’accordo gli opposti. Il gourmand incallito e l’appassionato; l’inguaribile sperimentatore ed il tradizionalista.

Borgo San Marco è un riuscitissimo esempio di un sentito senso corale, di quell’arte del saper fare e di quell’abilità di collegare tradizione, sentimento, spirito dell’accoglienza. Un posto del ristoro a tutto tondo; un posto che ha il fascino di una storia ininterrotta e di una magia che è impossibile intrappolare solo nelle 22 stanze del boutique hotel.

Borgo San Marco. Contrada Sant’Angelo, 33, 72015 Fasano BR. Telefono: 080 439 5757. Instagram