Guida Michelin 2026 e Stelle: intervista al Direttore e fact-checking

Manca poco alla presentazione della nuova Guida Michelin 2026 e alla cerimonia che rivelerà i ristoranti che si potranno fregiare delle nuove stelle. Rosse e Verdi. Sì perché contrariamente a quanto circolato negli ultimi giorni sul web, le Stelle Verdi sono vive e vegete e saranno con noi anche nel 2026. Nella tradizionale intervista pre cerimonia, poniamo al Direttore della Guida Michelin Sergio Lovrinovich alcune domande che nascono da osservazioni e notizie, vere o false, che circolano in questi giorni.

La curiosità di tutti sarebbe conoscere le nuove stelle, se c’è un nuovo tristellato e quali ristoranti hanno perso la stella Michelin. Ma per queste notizie occorre attendere mercoledì 19 novembre e dal Teatro Regio di Parma conosceremo tutti i dettagli.

Cosa ci dice l’intervista a Sergio Lovrinovich, Direttore della Guida Michelin

Invece, in 12 domande di questa intervista al Direttore della Guida Michelin facciamo il fact-checking di quanto sta circolando in queste ore. Cioè a dirimere i principali dubbi che spesso diventano notizie che si auto-riproducono tra i social e le catene dell’intelligenza artificiale. E che finiscono per diventare affermazioni certe anche se non sostenute da alcune prove.

Diamo ormai per scontato che tutti sappiano che non esistono consulenti in grado di assicurare la conquista delle stelle Michelin. Che non è possibile comprare le stelle Michelin o qualsiasi menzione in Guida, dalla semplice indicazione al Bib Gourmand per arrivare alle prestigiose tre stelle. Parimenti non esiste alcun obbligo di acquistare questo o quel prodotto – nemmeno degli sponsor che affiancano la Guida Michelin – per avere un viatico alla menzione. Nessuna acqua o vino hanno questo potere e tantomeno forchette, cucchiai e coltelli.

Gli ispettori valutano in completo anonimato e, a differenza del recente passato, non si presentano al termine della prova tavola. Tutte le comunicazioni ufficiali arrivano direttamente dalla Guida Michelin cui ci si può rivolgere per dubbi e chiarimenti. Non esistono intermediari. Allo stesso modo è possibile per ristoratori e chef segnalare il proprio ristorante direttamente alla Guida Michelin compilando la cartolina acclusa nell’edizione cartacea oppure inviando una mail a laguidamichelin-italia@michelin.com. O, ancora, fare una segnalazione attraverso l’apposito campo sul sito web (https://guide.michelin.com/it/it/contact-us)

E, ancor prima di iniziare l’intervista al Direttore della Guida Michelin per l’edizione 2026, ricordiamo che le performance valutate sono relative al piatto, anzi ai piatti. Una ristrutturazione di un ristorante serve per far star meglio i clienti e non per influenzare gli ispettori.

L’intervista al Direttore della Guida Michelin in 12 domande

1. In un anno in Italia hanno chiuso diversi ristoranti stellati. Argomento che ha fatto dimenticare l’ultima “rinuncia” di un ristorante alla stella Michelin. Molti commentatori e critici gastronomici annunciano che il fine dining è morto e che i ristoranti stellati non potranno continuare ad esistere. Forse si fa confusione tra fine dining e ristorante stellato. Ma d’altronde il pensiero comune è che una trattoria non potrebbe mai essere meritevole di una stella rossa. Esiste quindi una corrispondenza tra ristorante stellato e ristorante fine dining o c’è un’altra linea di demarcazione?

No, non esiste alcuna corrispondenza. Ogni tipologia di cucina può ambire alla Stella Michelin, anche ristoranti dall’approccio più semplice, a prescindere da ambienti e servizio.

Quanto costa un ristorante stellato

2. I 5 criteri di assegnazione delle stelle hanno eliminato il rapporto qualità – prezzo in favore dell’armonia dei sapori. Che sia questo un punto controverso e faccia ritenere valida l’equazione ristorante stellato = ristorante costoso? A noi però non risulta che ci sia un “tariffario” stella o stelle Michelin.

La selezione 2025 contava 393 ristoranti stellati, tra cui troviamo diversi esempi di locali con menù a prezzi contenuti. Per tale ragione, possiamo dire che questa equazione non sia veritiera. Il rapporto qualità-prezzo concorre nella valutazione più generale di una attività, ma non più come criterio per l’assegnazione di una o più stelle.

Non si rinuncia alla stella Michelin

3. La soluzione che molti prospettano è il downgrade da ristorante stellato a ristorante della tradizione. Ma la cucina della tradizione non sembra in conflitto con l’assegnazione di una o più stelle Michelin. Giusto o sbagliato?

Come dicevo poco fa, la cucina della tradizione non è in conflitto con l’assegnazione di una o più stelle Michelin. All’interno delle discussioni tra ispettori di varie nazionalità, le cucine che eseguono piatti della tradizione, sia in maniera classica, sia attraverso reinterpretazioni degli chef, sono spesso oggetto di attenzione.

4. Per chiudere il punto, cosa succede se un ristorante comunque invia il modulo di adesione e poi notifica la “rinuncia”? Prendete in considerazione la richiesta anche non formale di essere esclusi da ogni tipo di valutazione?

Non si può rinunciare alla Stella MICHELIN. È un riconoscimento che viene assegnato dagli ispettori per segnalare ai viaggiatori i migliori ristoranti. Oggi, il lavoro degli ispettori è ancora quello di fornire ai lettori una fotografia sempre attuale della ristorazione in un dato territorio.

Stelle e Chiavi Michelin: chi giudica cosa lo spiega il Direttore della Guida

5. Chiavi e Stelle: gli ispettori sono gli stessi o diversi? Andranno in 2?

Per preservare l’anonimato degli ispettori non possiamo dare informazioni in merito alle modalità con cui avvengono le ispezioni. Tuttavia, posso dire che esistono ispettori dedicati ai ristoranti, altri alle sole strutture alberghiere e, altri ancora, che si occupano di entrambe le categorie.

Come si entra in Guida Michelin

6. L’effetto novità della segnalazione sembra avere un segnale collaterale. Cioè i ristoranti già segnalati in passato sfuggono all’attenzione dei fruitori della Guida Michelin sul web e sull’app. Ma per voi invece è aperto un dossier segnalazione che, oltre alla verifica della menzione, considera la possibilità di una menzione con stella?

Il requisito essenziale per entrare a far parte della selezione della Guida MICHELIN è la qualità della proposta gastronomica. Pertanto, la presenza all’interno della selezione è già di per sé un’indicazione che il livello qualitativo del ristorante è elevato. Le Stelle MICHELIN sono un’ulteriore distinzione per quelle strutture che, all’interno di una selezione di ristoranti di grande qualità, spiccano per l’eccellenza della proposta. I nostri ispettori hanno come obiettivo di individuare nuove attività e verificare i ristoranti già in selezione al fine di dare la migliore fotografia della zona.

Il mistero delle Stelle Verdi non esiste

7. Alla presentazione della Guida Michelin in Svizzera non c’è stato alcun accenno alle Stelle Verdi. Nessun ristorante meritevole di segnalazione di sostenibilità o state rivedendo questa voce?

In realtà, durante la presentazione della Guida MICHELIN Svizzera, trasmessa in diretta streaming, sono stati premiati nove ristoranti con la Stella Verde.

La Guida MICHELIN è più impegnata che mai a promuovere una comunità di chef dedicati alle sfide della gastronomia di domani. La Stella Verde non è in discussione e rimane un riconoscimento complementare alle distinzioni culinarie.

Il lavoro degli ispettori è capillare e lo 0-3 stelle esiste

8. La “questione meridionale” sembrerebbe non esistere per la Guida Michelin. La regione più stellata è la Lombardia seguita dalla Campania e dalla Toscana. Ma la provincia di Napoli è quella più stellata seguita da Roma e da Milano. Si avverte la mancanza di un due stelle in Puglia e di un tre stelle in Sicilia anche se le assegnazioni di 1 stella non sono certo mancate. Noi siamo abituati a pensare a una ottima capillarità sui territori delle ispezioni e delle prove tavola. Sbagliamo? C’è qualche territorio che per diversi motivi è meno battuto?

Il lavoro degli ispettori è capillare e copre ogni luogo della penisola. Dalle grandi città, ai borghi più sperduti, fino alle isole minori.

Infatti, come giustamente ha fatto notare lei, guardando le statistiche dell’ultima selezione presentata, troviamo la Campania al secondo posto tra le regioni più stellate di Italia mentre, parlando di Province, è Napoli ad occupare la prima posizione.

Inoltre, non sono mancate negli ultimi anni delle novità, sia tra le citazioni che tra le nuove stelle, in zone del paese con minore concentrazione di ristoranti, come Molise e Sicilia.

9. A proposito di 3 stelle, una precisazione a fini statistici. Le 3 stelle a Atelier Moessmer hanno rappresentato una continuazione del precedente ristorante guidato da Norbert Niederkofler o si tratta di uno 0-3?

Nel caso specifico, si tratta di un passaggio da zero a Tre Stelle Michelin.

Cosa possiamo aspettarci nella Guida Michelin 2026

10. Ormai abbiamo imparato che chiederle un’anticipazione sui riconoscimenti della Guida Michelin 2026 significa riceverle un cortese rifiuto. Ma dopo l’infilata di nuovi 3 stelle, possiamo nutrire qualche concreta speranza di vedere un 2026 ancora più splendente? L’anno scorso tra novità e stelle perse il saldo è stato di 393 ristoranti stellati contro i 395 dell’anno precedente. Una piccola battuta d’arresto dopo tanti segnali positivi. Cosa segna quest’anno il ruolino di marcia?

Non possiamo dare anticipazioni, ma sarà un’edizione con molte novità. Ci tengo, però, a sottolineare la crescita dei locali segnalati con il Bib Gourmand, categoria dove abbiamo appena svelato ben 24 novità.

Parlando di tendenze, posso citare alcuni elementi emersi nel corso del 2025 che ci hanno colpito particolarmente.  Abbiamo osservato un crescente interesse verso il mondo vegetale, con una ricerca approfondita sia nella selezione degli ingredienti sia nelle tecniche di preparazione, che si affianca a un ritorno alle cotture tradizionali e all’esecuzione espressa dei piatti. Inoltre, il servizio in sala è sempre più coinvolto nella rifinitura finale delle portate, contribuendo a rendere l’esperienza gastronomica ancora più personalizzata e interattiva.

11. Ci riproviamo con una domanda cui ha sempre risposto. Qualche piatto che quest’anno ha stupito con un wow il Direttore della Guida Michelin possiamo conoscerlo?

Quest’anno si è osservata una grande attenzione alla panificazione di qualità, al recupero di materie prime considerate meno nobili e alla valorizzazione dei prodotti vegetali. I piatti che hanno colpito maggiormente si distinguono per l’originalità degli abbinamenti e la forte personalizzazione, sia nel mondo vegetale che in quello ittico e delle carni. L’effetto “wow” nasce dall’uso creativo di ingredienti locali e da tecniche che esaltano tradizione e innovazione.

Ancora sulle pizzerie nella Guida Michelin, domanda non nuova nell’intervista al Direttore

12. Ah scusi, per la pizza dobbiamo sempre accontentarci delle nuove menzioni e solo per la città di Napoli?

Sappiamo bene quanto il tema della pizza sia sentito e che ci sia molta curiosità a riguardo. Proprio per questo, al momento preferiamo non aggiungere altro e non entrare nei dettagli. Comprendiamo l’interesse e l’attesa, ma in questa fase non abbiamo informazioni nuove o particolari aggiornamenti da condividere.