Perché le pizzerie non hanno la stella Michelin
È tempo di stelle. Non parliamo, per una volta, di quelle di Natale, comete, presepi et similia, ma di stelle Michelin, e della lontana ma non improbabile possibilità che la Rossa si apra all’assegnazione di una stella a una o più pizzerie nel mondo.
Fino ad oggi, questa possibilità è sempre stata negata da Parigi, ricordando ogni volta che i famosi “cinque principi” su cui si basa il giudizio degli ispettori sono e restano immutati ed immutabili da quando la guida è nata. O con piccole variazioni.
Ma siamo sicuri che sarà ancora e sempre così? Cosa manca ancora per fare il grande passo? Vediamo.
Intanto, per prima cosa, cominciamo a ricordare quali sono i criteri di giudizio della Guida Michelin.
I 5 criteri per ricevere la stella Michelin
I criteri Michelin – che sarebbero uguali per le pizzerie – per l’assegnazione delle stelle si basano su 5 principi fondamentali, applicati in modo anonimo dagli ispettori per valutare la qualità dell’esperienza culinaria.
- Qualità del prodotto. La materia prima è la base di ogni piatto, valutata per freschezza e qualità.
- Padronanza delle tecniche culinarie. Competenza nel trattamento degli ingredienti e nella realizzazione delle preparazioni.
- Armonia dei sapori. Equilibrio complessivo del gusto nel piatto.
- Personalità dello chef. Capacità di trasmettere la propria visione, originalità e creatività attraverso la cucina.
- Coerenza e costanza nel tempo. Capacità di mantenere alto il livello culinario nel corso delle visite (e dei menu).
Esiste un sesto “principio”, mai chiaramente esplicitato, ma presente nella parola “esperienza“ che ricorre: la tipologia di locale e di servizio. Per me è retorico sostenere che il “posto” e il servizio non contino nell’assegnazione delle stelle, ristorante o pizzeria che siano. Per quanto inesistente nei principi scritti, queste due variabili contano.
Se vogliamo vedere targhe rosse sulla porta delle pizzerie, dobbiamo avere locali più moderni, accoglienti e “di rilievo”. Dobbiamo avere camerieri, maître e sommelier formati, che parlano le lingue, che sanno come muoversi e come spiegare e raccontare le preparazioni.
Altra variabile che va tenuta in conto è il tempo. Nel senso del tempo che passa. Oggi si mangia al ristorante in modo molto diverso da come si mangiava all’inizio del secolo scorso. Per quanto a volte rimpiante, sono sparite molte pratiche di presentazione, molte preparazioni al tavolo, molte salse e molti orpelli.
E quindi anche la Rossa di deve adeguare, soprattutto in quelle nazioni o comunità dove il cibo è “diverso” e con sempre maggiore attenzione alle preparazioni d’eccellenza locali.
È infatti una questione di marketing, non solo di gastronomia. E la guida nasce proprio come strumento di marketing territoriale. E quindi via a bistrot, noodle bars e quant’altro.
Lo street food che ha una stella Michelin
Il primo Street Food al mondo a vincere una stella Michelin si trova a Singapore. Il proprietario si chiama Chan Hon Meng e dal 2009 è chef e owner di due chioschi: Hill Street Tai Hwa Pork Noodle e Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle nel quartiere Chinatown di Singapore.
C’è poi Jay Fai, famosa soprattutto per la sua apparizione nella serie Netflix Street Food: Asia. La settantenne è considerata la regina della cucina di strada thailandese, e il suo ristorante di strada ha ricevuto una stella Michelin nel 2018 per il piatto Crab Omelette e Drunken Noodles.
A New York, invece, Jeju Noodle Bar è il primo noodle bar al mondo a ricevere una stella Michelin. Aperto dal 2017, offre piatti ispirati alla tradizione coreana con un tocco moderno come il Truffle Cheese Myun, il Wagyu Ramyun e il Toro Ssam Bap.
A Singapore, l’Hill Street Tai Hwa Pork Noodle ha ottenuto una stella Michelin nel 2016. Questo ristorante di street food è celebre per le sue Teochew Pork Noodles.
Come vedete sono molti i ristoranti non tradizionali che Michelin ha premiato nel mondo con una stella.
Cosa manca alle pizzerie per avere la stella
E quindi…? Perché, ripeto, non fare il grande passo? Perché non premiare una delle grandi preparazioni della cucina internazionale, la pizza?
Io penso sia giunto il momento contrariamente a quanto affermato anche quest’anno dal Direttore della Guida Michelin Italia Sergio Lovrinovich. “Sappiamo bene quanto il tema della pizza sia sentito e che ci sia molta curiosità a riguardo. Proprio per questo, al momento preferiamo non aggiungere altro e non entrare nei dettagli. Comprendiamo l’interesse e l’attesa, ma in questa fase non abbiamo informazioni nuove o particolari aggiornamenti da condividere“.
Ma locali, arredamenti, luci, personale e quant’altro debbono muoversi di conseguenza.
E abbiamo anche delle pizzerie possibili candidate alla stella Michelin in Italia. Almeno due in Campania , uno o forse due in Veneto, uno certamente in Lombardia. E poi due a New York, uno a Londra e uno in Giappone.
I nomi delle pizzerie?
Non ci penso neanche a darli!
Mica vorrete che i non nominati mi mettano il cianuro nel puparuolo?
Buona pizza, al momento non stellata, a tutti.
[In copertina, il pizzaiolo Davide Civitiello con Jay Fai nel 2019]
