Noma, il mito graffiato: perché l’alta cucina smette di essere poesia

La questione degli abusi al Noma non è gossip gastronomico. È una crepa vistosa nel marmo lucidissimo dell’alta ristorazione mondiale aperta sui social (qui l’ultimo) da Jason Ignacio White. È diventato di fatto il promotore delle accuse che parlano di abusi, umiliazioni e violenze in cucina. Che vanno oltre gli stagisti non pagati.

Ma la vera notizia non è che il tempio nordico del veneratissimo René Redzepi sia sotto accusa. La vera notizia è che ci stupiamo ancora.

Davvero pensavate che dietro menu da 500 euro, le fermentazioni poetiche e le foto perfette su Instagram ci fosse un clima da spa aziendale?

Cosa sta succedendo al Noma e perché è al centro delle accuse

Negli ultimi giorni è partita una campagna di denuncia virale sui social. L’avvio da un post di un ex dipendente, appunto Jason Ignacio White, a cui si sono aggregati altri ex dipendenti. Le testimonianze e i racconti si sono moltiplicati nei commenti al post.

Sul profilo Instagram di White, ex caporeparto del laboratorio di fermentazione del Noma dal 2017 al 2022, è stata riaperta la questione sulla cultura interna della cucina danese, rilanciando il tema con l’hashtag #NomaAbuse. Sono fioccate testimonianze di presunti abusi, violenze e condizioni di lavoro estremamente gravose vissute nella cucina del famoso ristorante danese guidato dallo chef René Redzepi.

Alcuni di questi racconti richiamano anche episodi già emersi nel passato attraverso denunce da parte di stagisti o chef per le condizioni di lavoro assurde che si erano ritrovati a vivere nei loro cicli di stage. Insomma, un modus operandi tollerato o ignorato per anni.

Tra le varie testimonianze si parla non solo di turni estenuanti con annessa pressione psicologica, stress, crisi di pianto e dunque gia un forte impatto sulla salute mentale; piuttosto si aggiungono violenza verbale con minacce ed intimidazioni e violenza fisica con aggressioni vere e proprie. Uno dei racconti parla dello stesso Redzepi che avrebbe colpito un collega con un pugno alle costole o anche con utensili da cucina. A tutto questo si aggiunge il ricatto professionale. Perché a chi si lamentava o cercava di portare a galla tali dinamiche, veniva “promesso” di entrare di diritto nelle liste nere interne del settore.

La grande ipocrisia del fine dining

Chiunque abbia messo piede in una cucina di alto livello sa che l’aria non profuma solo di fermentazioni e fondi bruni. Sa che volano urla. Che i turni sono massacranti. Che l’umiliazione viene venduta come metodo pedagogico. E che la pressione è così normalizzata da sembrare folklore.

Nel fine dining abbiamo costruito una narrazione bellissima: lo chef-genio, la brigata affiatata, il sacrificio romantico per l’arte. Una serie Netflix permanente, solo con meno filtri e più ustioni.

La realtà – che nel settore conoscono in tanti – è meno epica. Urla normalizzate. Turni che sfidano la fisiologia umana. Umiliazioni spacciate per disciplina. Pressioni psicologiche vendute come formazione caratteriale.

E allora smettiamola di raccontarci che è un’eccezione scandinava del Noma.

La cultura tossica nelle brigate esiste da decenni. Solo che finché il piatto arriva perfetto in sala, il resto diventa rumore di fondo. “È la gavetta.” “Ti forma.” “Se non reggi, cambia mestiere.”

Come se il talento dovesse per forza passare attraverso una prova di sopravvivenza.
Come se il talento dovesse per forza passare attraverso una prova di resistenza emotiva.
O l’abuso fosse un pedaggio obbligatorio per entrare nell’élite gastronomica.

Il mito del genio e il prezzo pagato dagli invisibili

Qui arriva la parte scomoda. Perché non è solo una storia che riguarda una cucina a Copenaghen.

Il punto non è stabilire colpe in un tribunale mediatico. Il punto è smontare un meccanismo culturale. Nel mondo del fine dining abbiamo costruito una narrativa pericolosa: il genio creativo è intoccabile, la brigata è sacrificabile.

Il risultato? Ambienti in cui la linea tra disciplina e abuso diventa elastica. Dove il confine tra leadership e intimidazione si fa sfumato. Dove chi subisce spesso tace perché “avere Noma nel curriculum” vale più di qualsiasi denuncia.

È un ricatto simbolico elegantissimo: soffri oggi, brillerai domani.

Ogni volta che celebriamo il “genio irascibile” o ridiamo al racconto dello chef che lancia un piatto contro il muro, ogni volta che diciamo “eh ma lì si impara davvero”, stiamo contribuendo al mito. Il mito che giustifica tutto. Che trasforma la violenza in folklore. Che rende l’umiliazione una tappa formativa.

Vi siete mai chiesti cosa c’è dietro quell’esperienza “indimenticabile”? Quante persone hanno pagato quel ricordo con notti insonni, ansia, o un senso costante di inadeguatezza?

Il silenzio che fa comodo a tutti e non solo al Noma

Ridurre tutto a uno scandalo passeggero sarebbe comodo. Ma il problema è strutturale. Nelle cucine di alto livello la durezza è sempre stata considerata una virtù. E quando la durezza diventa brutalità, spesso nessuno parla. Perché parlare significa chiudersi porte. Significa bruciarsi un curriculum.

E allora si tace.
Si sopporta.
Si normalizza.

Finché qualcuno non decide di rompere il copione come sta succedendo al Noma.

La verità scomoda è che questo sistema ha sempre fatto comodo.
Ai clienti, che vogliono l’esperienza mistica.
Ai media, che amano raccontare il genio tormentato.
Agli stessi cuochi, che una volta saliti di grado replicano il modello subito.

Un ciclo perfetto. Tossico, ma perfetto.

Solo che ora qualcosa scricchiola. Perché le nuove generazioni non hanno più voglia di glorificare il trauma. Non confondono l’eccellenza con la brutalità. E soprattutto non accettano che la sofferenza sia la tassa obbligatoria per entrare nell’Olimpo gastronomico.

Non è solo Noma, è il sistema

Ridurre tutto al “caso Noma” sarebbe rassicurante. Sarebbe facile dire: un ristorante, un problema. Fine.

Invece no. Se le accuse fanno così rumore è perché toccano un nervo scoperto che attraversa l’intero settore: dalla trattoria stellata al laboratorio sperimentale.

La domanda non è se le cucine siano dure. Lo sono sempre state. La vera provocazione non è chiedersi se le accuse siano vere o false. Saranno le sedi opportune a stabilirlo.

La provocazione è un’altra: se per creare eccellenza serve un ambiente tossico, forse il problema non è chi denuncia, piuttosto è il modello che idolatriamo.

E ora la palla passa anche a voi.

Continuerete a comprare la favola del genio che “pretende tanto perché è un artista”?
O inizieremo a pretendere che l’eccellenza non sia incompatibile con il rispetto?
Perché il punto non è demolire un mito ma decidere che tipo di cultura vogliamo continuare a finanziare — con il nostro entusiasmo, con i nostri like, con i nostri soldi.

Finché continueremo a romanticizzare lo chef furioso come un artista maledetto e la brigata stremata come un rito iniziatico, ogni scandalo sarà solo un episodio. Un’ondata. Un hashtag.
Poi tutto tornerà come prima.
Almeno fino al prossimo caso.

E forse il vero scandalo non è che qualcuno abbia parlato.

È che per anni abbiamo fatto finta di non sentire. Non solo al Noma.