Tagliolini al ragù di mare, ricetta con i lupini: vongole un’altra volta

Ragù di mare per santificare gli ultimi giorni di questa torrida estate. Per condire i tagliolini utilizzando le care – e non è solo affetto – vongole e l’ombrina che è anche pesce pregiato e raro del Mediterraneo (ma la trovate anche dell’Atlantico e allevata). Potreste sostituirla anche con un altro pesce a partire dalla spigola che sembrerebbe parente ma non lo è. Parimenti, le vongole sapete con cosa sostituirle. Altrimenti vi tocca leggere fino in fondo. La ricetta è di Briand Paredes chef trentenne italiano di origini peruviane che guida Breccia Trattoria Moderna.

Trattoria che trovate a Roma in via Nomentana all’interno delle mura Aureliane e a 300 metri dalla più famosa Breccia di Porta Pia cui trae ispirazione per il nome. Anche se quella Breccia “sembrava incarnasse bene lo spirito del locale che volevamo realizzare: una trattoria romana moderna che parte dalla tradizione personalizzandola con uno sguardo nuovo”.  Così la spiega Luca di Clemente che a Roma è anche proprietario di Bacco al Pretorio e da un anno della storica Taverna Flavia.

Breccia in partenza è bistrot rilevato da di Clemente nel 2021 con spazio piccolissimo e caffetteria con qualche piatto. Il dehors ampio accelera il servizio a pranzo complice la prossimità del Ministero dei Trasporti. Quindi, panini e insalate a dettar legge. Poi nel 2022, si libera il locale contiguo e Breccia amplia l’offerta grazie alla canna fumaria. Per diventare più grande nella primavera 2023 con l’acquisizione del locale adiacente che porta i posti a sedere nella sala interna a 45. E trasformarsi l’anno scorso in Trattoria Moderna abbandonando l’aperitivo per concentrarsi su piatti di tradizione e qualche tocco creativo.

Tagliolini al ragù di mare: la breccia delle vongole

Così trovate tradizione pura e piatti rivisitati come Polpettine Saltimbocca (9 €) interpretazione del grande secondo di carne servite con prosciutto croccante o il Maritozzo fatto in casa con ripieno di manzo alla Picchiapò (8 €).

E poi c’è questo ragù di mare che fa breccia per l’uso delle vongole: il procedimento vi leva l’imbarazzo di frutti di mare troppo asciugati o il dubbio gusci sì, gusci no. Perché lo chef frulla le vongole.

Se invece volete assaggiare i taglioni dalla pentola dello chef, sappiate che in carta costano 15 €. Un ottimo prezzo anche se c’è il trucco: usano lupini, e non vongole, che costano di meno e per molti sono pure migliori.

Breccia – Trattoria Moderna. Via Nomentana, 61, 00198 Roma RM. Telefono: 334 156 6953. Instagram