Harry’s Piccolo, 2 stelle Michelin splendenti nella nuova sede
Trieste è una città di frontiera e i Triestini sono gente di frontiera. Gente che va, parte per mare, gira il mondo. E poi torna a Trieste che è la mia città. Ci sono nato, in un giorno di vento forte, di Bora, talmente impetuoso che le case del centro hanno corrimano lungo i muri esterni per aggrapparsi in caso di necessità. Sì, sono nato qui. Poi son partito e oggi ritorno, per una sera. Ritorno per ritrovare un amico e il suo socio al ristorante Harry’s Piccolo: Matteo Metullio e Davide De Pra.
E da bravo triestino, anche Matteo se n’è andato negli anni, a lavorare con grandi chef tra cui Norbert Niederkofler. Dal mare in alta montagna. E dopo Niederkofler ha fatto la sua prima esperienza da Head Chef, sempre a San Cassiano, alla Siriola. È lì che ho conosciuto Davide De Pra, diversi anni fa.
Poi è tornato a Trieste in piazza Unità d’Italia, dove con grande costanza e sempre sostenuto da De Pra, è riuscito a riprendersi le due Stelle Michelin che aveva alla Siriola.
Ma anche l’esperienza all’Harrys Piccolo all’interno dell’albergo era destinata a terminare e Matteo e Davide, ora soci, hanno deciso di aprire il loro ristorante in un palazzo storico del centro di Trieste. Con identico nome e stavolta da chef soci.
È bello il nuovo Harrys Piccolo: moderno ma con richiami alla storia antica del palazzo. Un lungo, luminoso bancone di chef’s table e pochi tavoli distribuiti in sala.
E ovviamente si mangia bene.
Come si mangia all’Harry’s Piccolo
Cominciamo con una finta parmigiana di melanzane, ossia una crema di parmigiana di melanzane che viene chiusa da una gelatina di color nero in maniera tale da poter ricostruire una mini melanzana.
Segue una tartelletta friabile con zucchine, aceto di riso, spuma di uova strapazzate e caviale. Buonissima, la base vegetale e la spinta del caviale sulle uova. Poi un sorbetto alle erbe, insalata di peperoni alla menta, olive e capperi. Orto, orto e ancora orto.
Il Tonno, brodo di pollo, salsa verde alle alghe e pompelmo rosa è una “fusion” di proteine diverse, un” mare e cortile” si potrebbe dire. E si passa alla polenta, nero di seppia, canocchia cruda e lardo di Bajta Sales, un agriturismo in Carso che alleva Mangalica. Qui si comincia con la complessità, con il risultato di gusti apparentemente dissonanti, che invece si fondono in un piatto dal grande sapore.
E arriva una Caesar salad di mare, lattuga cotta alla brace e servita con un carpaccio di ricciola, maionese del suo midollo alla menta, caviale e chips di riso soffiato.
Gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino cotti in brodo di laguna e serviti con dei filetti di pomodoro confit e bottarga in cera d’api sono buonissimi, fintamente semplicissimi, ma di grande gusto e rotondità.
Come i Fusilloni allo zafferano, ragù di animelle di vitello, ricci di mare e liquirizia. Una bomba di piatto, che esplode in bocca nelle sue diverse sapidità.
Arriva poi Harrysotto, riso carnaroli Riserva San Massimo cotto In acqua di pomodoro e servito con salsa e olio al basilico, capperi e salsa di acciughe. Un grande classico dell’Harry’s Piccolo, sempre di grande levatura.
La carne
A seguire una Quaglia, petto cotto rosa, filetto e patè di cosce servito ed accompagnato ad un peperone arrostito e marinato alla vaniglia, senape, limone, cipolla di Cavasso nuovo e salsa di quaglia al pepe verde. Una meraviglia, un traguardo raggiunto insieme al prossimo piatto, che denota la mano gentile ma magistrale degli chef dell’Harry’s Piccolo.
Cioè il Controfiletto di capriolo, con crema di carote al burro noisette, indivia brasata, mostarda ed aceto di albicocca, salsa di capriolo profumata al cardamomo. Ultimo piatto prima dei dessert, tenerissimo, e grande conclusione.
Mascarpone e fichi come pre dessert e Torta Cioko al cioccolato, mango, caviale affumicato e gelato allo yogurt profumato allo zenzero. Un capolavoro.
Il duo Metullio – De Pra può tranquillamente navigare sfidando ogni intemperie e portando sempre la barca dell’Harry’s Piccolo in porto con grande maestria. Anche sotto la Bora di Trieste.
Quanto costa il ristorante Harry’s Piccolo a Trieste
Il menu degustazione L’Incontro costa 195 euro.
Il menu degustazione Non solo mare ha identico prezzo di 195 euro.
Harry’s Piccolo. Via S. Nicolò, 5A, 34121 Trieste TS. Telefono: 353 484 5621. Instagram
[Foto di Fabrice Gallina]
Il ristorante Harry’s Piccolo quando aveva una sola stella
22 ottobre 2020 – di Luca Formenti
Trieste ha la sua stella Michelin grazie all’Harry’s Piccolo Restaurant. È in uno dei palazzi storici più eleganti e fascinosi della città, in quella piazza che non smette di meravigliarti. Calano le tenebre e lei si illumina a giorno, pare che il tempo si fermi. Piazza Unità d’Italia è un incantesimo dal quale non ci si vorrebbe svegliare.
L’Harry’s per noi amanti del buon cibo ne è il completamento. La proprietà ha investito su Matteo Metullio che con Davide De Pra ha formato una coppia vincente. Dalle alte latitudini delle due stelle Michelin a La Siriola di San Cassiano, continua a farlo bene anche a Trieste, in terra natia.
Luci soffuse, una al centro del tavolo. Posate e stoviglie si materializzano soltanto al momento dell’aperitivo che Harry’s Bar e Harry’s Piccolo affrontano con una proposta di cocktail personalizzata.
I cocktail e i finger
Siamo andati sul classico con “Il piccolo” (Porto Vecchio Piolo&Max, sciroppo di cetriolo e soda – 8 €) e il Rosmharry’s (pompelmo rosa, gin Vento Carsico di Joe Ressel – una realtà triestina – e essenza di rosmarino – 12 €).
Gli accompagnamenti, numerosi, sono tutti di pregevole fattura.
Cialda al nero di seppia, panna acida, caviale; Cracker con crema di carciofi; Macaron al limone, burro di Normandia e acciuga.
Tataki di Asià, salsa verde di menta, basilico e prezzemolo con l’aggiunta di fagiolini.
Polpo e patate (e burrata).
Pane e grissini. Burro di Normandia montato con sale Maldon (una mousse), olio extravergine di oliva da tonda Iblea dell’Azienda Agricola Cinque Colli.
Il brodo vegetale con miele di acacia e lemongrass chiude la partita per sottolinearne l’amabilità. E soprattutto per capire la capacità di avviare il nostro percorso con un palato in connessione con la cucina proposta.
Il vino per il menu degustazione
Scegliamo il menu degustazione L’incontro (dei due chef). E guardiamo la carta vini che ha buona ampiezza. Manca un po’ di profondità, forse dovuta alla gioventù del progetto, ma può dare grande soddisfazione. Il servizio si dimostrerà attento con un rabbocco continuo e calibrato.
La nostra bottiglia? La Cuvée Bistrologie 2016 di J. P. Robinot (68 €)
Naso che alterna fine tostatura, con tratti fumé, a parvenze dolci. Bocca esplosiva, con vena sapido/acida che ingrana la quarta a centro bocca e prosegue con ottima progressione. Un vino ancora giovane, ma già decisamente godibile che sa reggere piatti carnivori. Il corpo e la struttura nascondono un alcol che si ferma, contro ogni più rosea aspettativa, a 12% di volume. Un ottimo chenin.
Come si mangia all’Harry’s Piccolo di Trieste
Le Lumache, 2017. Lumache, storione affumicato, aglio dolce, frisella, acqua di prezzemolo, cocco e curry. Ecco la partenza ad alta tensione. La ricchezza degli elementi per numero ed intensità di gusto, ognuno ben riconoscibile, è fondamentale nell’incastro che decreta la felice scelta di cotture ed abbinamenti. La sfumatura piccante sostiene vene terrose e fumè, con ricordi esotici.
Il risotto, acqua di funghi porcini, ostriche, katsuobushi, origano, tartufo nero estivo ha un filo invisibile che lo lega al piatto precedente. Le papille non hanno il tempo di distrarsi e si rimane su alte intensità. Iodio a profusione, che anche ingrana con profumi del bosco e d’oriente, nella piena filosofia del Km Vero dell’Harry’s Piccolo (elementi autoctoni che sposano ingredienti di terre lontane). L’origano svolge bene la funzione di esaltazione dei profumi.
Il merluzzo, 2015. Il carbonaro d’Alaska al miso, topinambur, daikon, scarola riccia, finocchietto è proposto in sostituzione della prevista fregola risottata in brodo di gallina e zenzero.
In tutti i piatti c’è un ingrediente che esalta la composizione. In questo caso è la scarola che, con la sua nota amara, va a galvanizzare il palato e le morbide carni del merluzzo. Straordinaria la marinatura nel miso.
Piccione&Anguilla… Andata e ritorno. Piccione, anguilla, mostarda di albicocca e lime, indivia. Una cottura del piccione da manuale. L’anguilla è in versione “salsa”. Una portata opulenta sorretta dalla spinta tra il piccante ed il dolce con l’elemento vegetale a chiudere un grandissimo piatto. E siamo solo all’andata.
Anguilla, mousse di fegatini di piccione, albicocca, pan brioche. In abbinamento uno Smoked Tea servito freddo, dalla vena meravigliosamente torbata. Se l’andata è stata di impatto, il ritorno ci accompagna con una carezza verso il finale.
I dolci
Il semifreddo al pompelmo rosa, salsa di passion fruit e mango, sedano, polvere di caffé, argento ha un unico piccolo neo. Probabilmente la temperatura troppo bassa del semifreddo ha smorzato le note del pompelmo lasciando troppo spazio ai sentori tropicali che copre il resto.
Total White. Cocco, mandorla, yogurt, tartufo bianco è una meraviglia di dessert con la sua acidità. Il dolce sollecita il palato con i profumi sulfurei del tartufo e la vista con le differenti consistenze. Dai finti sassi al latte di mandorla, alla polvere di yogurt, c’è la parte croccante e quella arrendevole. Un dolce lodevole con lo zucchero calibrato alla perfezione.
Harry’s Piccolo Restaurant: i prezzi
Anche la piccola pasticceria conferma il tenore qualitativo con l’assolo del macaron. Il caffè è Illy. Una miscela ideata per il ristorante stellato.
La carta dell’Harry’s prevede tre menu degustazione: I classici a 170 € con abbinamento vino a 70 €; l’Incontro (Matteo & Davide) a 130 € con abbinamento vini a 60 €; Mare, mare, mare a 130 € con abbinamento vini 50 €.
Alla carta gli Antipasti 35/37 €, primi 30/35 €, secondi 42/45 €, dolci 20 €, sorbetti 12 €, selezione formaggi 36 €.
Il ristorante, a fine ottobre, chiuderà per un periodo di pausa. E rinnoverà gli ambienti per offrire un servizio ancor più all’altezza delle aspettative. Trieste merita altre stelle e qui lo hanno capito.
